原文："張偉豆腐"：将蝦米搗碎放入豆腐、油底殼中，加入配料幹炒。
袁元《菜與園》雜項清單
袁毅才華橫溢，詩稱江南，因為他的聲望和地位，使他經常成為老牌、社會名人宴會的對象。對詩歌朋友來說，也對美食朋友來說，"味道像詩歌"，真的是"座位經常是滿的，酒不是空的"。袁毅不僅喜歡吃，而且每一道好吃的，一定要吩咐廚師到門口來征求意見，回來給他彙報要領，他做筆記。在食品原料方面，常見的谷物和蔬菜，家禽野味，鳥魚等，各種準備就緒。在烹饪技術方面，烹饪、油炸、燒、炒、蒸、炒、炖、蒸、蒸、煮、腌、醬、鹵、醉等制作方法，以面膜為主。淡香豆腐有多達九種，今天我們聊聊張偉豆腐。
袁毅愛吃豆腐，在《菜與園》中，他說最多的是豆腐，有"姜索蘭格豆腐""楊忠禹豆腐""張玉豆腐""清遠豆腐""芙蓉豆腐""王大壽八寶豆腐""程荔灣豆腐""凍豆腐""蝦油豆腐"等豆腐，這些豆腐方法都有不同的口味。其中有六位帶名字的源頭，這些人都是袁明先生的友人來往，有的有的有的官員有的有的官員有的有名有姓，還有叫他們的名字，如張偉、青原、程立萬等。從這一點可以看出他們的關系，标明的官員都比袁大，還有現任在職服務員楊忠軒、王太壽。叫名字是朋友還是晚生，比如程麗灣是蘇州鹽商，張偉，清遠隻是晚産。雖然雲後來誕生了，但它不是一般的一代。
"用園林食品單"張偉豆腐，記錄文字不多"蝦米搗碎成豆腐，油底殼，加幹炸配料"。"也沒給張偉标記這個人是消息來源在做什麼，後來配方轉載者，張偉也沒有評論，是以張偉是誰，是在那裡，我們不知道。也很難說張偉的曆史記載不多，因為張偉隻是一個畫家和去。我知道張偉是在北京白璇2014年秋季拍賣會上，當時他正在一對"山高望月圖"從5000.00開始，然後買賣多少錢，誰買的并不重要，關健就是要讓人們知道張偉。
張偉（生卒年不詳），不詳。樂齋，吳縣（江蘇蘇州）人，晚清宮廷畫家，曾任博物館總經理，擅長畫風景畫、花卉、鬃毛。宮廷畫家是一種職業，是專門從事皇室服務的，其中不乏大師，如郎世甯就是宮廷畫家。宮廷畫是整個中國古代畫的一小部分，這部分畫，因為時代更接近現在，大部分作品都在宮内深處，不為外人所知，是以在很長一段時間裡，這群人知道的很少，不像城市井畫家那麼有名。這有點像國家廚師局的廚師，因為特殊情況，雖然工藝不錯，但并不像當地的名廚那麼漂亮。
就清代而言，宮廷繪畫藝術在乾隆時期達到了頂峰，宮廷畫家作品的一個特點是"朝臣的性格"。什麼是"禮貌"？也就是說，在畫家的名字之前，會簽下一個"朝臣"字樣，如"陳朗閃亮畫""陳定冠鵬奉承畫""王淵王"和"程鴻璋畫"等。而張偉的畫像就是這樣一部作品。張偉雖然一直掌管着博物館，但還是個小名鼎鼎，留下了新的生死。
Assys博物館是宮殿中畫家繪畫的地方。它是由當時康熙皇帝建立的，原屬官房，郎世甯、艾啟蒙等西方畫家都曾在這裡工作過。位于圓明園府源東側，東北20景"深洞"之一，是一組四座四合院建築。主要從事繪畫，還有玉石、象牙等手工藝品。博物館不僅有自己敬業的畫家，還有專門的管理官員，執行繪畫任務是博物館的功能之一。當英法軍隊在十年（1860年）燒毀圓明園時，博物館被化為灰燼。
康乾生之後，清朝逐漸衰落，文化藝術的巅峰已經過去，從乾隆晚期到清朝滅亡100餘年，宮廷畫家董琦的作品在市場上的表現最好。此外，馮甯、方岩、李冰德、沈振林、曲兆麟、苗家軒、胡貴、張偉等作品也有流傳。張偉是江蘇省蘇州市人，師從袁明先生，袁明先生後來被選為宮廷，至于博物館的上司，那是在袁世凱死後的嘉慶時期。袁征是當時江南詩的首領，雖然張偉是宮廷畫家吃官米，也不敢大信大，每次回省人路金陵。一定要去園裡的老老老師，張偉也是好吃好酒的人。吳江縣智，第23卷：張偉，字遐想，真人為朱繼尊高腳，性愛酒精，酒長嘯，聲音像鳳凰。看來這位老人不僅喜歡喝酒，喝得很漂亮，還唱卡拉OK。
