<h1級"pgc-h-right-arrow">幹魚不鈎，在于反複将汁液倒在魚身上，汁液的鮮豔口感是一種強烈的情感</h1>
周中英
2001年，通過招聘考我進入《中國青年報大學教育時報》擔任主編，我司特刊部有一個小食堂，由我母親領銜的食堂擔任主廚。上司來自四川，他每頓飯都吃川菜。剛開始真的吃不習慣，不管是什麼菜，都有辣椒，不小心吃進嘴裡，麻木了。在我們的家鄉嶽陽，有一種叫做藤椒的東西，辣椒長得一模一樣，但它比麻辣，是用來制作辣椒茶的。以後，吃得太多，習慣了。那時，我們的食堂每周三晚上都會加一道幹烤魚菜，還有我媽媽的招牌菜，味道特别好，飯菜很好吃。為了學習這道菜的練習，每周三下午5點.m到廚房幫忙，終于學會了這道菜的烹饪技巧。現在，20年過去了，這種幹烤魚的美味就在我的心中。
幹燒魚，是四川名菜，草魚，或黃魚、鯉魚、鲭魚為原料，加上各種香料燒制而成，顔色鮮豔，鹹味與辣背香甜，是經典的魚菜。在烹饪其他魚類菜肴時，如豆瓣魚、紅燒魚等，魚熟盤，湯中鍋中應适量鈎入水中澱粉，使汁液變稠，倒在魚身上，達到口感濃郁的目的。幹熟的魚是不同的，魚在盤子上煮熟，鍋裡的魚露不沾上水澱粉，但汁液繼續沸騰，等待水會變幹，殘油吐出，熄火，汁液倒在魚身上，讓魚的味道更加濃郁， 這種方法稱為"自然增稠"，這是幹烤魚與其他煮熟的魚菜的差別。
老媽媽用純正的川語和我教幹烤魚的制作方法，因為我不懂她的語言，再加上我天生的沉悶，這道菜讓我學了整整一個月。然而，這道菜的每一道工序都銘刻在我的腦海裡。先切掉蔥，切姜，注意蔥切成兩部分，一部分切入魚肚，一塊茴香爆裂;然後将肉切成肉末;準備油，糖，醬油，米酒，豆沙;然後清洗平底鍋并将其放入幹布中 鍋和勺子幹燥;然後點燃火鍋，放三勺植物油，最好是植物油，等當油熱七分鐘放魚時，慢慢用勺子把熱油倒在魚身上，記得讓魚在油底殼的煎炸過程中向上移動，防止鍋裡魚脆， 取出，将油從鍋中倒出備用;然後，取少許新鮮炸好的魚油放入鍋中，将洋蔥姜放入鍋中;然後加入豆芽，炒兩到三次;然後放入準備好的肉末，炒熟，把豆莢放在豆子醬汁中，需要知道的是豆沙很鹹，是以我們不需要在這道菜裡放鹽;然後加入少許醬油和水，不斷翻炒;當果汁減少更多時再次加水;然後馬上把魚放進去，當我們看到鍋裡有氣泡的時候，這個時候再加水，同時把米酒也放進去，再加一些糖，慢慢地把湯汁放在魚身上，記住中火一直燒着;在煎炸這道菜時，不要分心，不能離開爐子，因為你必須不斷地将鍋裡的汁液倒在魚身上，讓魚在鍋裡不停地移動，你必須不停地拖着煎鍋。
其實不管你做什麼，你都要付出很多努力，油炸蔬菜也是。具有各種香氣的食物要用心煮熟。食物不僅是食材的組合，更不僅是烹饪技巧的呈現，更可以成為情感的載體，讓你的親朋好友、同僚等在烹饪美味中進行深刻的情感交流，讓愛、友情、家人更加生動溫暖。
他離開北京已經快20年了，前10年經常與《中慶報》的上司聯系在一起，中慶報名叫何大成，是一名榮民，後來調到河北唐山擔任副縣長。後來，他更改了手機号碼，失去了聯系。生活中遇到很多人和事，有些人會從記憶中完全抹去一些東西，但有些人有的這件事總是在記憶中，雖然不再連接配接，但有可能永遠不會再見面。因為，不能忘記人和事，像幹燒的魚，刻在心上，隻要記憶就會飄出誘人的香味。（寫于2020年8月13日，長沙宏鑫較高價的電梯大廈）