鲜美烟台鲁菜鲜

作者 明明

特色鲜明的技术

烟台风味鲁菜特色鲜明，魅力无与伦比，基本特征是原汁原味、酥脆嫩滑、清淡朴纯净，色泽、香味、口感、形状、意义、良性。在制作风格上，与山海之灵相得益彰，也因儒家文化，形成了巧妙结合、做工精细、注重造型、意义深厚、品味典雅细腻、营养丰富的审美风格。常见的烹饪技术主要有油炸、切碎、油炸、烤、腌、烤、塌、混合、蒸、炒、煮、熏、拉丝等上百种，特别擅长爆破、油炸、翻撕、油炸、采摘、蒸、蒸、蒸、烧等，做成具有软、烧焦、酥脆、嫩、脆、滑的六大特点。传统菜肴包括洋葱烤海参，邋遢的鱼片，生鱼片虾，油炸牡蛎黄，蒸饲鱼，炸虾，浮油鸡片，油炸黑鱼花，油炸海螺，紫红色干贝类，透明汤家庭照片，蟹鲨翅，白腌鱼肚，油炸肚，油炸双酥，鲍鱼，生鱼片蛋，油炸春卷， 烂蒜肚丝、酱爆鸡、樱桃肉、拉丝山药等上百种，传统名称有福山面、酒吧头火、鱼饺、上千层蛋糕、虾笼裹、韭菜盒、榛子等200多种。当代，烟台风味的鲁菜也已发展出金鱼元、披萨海鲜卷、虾脑鱼、绣球花虾、金叶鲍鱼、混合海螺、老醋头等几十个新品种，适应了老百姓，特别是年轻人生活节奏快的特点，深受食客和人们的普遍好评。

烟台风味鲁菜精准技术在于突出刀功、火、造型和调味等环节，让菜肴永远立于不败之地。刀工，要求师傅刀匠技术娴熟、精细、聪明，根据菜肴的需要，将原料、辅料切成厚均匀的薄片，薄均匀的丝，均匀的尺寸，深度均匀的尺寸一致的"花"，才能达到赏心悦目的形状，口感无与伦比。刀的精美拼盘，犹如一道美妙的功笔，如鹰翼、孔雀开屏、金鸡、鸟语花香等经典菜肴，刀工精致、色彩鲜艳、造型美观、栩栩如生，让食客既食欲又不忍吞咽。刀细辣的油炸，很精彩，有的像抽象画，有的像书写，有像笔触，让食客想加入进来，享受美国。例如，菊花、弹出式黑鱼花、腰部花等菜肴如菊花，如小麦穗，如牡丹，形式多样，美观大方。刀具精细的原料和配件烹饪，更有利于口感，有利于热量均匀，成熟时间短，能保证营养和水分，使菜肴新鲜可口。"寸段"，是烟台风味陆菜上长切段的定制理念，或长或短均不正宗，既有美丽的氛围，又能保持食客的口味。

注意火，是烟台风味鲁美准技术的关键。在炉子上煮菜要求火的长度适中，把握准确，使菜肴酥脆、酥脆、嫩滑，"多煮一会儿就失去了味道，少炒一会儿是不够的"，一定要恰到好处，量得可。例如，猪肚头制成的喷油肚，是烟台独有的名菜热等蔬菜，正好在火的时候煮熟，清新酥脆，食物美味可口;油爆海螺，对油温及油炸火候要求非常严格、准确，螺丝片完全色泽正，口感酥脆顺滑;

