你看官，有點焦躁不安，先向你推薦一部真實反映大廚學的電視劇，王雪兵和李成儒主演的《廚王》，也有網站叫《大昌裕》。今天我們來聊聊黃河鯉魚主角是電視劇《慈溪老佛》中特别喜歡的鯉魚烤面。鯉魚烤面是河南省開封市的傳統名菜，采用黃河鯉魚和龍須，又稱軟黃河鯉魚烤面。雖然現在餐飲業已經很發達了，但很少有餐飲企業以黃河鯉魚為餐廳主題。幾年前，在河南省鄭州市，曾有一家名為"黃河鯉魚"的餐廳，是專門經營黃河鯉魚的餐廳，在鄭州人的心中，它是傳統文化的象征。我不知道為什麼我最近改了名字。
軟黃河鯉魚焙烤面
軟黃河鯉魚烤面，俗稱烤面、鯉魚烤面、糖醋鯉魚烤面，是開封曆史上的傳統菜肴之一。黃河鯉魚用軟烹調方法，再用炸龍須，面膜軟鲭魚，這就是這道菜的由來。由于其糖醋的氣味，它也被稱為"糖醋鯉魚烤面"。這道菜鮮紅，甜有酸，微鹹酸，清新柔軟，龍胡子酥脆，味道鮮美。
<h1級"pgc-h箭右">軟黃河鯉魚烤面黃河母河原生态食材養育千萬中國兒童</h1>
黃河鯉魚，一條黃河，九個18彎，綿延數萬裡，養殖出黃河鯉魚。兩千多年來，黃河鯉魚一直被視為頂級魚類，作為向宮廷緻敬，黃淮地區有"沒有老鯉魚不是盛宴"的宣言。黃河鯉魚，肉質細膩，荊棘少，名菜不勝枚舉。除了美食，黃河鯉魚也是民間勤勞、幸福、美麗、吉慶的象征。鯉魚作為吉慶的年畫比皆是，有一個"鯉魚跳龍門"的美麗傳說。
在《詩集》中，有用鯉魚做食物的記錄。黃河鯉魚以鮮肉、營養豐富聞名全國，已被列為中國四大魚類。中醫認為：黃河鯉魚含有較多的鈣、磷營養成分，肉較多，味道大。具有與肺脾髒、扁平肝髒補充血液的作用。黃河鯉魚主要有水、蛋白質、脂肪、灰分，還有鈣、磷、鐵和多種維生素，蛋白質中幾種必需氨基酸含量都比較高。脾髒保濕、除濕熱、正規鯉魚對肝髒、眼睛、腎髒、脾髒等器官疾病都有一定的作用，是鯉魚或孕婦的進階保健食品。
濟南黃河糖醋鯉魚
黃河鯉魚曆史悠久，曆史悠久，早在春秋時期就有名氣，曆史書上都有"黃河鯉魚，這在玉金居"的記錄。在古代的《藥林》中也有一個記錄："色金，羅鯉魚最貴，江漢第二，吳會下來"，以及"一扇龍門又值百倍"的美國話，曆史一直作為向宮廷緻敬。
如《藥用森林》所述，黃河鯉科魚在黃河的不同河段，品質不同，有甯夏黃河鯉魚、陝黃河鯉魚、山西黃河鯉魚、河南黃河鯉魚、山東黃河鯉魚和黃河五鯉魚。不同地區的鯉魚都有不同的菜肴黃河鯉魚、陝西著名的菜醋黃河鯉魚、河南軟黃河鯉魚烤面、山東糖醋黃河鯉魚。
<1級"pgc-h-right-arrow">慈禧女王在河南軟黃河鯉魚的烤面上制作的河南傳統美食</h1>省
河南軟黃河鯉魚的焙烤面是由糖醋軟鯉魚和焙烤面兩種組成。糖和醋魚在宋代成名。烤面，又稱龍須，據《明清等記》記載，開封人稱，每年農曆二日為"龍頭朝上"，民間以龍胡須面（細面）為禮物送給對方。
據說，在木子事件中，外國惡魔尚未進入北京城，慈禧皇後與清朝光緒皇帝一起逃往西安避難。事發後，開封回北京後，在開封品嘗了柔軟的黃河鯉魚烤面。王後和皇帝開車進來，但忙碌的壞地方法官，他們盡力取悅女王和皇帝的喜悅。
在慈溪皇後和光緒皇帝尚未抵達開封市時，當地官員在當時師廚行業招募名廚，經過層層篩選，當時開封名廚孫克發勝訴，訂出黃差價，到慈溪和廣徐吃飯。
河南地處黃河中下遊，氣候溫和，面積廣闊，土地肥沃，地産豐富。河南風味由開封、洛陽、鄭州、南陽等當地菜肴組成。河南最著名的食材是黃河鯉魚，在黃河鯉魚中排在河南鯉魚的前五名。
