大爺二伯從事廚師行業數十年，參與過多次國宴菜的制作，國宴菜雖不豪華，但在做法上絕對稱得上精良。一道國宴菜經過多道工序，呈現在餐桌上，色香味兒俱全，讓人大快朵頤一番不在話下。
那說起國宴菜，今天二伯把壓箱底的技術都拿出來了，準備和大家分享一道國宴雞豆花。此菜吃雞不見雞，吃豆不見豆，聽着是不是很神奇，話不多說，開整。
食材：雞牙子 雞胸肉 雞蛋 鷹粟粉
調料：蔥姜 黃酒 鹽 白胡椒粉
做法：
首先剔除雞牙子裡的筋膜，選雞牙子是因為它是雞胸裡最嫩的一塊肉，成菜的口感極好。剔好的雞肉，用刀背砸最好，為了快速成菜，我們用料理機打也可以。1斤雞牙子，配比400g的蔥姜酒水，打成泥狀即可。
雞肉泥中放入5g鹽，150g蛋清中加入90g鷹粟粉，攪拌均勻後倒入雞肉泥中。準備一個60目的籮，将雞肉泥過一下，過籮是為了讓雞蓉更加細膩，成菜的口感也會更滑嫩，在過籮的時候，我們要手放平，摁着雞蓉，它就下去了
吊湯，雞胸肉用刀背砸成網狀即可，砸好的雞蓉加入清水、蔥姜、黃酒（少量）、白胡椒粉和一勺鹽
鍋中燒水，用勺子把水轉起來，把砸好的（一半）雞蓉倒入鍋中，雞肉中的雜質會通過旋轉收縮吸附到雞蓉上，接着用勺子把鍋中的浮沫打幹淨。
待湯清亮了，我們再把剩下的雞蓉倒入鍋中，繼續用勺子旋轉，雞蓉浮起來後，稍微加點鹽，這裡大爺二伯提示，鍋一開就要轉小火，讓它微開着，繼續打浮沫。等到雞蓉沉下去了，我們再稍微加鹽調味。
料理機打好的雞肉泥中，加入250g的水，水要一點一點地打進去，不能一次性加進去，之後用手攪拌均勻成糊狀
鍋中水燒開，用勺子把水旋轉起來，調制大火，把攪拌好的雞肉泥倒入鍋中。開鍋之後要迅速轉小火，讓它似開非開的狀态，也不要用勺子攪拌，稍微打打浮沫即可。小火慢慢煮8-10分鐘，待雞蓉成團即可
吊好的雞湯小火加熱，别讓它開鍋就行。用小漏勺過濾一下吊好的雞湯，之後盛入碗中，再用漏勺舀一點雞豆花，用吊好的湯稍微淋一下，沖去雞豆花上面的浮沫，接着放入湯碗中，放入的時候要抹着放，這樣可以保證雞豆花的完整。
我們吊湯要保持它的熱度，雞豆花盛入碗中，就可以浮在湯上，這樣一道湯鮮味美的國宴雞豆花就完成了。豆花入口滑嫩，沒有渣子，在制作的過程中，每個步驟都需要嚴謹，二伯用積累的經驗，再現這道有難度的雞豆花，可見寶刀未老。
技術總結：
1、雞胸肉筋膜剔除幹淨，砸碎之前、之後分别剃一次
2、雞胸肉砸碎吊湯，可快速吊出鮮湯
3、碎雞肉湯要慢慢熬開，火太大雞肉花會散掉
4、下入雞豆花小火熬，慢慢成熟，不可沸騰、翻面，可有效地保持雞豆花的完整