有一次師生喝得漂亮，張藝之淵說："老師我在北京吃過一道菜，原料簡單做不複雜，還是給你一個味道。"袁毅玩得很開心，"小張，趕緊去廚房做我的菜。沒過多久，隻見張偉端着一盤金菜，袁毅用筷子夾在嘴裡一點點，鼻涕蟲，幹香柔和堅韌，非常美味，誇耀道："好，好吃，用時髦的美國話，叫很好。是以被列入園林美食清單，并以張偉的名字命名，張偉萬萬不會想到，近三百年後，他的名字鮮為人知，卻有人津津樂道，在他當時做的豆腐研究上。
張偉豆腐原文是"将蝦米搗碎，放入豆腐、油底殼中，加幹炒"。"從原料到方法，這和北京的一道菜很像，就是用爛豆腐炒的。這道菜的配方是将鍋放在高溫下，倒入香醋油，煮至670%熱并放入豆腐中，用勺子炒，煎5至6分鐘;有人稱這道菜為雞刨豆腐，但幹腐豆腐真的不是雞犁豆腐。
雞刨豆腐是東北窮人的著名菜品。因為這道菜裡的豆腐是碎的，好像雞爪子已經被切在地上了，是以人們被稱為雞刨豆腐。還有一個關于這道菜的笑話，說有一個家庭娶了一個家老婆，丈夫叫新兒媳婦做一盤"雞刨豆腐"。其實，雞犁豆腐就是把豆腐放在碗裡，用筷子攪拌，加入一些鹽、洋蔥花、香油進去。但丈夫等了半天，很着急，新來的兒媳驚慌失措地拿着一盤泥洋芋腐來了。公衆問："這是怎麼回事？"新來的兒媳婦說："死是一場災難！跑半條街也沒找雞，這是借來的鴨子來計劃！哈哈，這當然是個笑話。
雞犁豆腐是中國民間鄉村的一道庸俗的當地菜肴。但可憐的村民喝酒時沒有菜。我妻子看到雞屁股剛剛下蛋。拿去，用手裡的豆腐炒。鼓聲出來，誰想嘗的很好，漸漸地也成了一道菜。做法是用北豆腐，南豆腐絕對不要太嫩，用水沖洗，調控水，準備一些洋蔥白碎，多少不限，兩三個雞蛋。少許胡椒粉或胡椒粉，細鹽。淨鍋燒兩半左右，燒到30%的火，取豆腐，用兩隻手掰開鍋，沒用刀，不要太破。炒，将較大的豆腐放入鍋中，折成均勻的豆腐片，豆腐要幾乎脫水，三個雞蛋放入鍋中豆腐，炒，雞蛋均勻包裹在豆腐中，将鹽、蔥變白，并在鍋中加入少許胡椒粉或胡椒粉。攪拌，直到雞蛋從鍋中成熟。注意，油炸這種植物油少太幹，油太油膩。不要有太多的雞蛋。不樸素，在白粥上，下小酒都合适。
南方沒有幹腐豆腐，也沒有雞犁豆腐，但有一種油炸豆腐松，是豆腐、海蜜、醬油黃瓜、醬油姜為主要配料，以油、糖、味精等調味料，通過油炸的方法變成一道菜，這道菜和袁瑜的張玉豆腐有一些相似之處。因為花園菜單上的許多菜肴都是用大豆黃瓜，姜汁和海米調味的。
以下制作用園菜的張裕豆腐：将老豆腐切成大塊，放入沸騰鍋中，加1克鹽，蓋上蓋子，在中間将豆腐燒到洞裡，撈出，放入盆中，刮幾把刀，瀝幹水分，切掉舊皮表面;蝦米飯切成細頭。煎鍋上用中火煎，放入香醋油中，趁熱，下到豆腐下，用煎勺不斷炒，把豆腐幹成金黃色，放入醬瓜、醬姜、蝦米、洋蔥花，炒香，再加入香精、醬油、精鹽、糖、芝麻油即可浸泡。做這道菜的時候，香醋油要分幾次，炒豆腐要掌握适當的火。如火過高，油太熱，豆腐會炒糊狀，然後就可以把鍋端放到火上，等等油溫下降，然後結束到熱裡繼續炒，并倒一點香油。是以用煎炸油，使油慢慢浸入豆腐中。菜色金黃，口感幹香，吃起來又軟又濃郁。
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