鮮美煙台魯菜鮮

作者 明明

特色鮮明的技術

煙台風味魯菜特色鮮明，魅力無與倫比，基本特征是原汁原味、酥脆嫩滑、清淡樸純淨，色澤、香味、口感、形狀、意義、良性。在制作風格上，與山海之靈相得益彰，也因儒家文化，形成了巧妙結合、做工精細、注重造型、意義深厚、品味典雅細膩、營養豐富的審美風格。常見的烹饪技術主要有油炸、切碎、油炸、烤、腌、烤、塌、混合、蒸、炒、煮、熏、拉絲等上百種，特别擅長爆破、油炸、翻撕、油炸、采摘、蒸、蒸、蒸、燒等，做成具有軟、燒焦、酥脆、嫩、脆、滑的六大特點。傳統菜肴包括洋蔥烤海參，邋遢的魚片，生魚片蝦，油炸牡蛎黃，蒸飼魚，炸蝦，浮油雞片，油炸黑魚花，油炸海螺，紫紅色幹貝類，透明湯家庭照片，蟹鲨翅，白腌魚肚，油炸肚，油炸雙酥，鮑魚，生魚片蛋，油炸春卷， 爛蒜肚絲、醬爆雞、櫻桃肉、拉絲山藥等上百種，傳統名稱有福山面、酒吧頭火、魚餃、上千層蛋糕、蝦籠裹、韭菜盒、榛子等200多種。當代，煙台風味的魯菜也已發展出金魚元、披薩海鮮卷、蝦腦魚、繡球花蝦、金葉鮑魚、混合海螺、老醋頭等幾十個新品種，适應了老百姓，特别是年輕人生活節奏快的特點，深受食客和人們的普遍好評。

煙台風味魯菜精準技術在于突出刀功、火、造型和調味等環節，讓菜肴永遠立于不敗之地。刀工，要求師傅刀匠技術娴熟、精細、聰明，根據菜肴的需要，将原料、輔料切成厚均勻的薄片，薄均勻的絲，均勻的尺寸，深度均勻的尺寸一緻的"花"，才能達到賞心悅目的形狀，口感無與倫比。刀的精美拼盤，猶如一道美妙的功筆，如鷹翼、孔雀開屏、金雞、鳥語花香等經典菜肴，刀工精緻、色彩鮮豔、造型美觀、栩栩如生，讓食客既食欲又不忍吞咽。刀細辣的油炸，很精彩，有的像抽象畫，有的像書寫，有像筆觸，讓食客想加入進來，享受美國。例如，菊花、彈出式黑魚花、腰部花等菜肴如菊花，如小麥穗，如牡丹，形式多樣，美觀大方。刀具精細的原料和配件烹饪，更有利于口感，有利于熱量均勻，成熟時間短，能保證營養和水分，使菜肴新鮮可口。"寸段"，是煙台風味陸菜上長切段的定制理念，或長或短均不正宗，既有美麗的氛圍，又能保持食客的口味。

注意火，是煙台風味魯美準技術的關鍵。在爐子上煮菜要求火的長度适中，把握準确，使菜肴酥脆、酥脆、嫩滑，"多煮一會兒就失去了味道，少炒一會兒是不夠的"，一定要恰到好處，量得可。例如，豬肚頭制成的噴油肚，是煙台獨有的名菜熱等蔬菜，正好在火的時候煮熟，清新酥脆，食物美味可口;油爆海螺，對油溫及油炸火候要求非常嚴格、準确，螺絲片完全色澤正，口感酥脆順滑;

