本文為美食遊記《尋味中國》系列第109篇，原名《在西藏吃糌粑》，您可關注作者閱讀相關文章。本篇較長，約4000字。
西藏的特色飲食，絕非天價的冬蟲夏草，也不是滿大街都在售賣的牦牛肉幹。藏人從不吃冬蟲夏草，他們在青藏高原生活了幾千年，沒發現那玩意兒有什麼功效，不過他們對漢人如此崇尚這東西很是激賞，有錢賺多好。藏人也不怎麼吃牛肉，信佛的緣故。賣給遊客的那些所謂的牦牛肉幹，假貨占了十之八九，西藏養不了那麼多牦牛，傳統牦牛肉也不是市面上那種紅黑色，而且是用生牛肉風幹的，咱們内地人腸胃吃不消，也沒那個牙口。再說了，牦牛肉的營養并不比普通黃牛肉更好。
刀削牦牛肉幹 2016年攝于西藏昌都市
本地人都不吃或者少吃的當然算不得特色飲食。藏人千百年來傳統飲食其實就是兩樣：糌粑、酥油茶。茶葉還是内地來的，是以歸結起來那就隻有糌粑和酥油，前者用青稞制成，後者用牛奶打出來。
第一次進藏時很是不解，酥油和酥油茶随處可見，卻遇不到糌粑。那一回進藏是幾個人結伴，我隻能偷空進兩次藏餐館，菜單上沒有糌粑，隻有面條、包子、炸洋芋等，記得路過拉薩的一家糧油店，見小黑闆上寫着糌粑，卻也不知是什麼模樣。奇怪了，青藏高原上最重要的主食，為何不見蹤影？
第二次獨自一人爬上世界屋脊，隻在藏餐館吃飯，很久也沒見過糌粑。直到有一回在川藏線上的一家藏餐館吃早餐，看到菜單上有炒面和藏炒面兩種，當然選了後者。端上來的是碗看上去普普通通的炒面，顔色較深，兌上熱水用勺子攪和半天才調開，隻覺得入口粗糙，缺少面粉特有的香氣。
十五塊錢一份，就這麼一碗東西？這是川藏線，遊客密集的地方，貴點也可以了解。既然這麼貴，為什麼弄得好吃點？如果說顆粒粗糙是因為磨粉裝置太差，沒有香氣又是什麼緣故？是放太久了？我看到老闆娘靠在通往廚房的門框上，手裡捧着一隻搪瓷碗，撚着什麼往嘴裡送，問她吃的是什麼，她說和我一樣，都是桌上這一大碗裡的東西。既然這樣也不好多說什麼，我默默地将炒面糊糊吞下，轉身出門。
駕車離開後不久才猛然想到，我剛才吃的是糌粑。青稞别名裸大麥，大麥和小麥是一個族系，将麥子磨粉炒熟就是炒面，藏語的“糌粑”本就是炒面的意思。其實這東西早就在藏區見過，一直沒想到，是被漢譯的“糌粑”中的“粑”字誤導了，認為是類似于湖北米粑、貴州黃粑一類加工後切塊的食品。
在昌都的強巴林寺的那個中午，偶遇來做義工的藏民們吃午飯（見《問道 27 強巴林寺的衆生相》，食物都是從家裡帶來的，發面餅、包子、牛肉幹等，有的碗裡是黃色的面坨坨，肉眼可見顆粒很大。一位嫂子端着碗，用手在碗中揉捏着，見我好奇就遞過來讓我嘗嘗，我小心翼翼地取了一小塊丢在嘴裡，隻覺得口感粗糙，吃的少，也沒嘗出是什麼滋味。
從這群藏民的午餐可以看出，吃糌粑的并不多。然而為何糌粑以及它的原材料青稞與西藏緊緊地聯系在一起，為何在西藏之外卻見不到它？
後來專門查了資料才明白，青稞對藏人太重要了。任何一個能将文明長期延續發展的民族，必然基于農牧社會體系。由于高寒、高海拔的地理因素，藏區稀薄的草甸無法支撐類似蒙古族的純放牧生産體制，而世界範圍内傳統的稻米、小麥、粟米等都無法在高原種植，正是有了青稞這種特别耐寒的作物的誕生（基于某次偶然的變異），才有了藏文明的存在。千百年來，在海拔4500米以上，除了青稞沒有别的糧食作物，青稞是藏民族唯一的主食。
與小麥相比，青稞蛋白質含量不低，營養更全面均衡，如果按照現在的所謂全麥标準，青稞是相當棒的健康食材。
