年夜飯的餐桌上必定會有一道壓軸的硬菜，這道硬菜一定是根據自家人的口感喜好量身定做的。俗話說無魚不成席，在我家的壓軸菜是鴻運糖醋鯉魚。我喜歡把這道糖醋鯉魚做成鯉魚躍龍門的造型，它的寓意也非常好，寓意在職場上、在學業上、在生活上都會像越過龍門的鯉魚一樣，步步高升，年年有餘！
做糖醋鯉魚時，魚的花刀有講究，老廚師師傅說要切成裡七外八，也就是說造型後的鯉魚裡面切七刀，而外面要切八刀，并且要把切開的魚肉裡面要再切兩刀，這樣造型更入味、好看，也更飽滿。
& 鴻運糖醋鯉魚 &
所需食材：鯉魚 1條、大蔥 1段、生姜 5片、料酒 4湯匙、食鹽 适量、糯米粉（或普通面粉）适量、玉米澱粉15克、蛋黃 1個、水165克、玉米油 40克
糖醋汁：白糖 150克、米醋 110克、一品鮮醬油30克、水 少許、食鹽 2克、醬油2克、水澱粉 适量、熱油 适量
1，我這邊魚店老闆負責把鯉魚的内髒和魚鱗都處理幹淨，回到家後再用刀把鯉魚表面的黏液刮幹淨，同時也可以去掉遺留下的幾片魚鱗，再清洗幹淨，如上圖所示。
2，從魚鰓處往下兩指寬處切花刀，先豎直切到魚骨的位置再向往魚鰓方向橫着切片,依次切到魚尾的位置，注意魚肚子部分不要切，如上圖所示。
3，接着在片開的魚肉上切兩刀，不要切透，這樣有利于入味和造型，每一片魚肉都這樣操作，如上圖所示。
4，然後用廚房紙巾把魚身擦幹淨，魚肚子裡面也要擦幹淨，如上圖所示。
5，把大蔥和生姜切成絲，加入适量的鹽和料酒用手使勁抓，把蔥汁和姜汁抓出來與料酒融合備用，如上圖所示。
6，再把蔥絲、姜絲和料汁全部均勻地塗抹在魚身上，包扣切開的花刀和魚肚子裡面，如上圖所示。
7，然後調澱粉糊，玉米澱粉、蛋黃 、水、玉米油 和少許的鹽全部放入容器中混合攪拌均勻，調成拉絲的狀态，如上圖所示。
8，接着在鯉魚的表面均勻地撒一層糯米粉或普通面粉，注意在刀花和魚肚子也要撒上，然後找一根竹簽把魚肚子撐起來，這樣有利于造型更飽滿，也更容易炸透，如上圖所示。
9，再把剛剛調好的澱粉糊攪拌均勻後淋在魚身上，刀花和魚肚子也要淋上澱粉糊，如上圖所示。
10，鍋中加入寬油，油加熱到表面微微冒煙時放入鯉魚，做造型要拎起魚尾和魚頭，當魚定型後再放入油中炸制，如上圖所示。
11，轉中小火慢慢炸，邊炸邊用勺子盛油澆在魚身上，炸至表面定型，魚也基本熟透撈出控油，如上圖所示。
12，待鍋中油溫再次升高時把鯉魚放入鍋中複炸，至金黃色後撈出備用，如上圖所示。
13，準備一些蔥末、姜末、蒜末和小蔥花，如上圖所示。
14，另起鍋加入少許底油，放入蒜末、姜末、蔥末小火煸炒出香味，如上圖所示。
15，然後放入白糖 、米醋 、一品鮮醬油、食鹽 、醬油和少許的水翻炒均勻，調個糖醋汁，如上圖所示。
16，再加入适量的水澱粉炒均勻即可，如上圖所示。
17，糖醋汁出鍋前加入少許炸魚的熱油炒均勻，這樣糖醋汁更香更明亮，如上圖所示。
18，最後把糖醋汁澆在炸好的鯉魚上，撒上小蔥碎點綴即可，如上圖所示。
19，酸酸甜甜，外酥裡嫩的糖醋鯉魚就做好了，造型美觀，寓意美好，祝願大家在新的一年裡事事順利，年年有餘！
& 微笑的碎碎念 &
1，魚的刀花一定要切好，不然入味會不均勻，造型也不飽滿。
2，炸制時用中小火慢慢炸透即可。
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