<h1级"pgc-h-right-arrow">干鱼不钩，在于反复将汁液倒在鱼身上，汁液的鲜艳口感是一种强烈的情感</h1>
周中英
2001年，通过招聘考我进入《中国青年报大学教育时报》担任主编，我司特刊部有一个小食堂，由我母亲领衔的食堂担任主厨。领导来自四川，他每顿饭都吃川菜。刚开始真的吃不习惯，不管是什么菜，都有辣椒，不小心吃进嘴里，麻木了。在我们的家乡岳阳，有一种叫做藤椒的东西，辣椒长得一模一样，但它比麻辣，是用来制作辣椒茶的。以后，吃得太多，习惯了。那时，我们的食堂每周三晚上都会加一道干烤鱼菜，还有我妈妈的招牌菜，味道特别好，饭菜很好吃。为了学习这道菜的练习，每周三下午5点.m到厨房帮忙，终于学会了这道菜的烹饪技巧。现在，20年过去了，这种干烤鱼的美味就在我的心中。
干烧鱼，是四川名菜，草鱼，或黄鱼、鲤鱼、鲭鱼为原料，加上各种香料烧制而成，颜色鲜艳，咸味与辣背香甜，是经典的鱼菜。在烹饪其他鱼类菜肴时，如豆瓣鱼、红烧鱼等，鱼熟盘，汤中锅中应适量钩入水中淀粉，使汁液变稠，倒在鱼身上，达到口感浓郁的目的。干熟的鱼是不同的，鱼在盘子上煮熟，锅里的鱼露不沾上水淀粉，但汁液继续沸腾，等待水会变干，残油吐出，熄火，汁液倒在鱼身上，让鱼的味道更加浓郁， 这种方法称为"自然增稠"，这是干烤鱼与其他煮熟的鱼菜的区别。
老妈妈用纯正的川语和我教干烤鱼的制作方法，因为我不懂她的语言，再加上我天生的沉闷，这道菜让我学了整整一个月。然而，这道菜的每一道工序都铭刻在我的脑海里。先切掉葱，切姜，注意葱切成两部分，一部分切入鱼肚，一块茴香爆裂;然后将肉切成肉末;准备油，糖，酱油，米酒，豆沙;然后清洗平底锅并将其放入干布中 锅和勺子干燥;然后点燃火锅，放三勺植物油，最好是植物油，等当油热七分钟放鱼时，慢慢用勺子把热油倒在鱼身上，记得让鱼在油底壳的煎炸过程中向上移动，防止锅里鱼脆， 取出，将油从锅中倒出备用;然后，取少许新鲜炸好的鱼油放入锅中，将洋葱姜放入锅中;然后加入豆芽，炒两到三次;然后放入准备好的肉末，炒熟，把豆荚放在豆子酱汁中，需要知道的是豆沙很咸，所以我们不需要在这道菜里放盐;然后加入少许酱油和水，不断翻炒;当果汁减少更多时再次加水;然后马上把鱼放进去，当我们看到锅里有气泡的时候，这个时候再加水，同时把米酒也放进去，再加一些糖，慢慢地把汤汁放在鱼身上，记住中火一直烧着;在煎炸这道菜时，不要分心，不能离开炉子，因为你必须不断地将锅里的汁液倒在鱼身上，让鱼在锅里不停地移动，你必须不停地拖着煎锅。
其实不管你做什么，你都要付出很多努力，油炸蔬菜也是。具有各种香气的食物要用心煮熟。食物不仅是食材的组合，更不仅是烹饪技巧的呈现，更可以成为情感的载体，让你的亲朋好友、同事等在烹饪美味中进行深刻的情感交流，让爱、友情、家人更加生动温暖。
他离开北京已经快20年了，前10年经常与《中庆报》的领导联系在一起，中庆报名叫何大成，是一名退伍军人，后来调到河北唐山担任副县长。后来，他更改了手机号码，失去了联系。生活中遇到很多人和事，有些人会从记忆中完全抹去一些东西，但有些人有的这件事总是在记忆中，虽然不再连接，但有可能永远不会再见面。因为，不能忘记人和事，像干烧的鱼，刻在心上，只要记忆就会飘出诱人的香味。（写于2020年8月13日，长沙宏鑫公寓）