江蘇東濱海，西臨洪澤，南臨太湖，長江橫貫于中部，南北運河，境内有蜘蛛網狀港口、珠狀泊位，以暖冷适宜，土壤肥沃，被譽為"魚稻之鄉"。"春天有刀鲸，夏天有鼻涕蟲，秋天有肥鴨冬天有蔬菜"，一年四季，水禽和蔬菜潮水漲潮，這些豐富的産品為江蘇菜的形成提供了優越的物質條件。江蘇菜系主要由淮揚菜、金陵菜、蘇溪菜、徐海四大菜系組成，其影響遍及長江中下遊廣闊地區。
淮揚風味以揚州、淮南二（淮安、淮陰）為中心，以大運河為骨幹，南至鎮江，北至洪澤湖附近，東臨江和沿海。這裡水網交織在一起，江湖出不少，看書寫到光長，品味又北又南。其中，揚州刀工為國冠，兩家淮菜豐富多彩，鎮江三條魚（魚、劍鲸、鲱魚）享譽世界。
金陵風味，又稱景宿菜，是指以南京為中心的地方風味。南京菜和美四方，适應八面需求，以"松鼠色"、"燒蛋"、"美肝"、"鳳尾魚蝦"四大名菜和"鹽水鴨"、"光環鴨腕肝"、"鴨血腸"為代表。
蘇西風味以蘇州、無錫為代表。傳統濃甜出，鹹口，濃油紅醬。現代逐漸趨向于清新恰當，厚重而輕盈。"松鼠鲸"，"桦蝦"，"雞蛋"，"常煮雞"等是灼熱人口的美味佳肴
徐海風味以徐州、連雲港地區為代表，以鮮鹽為主，五味，風格簡約，注重實惠。
江蘇菜的特色
材質要水性，刀精，注意防火，善于蠟燭、煙熏、出煙、鼠尾草;對這種味道的追求，新鮮和鹹甜的酒精是積極的。菜肴風格典雅，造型美觀，骨感清脆而不失形，口感順滑酥脆，口感有益。
江蘇菜的代表菜有"軟袋長魚"、"槍虎尾"、"水晶蹄"、"拆大魚頭"、"蒸鲭魚"、"野鴨飯"、"銀芽雞絲"、"雞湯煮千絲"、"幹淨炖蟹粉獅頭"、"雙皮魚"等
