糖醋桌上味道濃郁 魚與酸甜口，餐桌上哪裡有大菜
不知道從何而來，無論是在城市還是在鄉下，南方還是北方，在家聚會小試吃家庭聚餐，還是去餐廳邀請朋友聚會點的都是不少糖醋魚。甜或甜的果汁，倒在炸出酥脆的鮮魚肉上，吃在嘴裡給人一種特别好的感覺。
山東糖醋味魚是黃河鯉魚的糖醋，造型美觀，魚尾向上，琥珀色，酥脆，味甜鹹。河北有一種糖醋味的魚叫金獅魚，魚的形狀像獅子，魚被切成獅子的毛發，拍打後的粉放入煎鍋裡炸成酥脆，色澤鮮紅，外皮酥嫩，味道甜美。蘇州有一種糖醋味的魚叫松鼠鲭魚，頭朝上，肉像毛，形狀像松鼠，顔色金黃，裡面酥脆嫩滑，口感甜美可口。天津的林斯特鯉魚也是糖醋味的代表菜，
對魚的糖醋對魚的要求不是很高，科用的較多鯉魚、鲭魚、鲭魚、黃魚，魚的形狀像紡錘體的淡水魚，都适合吃糖醋魚。淡水魚的形狀比較小，紡錘體形狀比較好，立體感比較強。
< 2把花刀>H1級""pgc-h-right-arrow"</h1>
在家做糖醋魚花刀的方法有2種比較常用的方法：一種是新月形花刀，每2.5厘米直刀深約1.5厘米，再傾斜刀約2厘米深，以山東糖醋魚的做法比較普遍，一種是松鼠魚花刀，先切掉魚頭， 取出魚骨，分别在魚肉間隔内每隔1厘米切一刀，深入到魚皮，然後間隔3厘米直刀形成90度角，斜刀間隔3厘米花刀。花刀要均勻，要掌握力量，不能斷甚至刀。
< h1級"pgc-h-arrow-right">糊狀和拍打粉末</h1>
懸挂糊狀物和拍打粉，使糖醋魚的味道更豐富，增加營養。糖醋魚的糕點與炸魚前的糊狀物和粉狀物有很大關系。先把花刀做成糖醋魚，喜歡用雞蛋、澱粉、面粉做成蛋糊，将蛋膏均勻地塗在魚身上，60%的熱油溫度，油在魚身上定型，然後魚進入煎鍋，讓魚肉成熟，魚皮酥脆時控制油脂幹淨。雞蛋感覺更柔軟。
第二把花刀更适合粉化。幹澱粉或生粉，均勻塗抹在魚體的每一個角落，在鍋前搖動澱粉幹淨，使油炸進入每個刀隙裡面，使形狀更加美麗和成熟。無論是懸挂糊還是拍打粉，都應該按原樣油炸。
< h1級"pgc-h-arrow-right">糖醋汁實踐：</h1>
以山東菜為代表的北方糖醋汁鮮豔明亮，酸甜适中，略帶鹹味。糖，醋，蔥，黃酒，鹽，醬油，水和澱粉，放入一碗果汁中。煎鍋留出一些底油30%的火，倒入一個好的碗裡，用勺子推炸，直到糖醋汁變稠，倒入香醋油倒在魚身上。
廣東糖醋汁實踐，加入番茄醬。鍋底熱榨油煮沸30%的火，下放大蒜泥、番茄醬、牡蛎油炸紅油，下糖、煙熏醋、熱醬油、精制鹽、水煮沸，倒入澱粉水，直至汁液爆裂入香醋油中，用勺子推好即可倒在炸魚上即可。
淮揚菜醋汁的做法：将熱油放在鍋内溫度為30%的熱量，放入洋蔥姜蒜中，加入白砂糖、米醋鹽，水煮沸，倒入水中澱粉待榨汁，倒入紅油即可。
糖醋汁方法的不同，展現了我國四大菜系的實踐，在家庭烹饪中糖醋汁因人為因素适用。在家附近煮自己的糖醋汁，練習魯和淮揚蔬菜的糖醋汁。番茄醬也是近年來開始使糖醋汁開始使用，添加番茄醬的糖醋汁顔色更鮮豔，更有營養。
< h1級"pgc-h-right-arrow">糖醋鲭魚</h1>
食材： 鲭魚700克
調味料：雞蛋1個，面粉50g，澱粉30g，姜片10g，洋蔥5g，食鹽5g，糖30g，番茄醬50g，醋10g，洋蔥姜蒜20g，黃酒20g，食用油1000g（50g）。
方法：
1、鲭魚要按比例到臉頰上取下内髒，清洗幹淨，在魚體内每2.5厘米直刀深約1.5厘米，再傾斜刀深約2厘米，用姜片、洋蔥、鹽3克，黃酒10克腌制20分鐘。
2、雞蛋放入碗中散落，加入面粉、澱粉15克，水攪拌成蛋膏，雞蛋醬可自動順着筷子流下來。
3、熱食用油在鍋上燒60點火，左手撿起魚尾，将卵均勻地撒在魚身上，左手用勺子熱油在魚身上，魚的定型，放入煎鍋中成熟，拿起控制油。
4、鍋内留出底油煮沸30%的熱量，倒入洋蔥姜蒜中，倒入番茄醬炸紅油，倒入醋、糖、黃酒中，水沸騰，倒入水中澱粉，等待糖醋汁變成流水，倒在魚身上即可。
炸魚油溫度應高，手工采摘魚尾在鍋下，讓魚刀口全部張開，煎2分鐘左右，魚到鍋邊，弓形，魚背煎2分鐘，魚頭炸2分鐘，達到酥脆的質地。
每次家庭聚會都會做糖醋魚，魚外酥嫩，甜酸用鹹嘴鹹。中國家庭餐桌上的口味，其中大部分被孩子們挾持，自從她訂購以來，她的孫女在每次聚會上都點了。每次必點都是糖醋魚，按照她的話說，魚隻吃松鼠，其實是酸甜鹹味的糖醋魚。
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