青稞 2016年攝于四川甘孜州
青稞的缺點也很明顯，不适合做饅頭包子，高原的水沸點低，燃料匮乏，沒有更多的烹饪加工手段，是以青稞的傳統吃法就這麼簡單的一種——炒熟磨粉。然而青稞的種皮厚實（我不知道這種描述是否準确），磨出來粉口感不佳。
就此也就了解了，為何藏餐館裡很少見得到糌粑，糌粑是藏人家家都有的最普通的糧食，也不需要烹饪。這就好比在内地餐館裡賣的是面條、包子、餃子一類面加工食品，沒什麼附加值的炒面也見不到。
炒面是最傳統的友善食品，古代軍士口糧是這個，當年志願軍進北韓帶的也是它，艱苦的時候一把炒面一口雪混着吞。藏人幾千年的主食就是糌粑，少有變化。
一輩子天天吃炒面是什麼感受？
如果你的飲食中隻有大米飯一種選項，就不會了解什麼是面包、餃子，某些人甚至會覺得全世界人都應當熱愛米飯，不喜歡米飯的都是2B（我遇到過不少這種人）。藏人吃了幾千年青稞也不會覺得單調，因為沒對比，沒有選擇。
飲食如是，家庭如是，宗教如是，社會體系亦如是，你的選擇是因為沒有選擇，你所歌頌贊美的傳統隻不過是你被迫接受的傳統。
青稞田 2016年攝于四川甘孜州
現如今藏餐館裡供應的都是面食，藏人的飲食習慣已經開始改變，這是從什麼時候開始的？
我專門檢索過相關資料，得知大約在上世紀六十年代，經過我國農業科研人員的不懈努力，終于培育出了高原耐寒小麥，從此以後，藏人才有了另一種主食選項。然而，傳統的飲食習慣仍然是頑固的，老人們都說，小麥粉吃到肚子裡空落落的，糌粑更耐餓，吃糌粑幹活才有力氣，年輕人不懂這些，才喜歡吃面。這種傳統與現代飲食的碰撞哪兒都有，老人們的說法都一樣，年輕人的選擇也都一樣。
傳統總是被老一輩人贊美，傳統又總要被新一代丢棄，不然就沒有現代。
糌粑的好處，我是在日喀則的一家藏餐館裡聽說的，也正是在那兒，我才知道真有好吃的糌粑。
那是我第二次到日喀則，也是第二次在日喀則的藏餐館裡吃早餐。前一次是兩年前，從尼泊爾回來，在日喀則的藏餐館裡品嘗了一份藏包子（見《尋味中國 57 日喀則的藏包子與尼泊爾Mo:Mo》，期間與一位在南昌讀書的藏族小妹聊了挺久，女孩子二十左右，白白淨淨，說話柔柔的。
這回進藏餐館，我又點了一份藏包子，不多時端上來，做得挺精緻，卻是餃子。不過藏包子本是個統稱，做出包子還是餃子形狀也無所謂。
正在琢磨這藏包子時，對面坐下來兩位身着本地服飾的女士，與上一次的偶遇對比，兩位就是年紀大了點，加起來少說也有一百五十歲。
她們不會漢語，對我點頭微笑，招手要來一壺酥油茶，然後從随身的兜裡掏出幾樣東西。我對面的這位拿出的是一隻挺漂亮的紅漆木碗和一隻圓鼓鼓的紅色木頭盒子，之後又掏出一隻灰白色的袋子，就像老式的錢袋，顯然是皮制的，很厚實，上端還有用來系緊的白繩。
但見她将酥油茶倒入紅木碗中，然後解開袋子上的白繩，放在桌上，再掰開那光溜溜的紅盒子，盒子裡滿是淡黃色膏狀物。老太太取出放在盒中的一隻沒柄的不鏽鋼勺子，将膏狀物挑出一塊，我認出來了，是酥油。
老太太将勺子中的酥油抖入袋中，之後放下勺子，雙手捧起皮袋子揉了起來。我看着這袋子的形狀，想起了什麼，就覺得下身有個地方發緊。
我正在琢磨老太太是在做什麼，一位五十左右健壯的藏族男子坐到我身邊，從穿着和氣質上來看，他像個有點級别的幹部。男子很客氣的向我緻意，找店家點了碗面條，之後與我攀談起了。
看到我的疑惑後他說：“這是糌粑。”
“糌粑？”我我困惑地問道。
