糖醋桌上味道浓郁 鱼与酸甜口，餐桌上哪里有大菜
不知道从何而来，无论是在城市还是在乡下，南方还是北方，在家聚会小试吃家庭聚餐，还是去餐厅邀请朋友聚会点的都是不少糖醋鱼。甜或甜的果汁，倒在炸出酥脆的鲜鱼肉上，吃在嘴里给人一种特别好的感觉。
山东糖醋味鱼是黄河鲤鱼的糖醋，造型美观，鱼尾向上，琥珀色，酥脆，味甜咸。河北有一种糖醋味的鱼叫金狮鱼，鱼的形状像狮子，鱼被切成狮子的毛发，拍打后的粉放入煎锅里炸成酥脆，色泽鲜红，外皮酥嫩，味道甜美。苏州有一种糖醋味的鱼叫松鼠鲭鱼，头朝上，肉像毛，形状像松鼠，颜色金黄，里面酥脆嫩滑，口感甜美可口。天津的林斯特鲤鱼也是糖醋味的代表菜，
对鱼的糖醋对鱼的要求不是很高，科用的较多鲤鱼、鲭鱼、鲭鱼、黄鱼，鱼的形状像纺锤体的淡水鱼，都适合吃糖醋鱼。淡水鱼的形状比较小，纺锤体形状比较好，立体感比较强。
< 2把花刀>H1级""pgc-h-right-arrow"</h1>
在家做糖醋鱼花刀的方法有2种比较常用的方法：一种是新月形花刀，每2.5厘米直刀深约1.5厘米，再倾斜刀约2厘米深，以山东糖醋鱼的做法比较普遍，一种是松鼠鱼花刀，先切掉鱼头， 取出鱼骨，分别在鱼肉间隔内每隔1厘米切一刀，深入到鱼皮，然后间隔3厘米直刀形成90度角，斜刀间隔3厘米花刀。花刀要均匀，要掌握力量，不能断甚至刀。
< h1级"pgc-h-arrow-right">糊状和拍打粉末</h1>
悬挂糊状物和拍打粉，使糖醋鱼的味道更丰富，增加营养。糖醋鱼的糕点与炸鱼前的糊状物和粉状物有很大关系。先把花刀做成糖醋鱼，喜欢用鸡蛋、淀粉、面粉做成蛋糊，将蛋膏均匀地涂在鱼身上，60%的热油温度，油在鱼身上定型，然后鱼进入煎锅，让鱼肉成熟，鱼皮酥脆时控制油脂干净。鸡蛋感觉更柔软。
第二把花刀更适合粉化。干淀粉或生粉，均匀涂抹在鱼体的每一个角落，在锅前摇动淀粉干净，使油炸进入每个刀隙里面，使形状更加美丽和成熟。无论是悬挂糊还是拍打粉，都应该按原样油炸。
< h1级"pgc-h-arrow-right">糖醋汁实践：</h1>
以山东菜为代表的北方糖醋汁鲜艳明亮，酸甜适中，略带咸味。糖，醋，葱，黄酒，盐，酱油，水和淀粉，放入一碗果汁中。煎锅留出一些底油30%的火，倒入一个好的碗里，用勺子推炸，直到糖醋汁变稠，倒入香醋油倒在鱼身上。
广东糖醋汁实践，加入番茄酱。锅底热榨油煮沸30%的火，下放大蒜泥、番茄酱、牡蛎油炸红油，下糖、烟熏醋、热酱油、精制盐、水煮沸，倒入淀粉水，直至汁液爆裂入香醋油中，用勺子推好即可倒在炸鱼上即可。
淮扬菜醋汁的做法：将热油放在锅内温度为30%的热量，放入洋葱姜蒜中，加入白砂糖、米醋盐，水煮沸，倒入水中淀粉待榨汁，倒入红油即可。
糖醋汁方法的不同，体现了我国四大菜系的实践，在家庭烹饪中糖醋汁因人为因素适用。在家附近煮自己的糖醋汁，练习鲁和淮扬蔬菜的糖醋汁。番茄酱也是近年来开始使糖醋汁开始使用，添加番茄酱的糖醋汁颜色更鲜艳，更有营养。
< h1级"pgc-h-right-arrow">糖醋鲭鱼</h1>
食材： 鲭鱼700克
调味料：鸡蛋1个，面粉50g，淀粉30g，姜片10g，洋葱5g，食盐5g，糖30g，番茄酱50g，醋10g，洋葱姜蒜20g，黄酒20g，食用油1000g（50g）。
方法：
1、鲭鱼要按比例到脸颊上取下内脏，清洗干净，在鱼体内每2.5厘米直刀深约1.5厘米，再倾斜刀深约2厘米，用姜片、洋葱、盐3克，黄酒10克腌制20分钟。
2、鸡蛋放入碗中散落，加入面粉、淀粉15克，水搅拌成蛋膏，鸡蛋酱可自动顺着筷子流下来。
3、热食用油在锅上烧60点火，左手捡起鱼尾，将卵均匀地撒在鱼身上，左手用勺子热油在鱼身上，鱼的定型，放入煎锅中成熟，拿起控制油。
4、锅内留出底油煮沸30%的热量，倒入洋葱姜蒜中，倒入番茄酱炸红油，倒入醋、糖、黄酒中，水沸腾，倒入水中淀粉，等待糖醋汁变成流水，倒在鱼身上即可。
炸鱼油温度应高，手工采摘鱼尾在锅下，让鱼刀口全部张开，煎2分钟左右，鱼到锅边，弓形，鱼背煎2分钟，鱼头炸2分钟，达到酥脆的质地。
每次家庭聚会都会做糖醋鱼，鱼外酥嫩，甜酸用咸嘴咸。中国家庭餐桌上的口味，其中大部分被孩子们挟持，自从她订购以来，她的孙女在每次聚会上都点了。每次必点都是糖醋鱼，按照她的话说，鱼只吃松鼠，其实是酸甜咸味的糖醋鱼。
相关链接 http://reports
苏州名菜肉桂鱼做成200年前秘方造型美味佳肴的大赢家
春节餐桌鱼香鱼香丝或鱼香茄子或鱼香红烤肉或鱼香鸡丝
春节农历除夕米饭，制作咸鲜红烤鱼，适合红烧鱼海鱼和淡水鱼
春节农历除夕的蒸鱼桌看哪些鱼适合蒸鱼
家常蒸鲭鱼 蒸蔬菜制作技巧