注意菜肴的形狀，煙台風味陸菜精準技術的另一個元素，突出顔色，形狀，意義，點。色彩，即色彩，不僅強調菜肴的整體和諧，更突出個性，純潔與純真，濃郁适度，湯品精緻清澈，原料輔料白、黑、黃、紅、綠與清澈，構成一幅絢麗的畫面。例如，蒸熟的部分口魚，必須将白色（背部）面朝上，将生姜、洋蔥、火腿和肥肉絲等，分層、美觀大方，如果黑色（正面）臉朝上，即"魚";形狀，即形狀，形狀優美，形象逼真，根據不同的原料，根據烹饪，突出不同的形狀。比如，糖醋黃花魚，頭尾朝上，顔色金黃，糖醋汁閃爍，栩栩如生，像在"跳龍門";意思，也就是創造力和情操，注重創意的深度和情操的美。例如，蓮花魚翅，用雞毛、蛋清、海米做成"蓮子"，蛋清和菠菜葉做成"蓮葉"，蛋皮做成"蓮須"，放在魚塘（盤子）的兩端，倒出白汁亮，最後在魚塘中間煮熟魚翅， 整道菜就像一幅荷花收獲的畫面，逼真的形象，心情之神，醉人。點，即點綴，注意配件和調味料的使用，為整個菜起到引龍眼的作用。例如，雪花魚丸、白如雪的魚丸、寬湯清底、洋蔥花、香菜點等，色澤淺，具有适當、清爽的心。煙台風味的魯菜展現在高湯和調味料的良好使用上。正宗的煙台風味的陸菜離不開高湯。高湯是一定比例的肥雞、肥鴨、豬肘肉和金華火腿、貝類幹等原料，經過一些工序"挂"出來，還有清湯和牛奶湯。它的特點是清澈透明，白色如牛奶，豐富可口，根據不同的菜肴确定使用不同的高湯。用高湯使湯清湯吞咽蔬菜、蓮花魚翅、砂鍋魚唇、白腌魚肚、腌白菜心等菜肴，是高端宴會的難得美味佳肴。有人說，煙台菜濃郁風味的秘訣就是用海鮮粉來調味。這種說法既不是曆史證據，也沒有得到當局的證明，也沒有在現實中使用過。其實煙台菜都是好吃的，除了湯和通過烹饪技術來最大化主飾品本身的新鮮度，主要采用韭菜、香菜、海髿和鹿角調味。洋蔥，是煙台必備的菜肴或調味料，尤其是烤、炸、蒸、腌、熏、淺灘等海鮮菜肴和肉類菜肴，都是漂浮誘人的洋蔥。洋蔥放入菜中，不僅能去除主要物質的魚腥味、邋遢、綠色等異味，清新芬芳，而且藥用效果好，能增強食欲，撫平肺氣，對胃的抗菌作用。香菜以其香氣而聞名，主要是因為它含有揮發性油和揮發性香味物質。香菜含有多種維生素、膳食纖維和礦物質元素，營養豐富，能改善血液循環，開胃菜，預防呼吸道感染。在菜肴中使用香菜可以起到獨特的去臭作用，增強口感。是以，煙台風味的魯菜離不開香菜，有些菜叫香菜的名字，如爆黑魚花、肚絲等。鹿角是一種生長在煙台水域的稀有藻類，因其形狀像李子鹿角而得名。鹿角都是紫紅色的，新鮮的食物或幹水的頭發都可以使用，當地的餐館經常用來冷卻并制作湯味，新鮮的味道獨特。

宴會布置更加多樣化

"一朵花單獨不是春天，一千個紫紅色的春天花園。煙台風味魯菜不是單一的單菜，而是一個完整的體系，其完整性主要是通過宴會集來充分展現的。

煙台宴會按大小布置。所謂宴會，即盛大宴會賓客，受邀參加的上層賓客，多為社會名人、家庭長輩等;所謂小型宴會，一般是朋友和家人的聚會。"兩宴"的共同點是"每桌必有魚（鮮魚），沒有魚不是座位";"兩宴"的根本差別在于海參菜肴，"沒有海參不是坐大"。這是由于海參菜肴在煙台風味的Lu美食中的位置。宴會設定包括菜肴、小吃、主食和水果成分，具體标準内容不同，但格局保持不變。現代宴會的标準通常是"十大碗"、"半桌頭"、"416"、"428"等，當代大多是"十菜一湯"或一人一菜（含湯）。"十碗"顧名思義，即桌上10大碗菜;"416"是4冷，1大，6熱炸;"428"是在"416"的基礎上，加1大塊和2熱炸;"10道菜一湯"不含冷米飯。

