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每天一篇全球人文與地理
地球知識局——冬天最好吃的涮羊肉，究竟是誰發明的？
NO.1691-該吃涮羊肉了
作者：那日蘇
校稿：貓斯圖 / 編輯：養樂多
最近北方的氣溫明顯涼下來了，秋意逐漸濃厚。但俊男美女們還是不願意換上厚厚的秋裝，通過食物來補充熱量是年輕人們樂意抵禦寒涼的方式。
一年四季都能恰，冬季尤甚
（圖檔：大綠）▼
如果給天冷的時候人們最想要吃的美食排個座次，那火鍋肯定排第一位。不同于西南的麻辣鮮香特色火鍋，北方（尤其是東北、内蒙和京津冀魯地區）提到火鍋第一個想到的大抵都是銅鍋涮羊肉。
寒冷冬天的暖身美食
（圖檔：onlyyo / 圖蟲創意）▼
如今涮羊肉已經成為北京美食的代表之一，但是關于它的來源一直衆說紛纭。
冬日暖爐
從字面意義上來講，涮的意思是把東西放到水裡擺動，也是吃火鍋最簡單使用的方法。吃的時候将湯料煮沸，用筷子将食材在湯裡涮幾秒中後撈出即可食用。涮熟後蘸醬料食用，具有備料友善、器具簡單、熟得快等優勢。川渝火鍋中常見的毛肚、鵝腸大多都是這種吃法。
七上八下15秒，鮮脆美味
（圖檔：工商小勇敢 /圖蟲創意）▼
涮羊肉中，羊肉是先切片成薄薄的羊肉卷，這樣有助于受熱，讓羊肉可以迅速變熟。
和西南火鍋不同，涮羊肉不講究鍋底。傳統涮羊肉都是清水鍋，水裡放上少許蔥段、姜片、枸杞、桂圓等，這些材料的作用是為了在煮沸的時候能将羊肉本身的香氣引出來，而非給銅鍋裡下的食材附加一些其他的味道。
簡單的底湯，羊肉的鮮味才不會被搶了風頭
（圖檔：養樂多）▼
是以涮羊肉對羊的品質有特别的要求，北京涮肉的羊肉必須是口外的羊。口外指的就是張家口以西、以北的地區。
位于冀北的張家口長期處于中國農耕區與遊牧區之間，不同于關内圈養的羊，來自口外草原上散養的綿羊更多的使用多汁牧草而非幹草料，遊牧生活也讓羊的運動更加充分，給口外羊帶來了獨特的口感，經清水煮過之後香味更加濃郁。
手切鮮羊肉講究個幹盤挂肉，立盤不倒
除了羊肉，傳統涮羊肉也講究白菜、豆腐、粉絲等幾類羊肉以外的食材。現在由于交通便利，商業交流頻繁，北方的涮羊肉也普遍會加一些牛肉卷、菌菇拼盤、生菜、茼蒿和魚丸等各地傳來的食材。
這三種菜品一般是随鍋贈送的
都屬于清淡口，不會喧賓奪主
除了食材本身的品質之外，醬料也是決定一頓涮羊肉味道的重要名額。北方涮羊肉的醬料一般是由芝麻醬、韭花醬和腐乳組成，在吃之前将三者調勻，按個人口味放入少許鹽、糖、耗油等佐料。
其中韭花醬可謂是點睛之筆，韭花醬來源于野韭菜花，制作方法是将野韭菜花碾碎，破壞細胞壁，讓其中的含硫化合物盡情釋放出來，帶來辛辣的口感。
送你一個微笑
韭花醬刺鼻的氣味與羊肉中微微的膻氣混合在一起會産生一種奇妙的味道，讓人口齒生津，渾身暖洋洋的。将二者攪拌在一起，能最大程度地提升羊肉鮮嫩的口感，在人的唇齒之間産綻放出鮮美。
韭菜花醬微辛辣，剛好可以壓制一下羊肉的膻味
（圖檔：陳鋒塵 / 圖蟲創意）▼
同時因為過去人民生活水準普遍不高，能經常吃得起肉的人少之又少，有些時候老百姓就會拿涮羊肉的銅鍋涮一些其它食材，是以北方很多地方也把涮羊肉叫做涮鍋子。