注意菜肴的形状，烟台风味陆菜精准技术的另一个元素，突出颜色，形状，意义，点。色彩，即色彩，不仅强调菜肴的整体和谐，更突出个性，纯洁与纯真，浓郁适度，汤品精致清澈，原料辅料白、黑、黄、红、绿与清澈，构成一幅绚丽的画面。例如，蒸熟的部分口鱼，必须将白色（背部）面朝上，将生姜、洋葱、火腿和肥肉丝等，分层、美观大方，如果黑色（正面）脸朝上，即"鱼";形状，即形状，形状优美，形象逼真，根据不同的原料，根据烹饪，突出不同的形状。比如，糖醋黄花鱼，头尾朝上，颜色金黄，糖醋汁闪烁，栩栩如生，像在"跳龙门";意思，也就是创造力和情操，注重创意的深度和情操的美。例如，莲花鱼翅，用鸡毛、蛋清、海米做成"莲子"，蛋清和菠菜叶做成"莲叶"，蛋皮做成"莲须"，放在鱼塘（盘子）的两端，倒出白汁亮，最后在鱼塘中间煮熟鱼翅， 整道菜就像一幅荷花收获的画面，逼真的形象，心情之神，醉人。点，即点缀，注意配件和调味料的使用，为整个菜起到引龙眼的作用。例如，雪花鱼丸、白如雪的鱼丸、宽汤清底、洋葱花、香菜点等，色泽浅，具有适当、清爽的心。烟台风味的鲁菜体现在高汤和调味料的良好使用上。正宗的烟台风味的陆菜离不开高汤。高汤是一定比例的肥鸡、肥鸭、猪肘肉和金华火腿、贝类干等原料，经过一些工序"挂"出来，还有清汤和牛奶汤。它的特点是清澈透明，白色如牛奶，丰富可口，根据不同的菜肴确定使用不同的高汤。用高汤使汤清汤吞咽蔬菜、莲花鱼翅、砂锅鱼唇、白腌鱼肚、腌白菜心等菜肴，是高端宴会的难得美味佳肴。有人说，烟台菜浓郁风味的秘诀就是用海鲜粉来调味。这种说法既不是历史证据，也没有得到当局的证实，也没有在现实中使用过。其实烟台菜都是好吃的，除了汤和通过烹饪技术来最大化主饰品本身的新鲜度，主要采用韭菜、香菜、海髿和鹿角调味。洋葱，是烟台必备的菜肴或调味料，尤其是烤、炸、蒸、腌、熏、浅滩等海鲜菜肴和肉类菜肴，都是漂浮诱人的洋葱。洋葱放入菜中，不仅能去除主要物质的鱼腥味、邋遢、绿色等异味，清新芬芳，而且药用效果好，能增强食欲，抚平肺气，对胃的抗菌作用。香菜以其香气而闻名，主要是因为它含有挥发性油和挥发性香味物质。香菜含有多种维生素、膳食纤维和矿物质元素，营养丰富，能改善血液循环，开胃菜，预防呼吸道感染。在菜肴中使用香菜可以起到独特的去臭作用，增强口感。因此，烟台风味的鲁菜离不开香菜，有些菜叫香菜的名字，如爆黑鱼花、肚丝等。鹿角是一种生长在烟台水域的稀有藻类，因其形状像李子鹿角而得名。鹿角都是紫红色的，新鲜的食物或干水的头发都可以使用，当地的餐馆经常用来冷却并制作汤味，新鲜的味道独特。

宴会布置更加多样化

"一朵花单独不是春天，一千个紫红色的春天花园。烟台风味鲁菜不是单一的单菜，而是一个完整的体系，其完整性主要是通过宴会集来充分体现的。

烟台宴会按大小布置。所谓宴会，即盛大宴会宾客，受邀参加的上层宾客，多为社会名人、家庭长辈等;所谓小型宴会，一般是朋友和家人的聚会。"两宴"的共同点是"每桌必有鱼（鲜鱼），没有鱼不是座位";"两宴"的根本区别在于海参菜肴，"没有海参不是坐大"。这是由于海参菜肴在烟台风味的Lu美食中的位置。宴会设置包括菜肴、小吃、主食和水果成分，具体标准内容不同，但格局保持不变。现代宴会的标准通常是"十大碗"、"半桌头"、"416"、"428"等，当代大多是"十菜一汤"或一人一菜（含汤）。"十碗"顾名思义，即桌上10大碗菜;"416"是4冷，1大，6热炸;"428"是在"416"的基础上，加1大块和2热炸;"10道菜一汤"不含冷米饭。