廚師為慈禧皇後和光緒皇帝制作了這種軟糖醋魚烤面條，配以河南省的特殊食材黃河鯉魚。慈溪和光緒吃的，很欣賞，光緒說"古寶"，慈溪說"飯後忘了"。聽完一位太平洋衛兵的話，便寫下了"鲶魚在哪裡，中原古泸州"這句話給開封，作為一種認可。從此，軟糖醋魚烤面條就越來越有名了。
河南的軟糖醋鯉魚烤甜加酸，酸味微鹹，清新香味柔嫩，這與黃河流域的山東著名蔬菜糖醋魚具有相同的效果。山東濟南著名的白醋黃河鯉魚，色澤金黃色，肉質酥脆嫩滑，酸甜可口。使用油炸然後倒入的烹饪方法。這與鯉魚烤面條有點不同。
<1級"pgc-h-right-arrow">軟鯉魚烤面軟鯉魚烹饪技術</h1>
軟面包屑：一種通過蒸煮或烹饪或油炸或成熟來烹饪主要成分的方法，然後将準備好的果汁倒入菜肴上。柔軟的坩埚材料質地清新柔軟，水分較多，如魚、蝦、雞、豆腐等可作為韭菜的原料，原料加工成塊狀、條狀，或用整塊材料，或制成泥漿加工成形。
食材是蒸熟的，煮熟的或熱的。加熱至變軟，以確定菜肴的新鮮度。菜肴需要多用糊狀物搭配雞蛋泡泡膏或蛋清糊狀物，以提倡菜質嫩白，多汁配湯，不要用油，有的将果汁倒在熟料上，還要将果汁和蔬菜一起燒成味道。
軟烹菜不宜過度燒制，以免菜變老，火應恰到好處。軟炸和軟油炸是不同的，軟油炸用少汁，沒有環節。其特點：柔軟細膩，清新香味鮮美。
材料：黃河鯉魚1條（750g-100g），面粉150g。
調味料：澱粉100g，濕澱粉10g，番茄醬100g，糖50g，洋蔥10g，生姜20g，大蒜15g，湯400g，黃酒20g，鹽5g，堿1g，色拉油2500g。
方法：
1、鯉魚清洗幹淨，切成新月形花刀，用1克細鹽，5克黃酒微調腌制，油炸前用幹澱粉，防止炸魚時炸魚皮。
2、煎鍋在大火上，在2500克花生油下，燒到200C時魚會在鍋下炸，定型後從火中浸泡，經過幾次點火，熄火，到魚浸泡，再着火，油溫升高後重新煎一次，魚出瀝青。
3、将淨煎鍋放在高溫下，倒入色拉油50克，煮30%的火，将洋蔥姜姜下加香，放入番茄醬油炸紅，加入黃酒、鹽、糖、湯、炸魚，品嘗魚後用濕澱粉鈎屏，汁液濃稠，将炸魚的熱油适量放入果汁中， 手勺不斷推着魚身，使汁液在鍋中轉動，使汁液濃稠适中，油膩鮮豔時尚盤。
4、烤面粉精制鹽3克，用堿、水、面團做成細如發面。
5、煎鍋上大火，在花生油下1000克，燒至160°C放入面條中，炸成黃魚，在軟黃河鯉魚中，烤面時吃時用多汁食用，味道更好。
< h1級"pgc-h右箭頭">軟糖醋鯉魚烤制面選精華先炒後糖醋口</h1>
軟糖醋鯉魚的烤面選材要嚴格，以開封黑港口到蘭草東壩頭這一段黃河抓鯉魚為好。油炸鯉魚采用高溫定型、低溫浸泡、高溫重油的油炸方法，能使鯉魚外觀美觀，内外噴穿，油量少，裡面的薯片質地較少。
炸魚是一項技術性工作，要反複炒，油溫7轉成魚的熱煎型，從火上油炸，降低油溫，加熱着火，反複幾次，魚定型成熟的魚，直到油溫再次升高，讓魚皮酥脆。
将制作出的面團要反複揉捏，直到面團足夠強，拉出絲子才容易斷裂。硬面團也可以彎曲成比肉末稍薄的皮膚，折疊在一起并切成極薄的細絲。油炸龍面時，要注意油溫，達到5-6度到160度左右的火，龍胡子面條若油炸成金條就撿起來。
軟糖醋黃河鯉魚，魚色紅鮮豔，油重味酒精不油膩，甘甜甜甜，魚肉鮮美;吃鯉魚烤面條比糖和醋魚的味道多，味道也更豐富。軟鯉魚覆寫的烤盤像網一樣，鯉魚裝在網裡，汁液像黃河。
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