柴米油鹽醬醋茶，中國人的廚房裡怎麼能少了醬油？
我們都知道醬油分為“醬油”和“醬油”，但是你有沒有想過，同樣是醬油或醬油，為何不同的産品價格差那麼多？這背後有什麼秘密？
結合去年底（2019.12.21）開始正式實施，由國家衛生健康委員會和市場監督管理總局聯合釋出的《食品安全國家标準：醬油（GB 2717-2018）》中的相關内容，跟大家聊聊——作為普通消費者，醬油應該怎麼選？
▲ 食品安全國家标準：醬油（GB 2717-2018）
市面上醬油分2大類，釀造醬油和配置醬油。鑒于頭條的讀者層次較高，基本上不會吃配置醬油（品質較低），是以下文叙述的對象都是釀造醬油。
拿到一瓶醬油，我們所有能接觸到的資訊隻有通過外包裝來獲得。醬油一般有如下幾個名額：
<h1 class="pgc-h-arrow-right">原料（配料表）</h1>
食品好不好，先看配料表。
國标中對醬油有明确的定義：“以大豆和/或脫脂大豆、小麥和/或小麥粉和/或麥麸為主要原料,經微生物發酵制成的具有特殊色、香、味的液體調味品。”可以看出醬油的基礎原料就是大豆/脫脂大豆、小麥/小麥粉/麥麸。但是我們在超市購買的時候，看看配料表，除了大豆和小麥，還有很多看不懂的化學名稱，我都給大家整理出來了：
谷氨酸鈉：味精的主要成分
5'-肌苷酸二鈉：增鮮劑
5'-鳥苷酸二鈉：增鮮劑
5'-呈味核苷酸二鈉：增鮮劑
*以上4種增鮮劑常兩兩并用，發揮協同作用，讓鮮味大增
三氯蔗糖：甜味劑，甜度為蔗糖的600倍
甘草酸三鉀：甜味劑，甜度為蔗糖的150倍
甘草酸一鉀：甜味劑，甜度為蔗糖的500倍
酵母提取物：增鮮，同時緩和鹹味、酸味，掩蓋異味
食用香料：提升産品口味
焦糖色：着色劑
山梨酸鉀：防腐劑
▲ 醬油中常見的添加劑
很多朋友看到添加劑會慌，其實不用擔心，所有的添加劑都是在國家标準允許的範圍之内合理添加的，也不會對我們的健康造成危害。
至于原料選全大豆還是脫脂大豆，也看個人喜好和态度，全大豆油脂含量高，風味更醇厚一點，也是更傳統的釀造方法，算是一種“緻敬傳統”；用脫脂大豆目前更主流，因為大豆脫脂之後，呈現相對低脂高蛋白的屬性，釀造過程中發酵的效率更高，是以機關産品的成本會降低。
<h1 class="pgc-h-arrow-right">品質标準&品質等級</h1>
品質标準這一項的内容是“氨基酸态氮”，這個名額是判斷醬油好壞及鮮美程度的重要依據，國标要求必須≥0.4g/100mL，通常根據數值我們來定醬油的品質等級，是以把這2項結合起來看。
氨基酸态氮
＜0.4g/100mL 不合格
≥0.4g/100mL 三級
≥0.55g/100mL 二級
≥0.7g/100mL 一級
≥0.8g/100mL 特級
▲ 醬油的品質标準和品質等級
對比市面上售價較高的特級醬油（零售價＞20元/瓶），你會發現，同樣都是特級，為何某些品牌的特級醬油不僅價格低廉，而且氨基酸态氮的含量基本上都＞1g/100mL，比如下圖中，左邊是售價為10元的特級醬油（氨基酸态氮≥1.2g/100mL），右邊是售價為20元的特級醬油（氨基酸态氮≥0.9g/100mL），這是為啥呢？
▲ 同樣是特級醬油，配料不同，價格不同
對比一下配料表就知道了，左邊的醬油原料中添加了增鮮劑（谷氨酸鈉、5'-鳥苷酸二鈉、5'-肌苷酸二鈉），這些增鮮劑可以提升醬油中氨基酸态氮的含量。這樣的做法不僅可以讓醬油更鮮，令消費者滿意，而且可以滿足國标要求甚至超越國标，并且還能節約企業成本，簡直一舉三得！加入增鮮劑，相當于給醬油加了buff！
當你知道這個“秘密”之後，你會怎麼看呢？是覺得醬油不應該加這麼多增鮮劑呢？還是覺得更經濟的價格吃到更鮮美的醬油，也完全可以接受呢？
其實醬油的選擇也是個人的一種生活态度，不喜歡增鮮劑的，那就買貴的，可以接受的，那就買便宜的。
<h1 class="pgc-h-arrow-right">産品标準号</h1>
這一欄當中有2個知識點，一個是所依據的國家标準（如GB/T 18186），一個是“高鹽稀态”or“低鹽固态”。
▲ 高鹽稀态和低鹽固态
高鹽稀态發酵時間長，可以讓原料充分發酵，合成更多的香味物質，釀造出來的醬油更香醇，營養物質更豐富；而低鹽固态發酵制作周期較短，可以加速醬油的生産，提高産量，味道也相對較差。
是以我個人更推薦大家選擇高鹽稀态醬油，但是它的含鹽量也相對較高，一般18g/100mL左右，對于有高血壓、冠心病等慢病患者應該控制醬油的攝入量，可以選擇低鹽醬油（如下圖）。
▲ 普通醬油和低鹽醬油的鈉含量對比（每15mL計）
醬 油 怎 麼 選 ？
請在外包裝上找到下面3個關鍵詞——
“釀造醬油”+“特級”+“高鹽稀态”
*追求更高品質選原料中未添加增味劑等添加劑的
*有心腦血管等慢性疾病的朋友請選擇低鹽類型的