有什麼涮什麼
（圖檔：黑瞳Rayleigh/ 圖蟲創意）▼
涮羊肉中使用羊肚或牛百葉的吃法，價格低廉且味道獨特，由此演化出了另一種吃法，就是北京小吃涮肚子，它還有一個知名度更廣的名字——爆肚。
軍事促進科技
涮肉的技法很簡單，并不需要很複雜的廚具科技就可以實作，是以涮肉的曆史也十分悠久。它脫胎于古代水煮肉食的烹饪方法，很可能與人類冶金技術的出現同步。
早在3000多年前，商周時期的青銅器鼎就用于水煮食物；而鬲（lì）則是更古早的煮食炊器，它腹部中空，下有三足可供加熱，現在出土最早的陶鬲來自新石器時代晚期。
經典的鬲造型
現代的炊具造型也是由此發展演變而來▼
但這種煮食炊器都不具有随加熱随吃的用法，古人用鼎将食物煮熟之後，還要放入配套的簋中友善分餐而食用。
涮燙肉卷這種極其節省時間的吃法，很可能來源于北方遊牧民族的軍旅生活。
食材簡單，烹煮友善的特性頗符合遊牧民族生活需求
（圖檔：hrboy / 圖蟲創意）▼
關于涮羊肉，流傳最廣的一種說法是來自元世祖忽必烈。據傳說忽必烈南下征戰的時候，有一次腹中饑餓，叫廚師去煮羊肉。但前線戰事緊急，想把羊腿羊排煮至能吃至少需要半個小時，就算草原出身的忽必烈再怎麼不拘小節也不能消化半生的羊肉。
世祖雖骁勇，但也是人類之軀啊
（圖檔：三葉蟲 / 圖蟲創意）▼
于是廚師腦筋一動，用刀将大塊羊肉切成薄薄的肉片，放到滾水中燙熟，僅幾秒鐘就燙至可吃的狀态。忽必烈吃完之後大發神威，果然戰勝。班師回營之後依然想念那水煮羊肉片的鮮美，讓廚師做給衆将領享用，并賜名涮羊肉。
既省時又飽腹，且味美
（圖檔：__Sourire / 圖蟲創意）▼
另一種說法與長春真人丘處機有關，曆史上的丘處機曾以74歲高齡遠赴西域勸說成吉思汗止殺愛民，其間跨越35000裡，一舉聞名世界。
據傳說，在丘處機跟随成吉思汗西征之時，曾有一名戰士因私事誤了開夥的時候，等到他要吃飯的時候部隊已經快要開拔，于是他情急之下取下了鐵制頭盔燒水準備煮肉，但短時間内是煮不熟大塊羊肉的。丘處機看到了這一幕，于是他幫這名戰士用佩劍将羊肉切成片下到頭盔裡，肉很快就被煮熟。
現在店裡雖然有機器出的薄片
但老饕們大多是選這手切鮮肉的
口感厚實，肉味十足
（圖檔：抹茶不甜/ 圖蟲創意）▼
但是飯點已過，戰士在廚師那裡讨要不到鹽，眼看隻能吃沒滋味的羊肉了，就在一旁唉聲歎氣。
真人悲憫之心油然而生，在仲夏草原之上長歎一口氣。
忽然，一股刺鼻的芳香鑽進他的鼻子，那勁道自湧泉直沖天靈蓋。真人四下張望。看到遠處還挂着露珠的野韭菜開出了花，他循着氣味走上去，取一兩葉放在嘴裡細嚼，發現其味道辛辣鹹鮮，且有活血散淤、除胃熱、解藥毒的功效。
詩經中就有寫“獻羔祭韭”
可見韭花和羊肉的搭配已是曆史悠久了
（圖檔：木子小逸/圖蟲創意）▼
丘處機遂招呼這名士兵，兩人合力采摘了大把韭菜花，與羊肉同食，二者相得益彰，遠勝尋常醬料。
後來這一吃法在成吉思汗軍中得以普及，留存至今。
以上兩種說法經常可以在各地的火鍋店中看到。但和幾乎所有的小吃曆史考據一樣，這些典故都隻能當成故事看待，既無法證明，也無法證僞。那麼涮羊肉真正的起源是什麼呢？目前有一種考證觀點認為，曆史上真正發明涮羊肉的其實是拔都。