宴会中菜肴的设置注重合理组合，实现冷盘、热菜与汤料的和谐统一和营养平衡。合理的组合强调素食和烹饪技巧的结合。以"4月16日"为例，四冷米饭一般是半，熏鱼、牛肉酱和冻粉混合鸡丝、榛子混黄瓜或香菜什么东西，高汤等主要辅料煮熟，鲜咸口，6道热菜一般是3海鲜（海参、虾鱼等）、1道肉（或猪内脏）菜， 1.鸡肉（纽扣鸡或辣鸡）菜，1甜菜（拉丝）等，烹饪技术为爆炸，燃烧，油炸，蒸煮等，原理不重复，达到完整的图案，口感好。"十大碗"由6道常规菜肴供应，即大肉（扣扣肉），颗粒（四喜鹊或干炸丸），鱼（蒸或含糖醋鱼），海参（洋葱烧），朝鲜蓟（冷藏蔬菜），鸡肉（烤鸡或炖鸡），其他4种可以随意混合。"十大碗"通常用于跑步垫。不同的宴会有不同的主题和不同的主食。一般宴会吃饺子和大面条，象征着团聚和远方;欢迎宴会吃饺子，意为团聚，客人晚餐吃大面条，意为"绑"客人的腿;

宴会上的菜肴强调秩序和节奏。点菜先是冷菜热炒后，桌头和桌尾上汤;先吃素后，先上高级后一般;首先是咸甜的，鱼。以宴会"428"桌为例，现代餐桌上摆放了4盘糕点（俗称"压桌"），当代一般为西式蛋糕，用茶点在食物上，目的是让客人先垫胃，喝不伤胃也不容易喝醉，为宴会开始准备。4.菜冷，去掉点心，杯里装满酒，打开宴会，气氛突然浓了起来。8.热炒分为两组，两大块位于热炒头和桌端，使宴会出现两个高潮。第一次高潮是用热、清新的香味将"全家福照"的大片拍了出来，随后是快乐的主人为客人敬酒、美味的家庭合影和醇厚的酒，伴随着主人的敬意，走进了客人的心，让人忍不住，食欲和酒精突然达到高潮。第一套热炒前4，第一菜是洋葱烧海参，其余的可以安排海鲜和肉类;这时，主力副手频频举杯，嘉宾们互相敬酒，宴会达到了第二个高潮。第二大块冰糖银耳，宣告了宴会菜肴的结束，让客人甜甜蜜，留下美好的回忆。福山面条的主食，象征着长与长，白头老，吉祥，安全。宴会节奏起伏———先快，即在客人需要空腹吃饭的情况下，快速热炒"压"桌，不易出现脱锅现象，一般第一套热炒菜较快蓉，边吃边说话，不容易出现菜品"客"现象，一般为第二套热炒菜速度减慢;一般为第一大块和第一次热炒之间，甜菜在饭桌前。整个宴会有始有终，总是洋溢着热情的气氛。

宴会强调菜肴的要求和吃法的规范。首先，上层物种强调规格。没有鲭鱼和形象不好的鱼不做宴会菜，包括鱼、鲭鱼、鲭鱼、鳕鱼、马粉鱼、红头鱼、鱼（鱼）等，很多不能做饭和调整鱼宴会，民间认为不走运，不尊重客人，只能用来做家常菜。其中一些可以精制食用，如用鲭鱼做烤鲭鱼条、红烧瓷砖鱼、雪花鱼丸汤、用来煮香炸鳕鱼段的鳕鱼、用来做鱼饭的红头鱼等，都是宴会上正宗的美味佳肴。半成品海鲜不能用于宴会，包括蒸螃蟹、贝壳海螺、扇贝等，以维护客人的食用和口食安全。第二，规范鱼的放置。"朝向北腹朝向客人"，指鱼头和鱼肚的摆放方向，鱼最好的部分是鱼肚，口感柔和美，热情好客的烟台人把鱼最好的部分呈现给贵宾。按照老八仙餐桌的摆设，鱼头朝北只是鱼肚朝VIP，这已经成为一个常规规则，传到了现在。同样，调节某些菜肴的食用方式。"客人不翻鱼"，渔民出海作业，禁忌"翻"字，翻鱼等于翻船，所以不能翻鱼，现代星级酒店一般由服务员剃掉鱼骨，没有客人转鱼;吃丝山药和拉苹果等拉丝菜比较规范，如果有违规就会开个玩笑。在上菜之前，你必须用筷子喝一碗冷水;菜品摆上桌后，客人会搬筷子拉出丝绸，考验厨师的厨艺技巧是盘子和菜品之间是否有金色的长糖丝连接，平时赢得一片欢呼;如果不按照规范操作，就会出现饮筷子水、糖剪不断乱七八糟、菜热舌等情况。民国初期，一位军阀来到烟台吃山药的故事，至今仍在民间流传。