宴會中菜肴的設定注重合理組合，實作冷盤、熱菜與湯料的和諧統一和營養平衡。合理的組合強調素食和烹饪技巧的結合。以"4月16日"為例，四冷米飯一般是半，熏魚、牛肉醬和凍粉混合雞絲、榛子混黃瓜或香菜什麼東西，高湯等主要輔料煮熟，鮮鹹口，6道熱菜一般是3海鮮（海參、蝦魚等）、1道肉（或豬内髒）菜， 1.雞肉（紐扣雞或辣雞）菜，1甜菜（拉絲）等，烹饪技術為爆炸，燃燒，油炸，蒸煮等，原理不重複，達到完整的圖案，口感好。"十大碗"由6道正常菜肴供應，即大肉（扣扣肉），顆粒（四喜鵲或幹炸丸），魚（蒸或含糖醋魚），海參（洋蔥燒），北韓薊（冷藏蔬菜），雞肉（烤雞或炖雞），其他4種可以随意混合。"十大碗"通常用于跑步墊。不同的宴會有不同的主題和不同的主食。一般宴會吃餃子和大面條，象征着團聚和遠方;歡迎宴會吃餃子，意為團聚，客人晚餐吃大面條，意為"綁"客人的腿;

宴會上的菜肴強調秩序和節奏。點菜先是冷菜熱炒後，桌頭和桌尾上湯;先吃素後，先上進階後一般;首先是鹹甜的，魚。以宴會"428"桌為例，現代餐桌上擺放了4盤糕點（俗稱"壓桌"），當代一般為西式蛋糕，用茶點在食物上，目的是讓客人先墊胃，喝不傷胃也不容易喝醉，為宴會開始準備。4.菜冷，去掉點心，杯裡裝滿酒，打開宴會，氣氛突然濃了起來。8.熱炒分為兩組，兩大塊位于熱炒頭和桌端，使宴會出現兩個高潮。第一次高潮是用熱、清新的香味将"全家福照"的大片拍了出來，随後是快樂的主人為客人敬酒、美味的家庭合影和醇厚的酒，伴随着主人的敬意，走進了客人的心，讓人忍不住，食欲和酒精突然達到高潮。第一套熱炒前4，第一菜是洋蔥燒海參，其餘的可以安排海鮮和肉類;這時，主力副手頻頻舉杯，嘉賓們互相敬酒，宴會達到了第二個高潮。第二大塊冰糖銀耳，宣告了宴會菜肴的結束，讓客人甜甜蜜，留下美好的回憶。福山面條的主食，象征着長與長，白頭老，吉祥，安全。宴會節奏起伏———先快，即在客人需要空腹吃飯的情況下，快速熱炒"壓"桌，不易出現脫鍋現象，一般第一套熱炒菜較快蓉，邊吃邊說話，不容易出現菜品"客"現象，一般為第二套熱炒菜速度減慢;一般為第一大塊和第一次熱炒之間，甜菜在飯桌前。整個宴會有始有終，總是洋溢着熱情的氣氛。

宴會強調菜肴的要求和吃法的規範。首先，上層物種強調規格。沒有鲭魚和形象不好的魚不做宴會菜，包括魚、鲭魚、鲭魚、鳕魚、馬粉魚、紅頭魚、魚（魚）等，很多不能做飯和調整魚宴會，民間認為不走運，不尊重客人，隻能用來做家常菜。其中一些可以精制食用，如用鲭魚做烤鲭魚條、紅燒瓷磚魚、雪花魚丸湯、用來煮香炸鳕魚段的鳕魚、用來做魚飯的紅頭魚等，都是宴會上正宗的美味佳肴。半成品海鮮不能用于宴會，包括蒸螃蟹、貝殼海螺、扇貝等，以維護客人的食用和口食安全。第二，規範魚的放置。"朝向北腹朝向客人"，指魚頭和魚肚的擺放方向，魚最好的部分是魚肚，口感柔和美，熱情好客的煙台人把魚最好的部分呈現給貴賓。按照老八仙餐桌的擺設，魚頭朝北隻是魚肚朝VIP，這已經成為一個正常規則，傳到了現在。同樣，調節某些菜肴的食用方式。"客人不翻魚"，漁民出海作業，禁忌"翻"字，翻魚等于翻船，是以不能翻魚，現代星級酒店一般由服務員剃掉魚骨，沒有客人轉魚;吃絲山藥和拉蘋果等拉絲菜比較規範，如果有違規就會開個玩笑。在上菜之前，你必須用筷子喝一碗冷水;菜品擺上桌後，客人會搬筷子拉出絲綢，考驗廚師的廚藝技巧是盤子和菜品之間是否有金色的長糖絲連接配接，平時赢得一片歡呼;如果不按照規範操作，就會出現飲筷子水、糖剪不斷亂七八糟、菜熱舌等情況。民國初期，一位軍閥來到煙台吃山藥的故事，至今仍在民間流傳。