拔都是成吉思汗之孫，術赤的第2個兒子。一生戰功赫赫，曾攻克基輔，全殲波蘭王國、日耳曼聯軍，攻陷匈牙利都城布達。最終創立欽察汗國，成為13世紀最令人矚目的軍事家之一。
拔都愛吃羊肉是可以肯定的，不知是否也喜歡麻醬
（圖檔：Vikiçizer / Wikipedia）▼
他與後世的拿破侖、曼施坦因等人類似，都追求極緻的行軍速度。在西征之時，除了輕裝簡行，儲備足夠的換乘馬匹之外，拔都将所有士兵的生活細節都視為戰争的一部分，包括飲食。
蒙古兵以牛羊肉為食，拔都認為大塊煮羊肉浪費的時間影響了行軍速度，于是這個時間管理大師就指令士兵把肉切薄了煮，煮熟後蘸鹽吃。
遊牧部落的傳統藝能？
不管是出自忽必烈、丘處機還是拔都，似乎都證明了涮羊肉來自蒙古這一不争的事實。
就連來自意大利的旅行家馬可波羅也側面印證了這一點，他在《馬可·波羅遊記》裡曾經描述過在元大都的皇宮裡吃火鍋的景象。
時至今日，日韓還有很多烤涮肉店直接用成吉思汗來命名，在北海道“吃成吉思汗”的意思直接就是吃烤肉。
成吉思汗似乎成了肉的代名詞▼
但随着考古發掘工作的逐漸推進，似乎蒙古說又不成立了。
在内蒙古赤峰市巴林右旗出土的遼墓壁畫烹饪圖、翁牛特旗出土的遼代草原宴飲圖、敖漢旗康營子遼墓甬道兩壁繪畫的備食圖等都出現了類似火鍋的器具和煮食方法。
盡管沒有直接地出現羊肉卷，但一邊燒煮清水，一邊下放食材涮吃的景象還是與現代的火鍋極為相似。
而且壁畫中羊等牲畜的肉也不是大塊水煮，而是切成細條放在一旁，與近日内蒙古的冰煮羊頗為相似。這讓人不得不懷疑其實涮羊肉早在遼金之時就已經風靡中國北方。
煮化冰水的同時煮熟羊肉
既得一鍋鮮湯，又得鮮美羊肉
（圖檔：vigus / 圖蟲創意）▼
另一方面，中國古代不管是農耕人民還是遊牧民族，自漢代以後都極少用銅作為炊具。冶鐵技術的蓬勃發展促進了社會進步，銅更多的是作為可交易的貴金屬流通于坊市之間。
而涮羊肉一定是要用銅鍋子的，中間是空的碳爐，内置木炭。那麼涮羊肉的銅鍋傳統是哪來的呢？
即使是做了花樣的，本質上還是銅鍋
（圖檔：Mirko Kuzmanovic / shutterstock）▼
答案還是能從丘處機身上找到，丘處機随蒙古大軍西征之時，記錄下來沿途的風物。他曾寫道：“回纥丘墟萬裡疆，河中城大最為強。滿城銅器如金器，一市戎裝似道裝”，并說西域之人“皆以鍮石、銅為器皿”。
當時的中亞、西亞各地由于較高的銅産量和冶煉技術等原因，普遍使用銅作為器具。金、元兩朝大量西域穆斯林内遷，尤其是元代任用“色目人”在内地為官、經商，西域商人就把使用銅鍋的習慣帶到了中國。
技術提高，産量上升是被廣泛使用的前提
（圖檔：Afshan Jafari / shutterstock）▼
由此，西北遊牧民族的涮肉技法徹底定型為現在的涮羊肉，成為秋涼冬寒之時，家家戶戶都能一飽口福的平民美味。
來恰肉呀~
（圖檔：開開心心拍照片 / 圖蟲創意）▼
在火鍋湯的翻滾和熱鬧的團聚氛圍之中，寒冷的節氣也有了些許的溫暖。
*本文内容為作者提供，不代表地球知識局立場
封面圖檔@大綠