柴米油盐酱醋茶，中国人的厨房里怎么能少了酱油？
我们都知道酱油分为“生抽”和“老抽”，但是你有没有想过，同样是生抽或老抽，为何不同的产品价格差那么多？这背后有什么秘密？
结合去年底（2019.12.21）开始正式实施，由国家卫生健康委员会和市场监督管理总局联合发布的《食品安全国家标准：酱油（GB 2717-2018）》中的相关内容，跟大家聊聊——作为普通消费者，酱油应该怎么选？
▲ 食品安全国家标准：酱油（GB 2717-2018）
市面上酱油分2大类，酿造酱油和配置酱油。鉴于头条的读者层次较高，基本上不会吃配置酱油（品质较低），所以下文叙述的对象都是酿造酱油。
拿到一瓶酱油，我们所有能接触到的信息只有通过外包装来获得。酱油一般有如下几个指标：
<h1 class="pgc-h-arrow-right">原料（配料表）</h1>
食品好不好，先看配料表。
国标中对酱油有明确的定义：“以大豆和/或脱脂大豆、小麦和/或小麦粉和/或麦麸为主要原料,经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品。”可以看出酱油的基础原料就是大豆/脱脂大豆、小麦/小麦粉/麦麸。但是我们在超市购买的时候，看看配料表，除了大豆和小麦，还有很多看不懂的化学名称，我都给大家整理出来了：
谷氨酸钠：味精的主要成分
5'-肌苷酸二钠：增鲜剂
5'-鸟苷酸二钠：增鲜剂
5'-呈味核苷酸二钠：增鲜剂
*以上4种增鲜剂常两两并用，发挥协同作用，让鲜味大增
三氯蔗糖：甜味剂，甜度为蔗糖的600倍
甘草酸三钾：甜味剂，甜度为蔗糖的150倍
甘草酸一钾：甜味剂，甜度为蔗糖的500倍
酵母提取物：增鲜，同时缓和咸味、酸味，掩盖异味
食用香料：提升产品口味
焦糖色：着色剂
山梨酸钾：防腐剂
▲ 酱油中常见的添加剂
很多朋友看到添加剂会慌，其实不用担心，所有的添加剂都是在国家标准允许的范围之内合理添加的，也不会对我们的健康造成危害。
至于原料选全大豆还是脱脂大豆，也看个人喜好和态度，全大豆油脂含量高，风味更醇厚一点，也是更传统的酿造方法，算是一种“致敬传统”；用脱脂大豆目前更主流，因为大豆脱脂之后，呈现相对低脂高蛋白的属性，酿造过程中发酵的效率更高，所以单位产品的成本会降低。
<h1 class="pgc-h-arrow-right">质量标准&质量等级</h1>
质量标准这一项的内容是“氨基酸态氮”，这个指标是判断酱油好坏及鲜美程度的重要依据，国标要求必须≥0.4g/100mL，通常根据数值我们来定酱油的质量等级，所以把这2项结合起来看。
氨基酸态氮
＜0.4g/100mL 不合格
≥0.4g/100mL 三级
≥0.55g/100mL 二级
≥0.7g/100mL 一级
≥0.8g/100mL 特级
▲ 酱油的质量标准和质量等级
对比市面上售价较高的特级酱油（零售价＞20元/瓶），你会发现，同样都是特级，为何某些品牌的特级酱油不仅价格低廉，而且氨基酸态氮的含量基本上都＞1g/100mL，比如下图中，左边是售价为10元的特级酱油（氨基酸态氮≥1.2g/100mL），右边是售价为20元的特级酱油（氨基酸态氮≥0.9g/100mL），这是为啥呢？
▲ 同样是特级酱油，配料不同，价格不同
对比一下配料表就知道了，左边的酱油原料中添加了增鲜剂（谷氨酸钠、5'-鸟苷酸二钠、5'-肌苷酸二钠），这些增鲜剂可以提升酱油中氨基酸态氮的含量。这样的做法不仅可以让酱油更鲜，令消费者满意，而且可以满足国标要求甚至超越国标，并且还能节约企业成本，简直一举三得！加入增鲜剂，相当于给酱油加了buff！
当你知道这个“秘密”之后，你会怎么看呢？是觉得酱油不应该加这么多增鲜剂呢？还是觉得更经济的价格吃到更鲜美的酱油，也完全可以接受呢？
其实酱油的选择也是个人的一种生活态度，不喜欢增鲜剂的，那就买贵的，可以接受的，那就买便宜的。
<h1 class="pgc-h-arrow-right">产品标准号</h1>
这一栏当中有2个知识点，一个是所依据的国家标准（如GB/T 18186），一个是“高盐稀态”or“低盐固态”。
▲ 高盐稀态和低盐固态
高盐稀态发酵时间长，可以让原料充分发酵，合成更多的香味物质，酿造出来的酱油更香醇，营养物质更丰富；而低盐固态发酵制作周期较短，可以加速酱油的生产，提高产量，味道也相对较差。
所以我个人更推荐大家选择高盐稀态酱油，但是它的含盐量也相对较高，一般18g/100mL左右，对于有高血压、冠心病等慢病患者应该控制酱油的摄入量，可以选择低盐酱油（如下图）。
▲ 普通酱油和低盐酱油的钠含量对比（每15mL计）
酱 油 怎 么 选 ？
请在外包装上找到下面3个关键词——
“酿造酱油”+“特级”+“高盐稀态”
*追求更高品质选原料中未添加增味剂等添加剂的
*有心脑血管等慢性疾病的朋友请选择低盐类型的