藏族男子用藏語跟對面老太太說了幾句，老太太點頭，打開手裡的袋子看看，又挑了一大塊酥油進去，揉了起來。
“糌粑就要這麼吃。”上司模樣的男子道。
老太太打開袋子，伸手挖出一小塊，送到我面前。我略有遲疑，再看看老太太那渾濁卻誠懇的眼神，就接過來送到嘴裡，咦，這個味道和以前的不一樣。老太太看着我驚奇的表情，滿是皺紋的臉上泛起微笑。她又往袋子裡挑入些酥油，然後将小袋子遞給我。很皮實的袋子，手感粗糙而溫暖。
“羊皮做的。”身邊的藏族男子道。
應當是生羊皮。我遲疑地捏着袋子，老太太對我鼓勵地點點頭，我明白了，用點力氣揉了起來。
“糌粑就是這樣的，用羊皮袋弄的才好吃。”男子向我介紹道，接着說起糌粑的好處。
我似乎明白了一些，糌粑放在羊皮袋中，在手中揉捏，就如揉面一樣，長時間的揉捏，掌心的溫度也能傳遞進去，酥油融化，更能與糌粑充分融合，激發出酥油和炒面的香氣。
揉了一會，老太太點點頭，我将袋子遞給她，她打開扣出一大塊淡黃色的糌粑遞給我，又做了個手勢。身邊的藏族兄弟道：“再揉揉。”
我将糌粑捏在掌心，搓了幾下，再掰一塊送入嘴中。這帶着體溫，被充分糅合的糌粑，感受又是不同了，入口依然還有明顯的粗糙感，但口味更好，香噴噴的，那是一種你願意在嘴裡緩慢咀嚼的香甜的感受，你可以細細體會融化酥油，以及顆粒被破碎後，油脂混合着大麥的焦香，從口腔向着鼻腔散發。
怎麼差異會這麼大呢？比起沖點熱水的炒面，專用羊皮袋揉捏，耐心與體溫，都是決定口味的重要因素，不過我想，加那麼多酥油影響更大，我之前吃糌粑是和水的，這回是和油。即便是以前北方窮人吃的口感粗糙的棒子面窩窩頭，抹上一坨黃油或者夾上一大塊紅燒肉也會香噴噴。同樣一把青菜，寬油爆炒和水煮的感受判若雲泥，前者是菜，後者是喂豬。
離開日喀則的藏餐館後，我想起那位藏族男子說的青稞對藏人的生活以及宗教意義，想起那年在不遠處的紮什倫布寺裡，見到僧人坐在一隻很大的木盤子前，木盤中滿是顆粒巨大的麥粒，僧人撚起麥粒，向中間的凸起小圓盤中灑去，口中念念有詞。藏人們一個個走過來鞠躬，崇敬地遞上供奉。現在想，那大顆粒的麥粒不就是大麥（青稞）麼？
我又想起，就在一天前，在江孜縣的一家藏餐館裡吃餃子，無意中拍下了一張照片，那是個船型個供台，雕刻着白獅青龍，插着被染成五色的谷穗，中間的供物有兩種，左邊是面粉，右邊是麥粒。
現在明白了，面粉是糌粑，麥粒是青稞。其實，我已經在藏區無數次見過它們，卻一直沒有意識到。
藏人們将青稞獻給神，祈求風調雨順，因為青稞是這個民族得以繁衍的神賜的糧食。就如我們中原文化的漢人，曾經将土地和糧食化身的社神（土地神）和稷神（谷神）作為我們最重要的原始崇拜物，甚至等同于國家（社稷）。
然而，還有多少漢人知道稷（小米）才是中原文明的飲食之根，面粉替代小米成為主糧才一千多年。傳統是一個民族之本，然而傳統總會被現代所侵蝕甚至替代。糌粑小米不是面條包子的對手，青稞酒和紹興女兒紅也幹不過外來的啤酒和燒酒。
就如我身邊的那位藏族男子，很熱情地向我介紹青稞文化，他卻點了一碗牛肉面。
自此本篇也回答了這個問題：一種産于青藏高原的有機食品，營養豐富有益健康，為什麼在内地哪兒都見不到？答案很簡單：不好吃。
誰知道呢？好吃不好吃也是被定義的，口感更是随波逐流，所謂的牦牛肉已成為青藏高原健康食品的代表，沒啥營養的大麥茶都能被吹噓成健康飲品。青稞是大麥的一種，說不定哪天也會被炒起來。若是那樣也正常吧，糌粑就是炒出來的。
2016年攝于西藏昌都市強巴林寺
原創圖文，謝絕轉載。