舌尖上的餐廳《蘇菜》——不可辜負的美食

蘇菜，即江蘇菜，始于春秋，興于隋唐。它與魯菜、川菜、粵菜并稱中國四大菜系。也是我國的八大菜系之一，憑借嚴格的選料，刀工的考究，火候的精準掌握，常常出席國宴餐桌。給我們帶來了新鮮本味，鹹甜适中，造型雅緻的美食。可謂：色香味俱全。

相比于其它的菜系，蘇菜在刀工上的技藝更加讓人歎為觀止。運用精湛的刀工，創造出了人們争相追捧的文思豆腐，即将一塊豆腐切絲如發，燒熟後要在羹湯中絲絲散開、綿而不斷。大煮幹絲成敗的關鍵也是刀工的又一考驗，要求先将豆腐幹橫劈成24片以上的薄片，再細切成絲。手起刀落間，盡顯蘇菜刀工的美妙絕倫。

蘇菜的刀工不僅僅展現在外部，還蘊藏在菜品内部。比如我們常見的獅子頭，這其中的肉餡就是考驗廚師刀工的地方了，它不像我們想象的那麼簡單剁碎就成功了，而是需要用刀把整塊肉切成黃豆大小均勻的顆粒，否則就達不到軟嫩不膩的口感和凹凸有緻的外形。“三套鴨”、“叉燒鳜魚”、“三鮮脫骨魚”、“八寶鴨”、“鴿吞翅”、“扒燒整豬頭”等很多名菜雖然從外表上都看不出刀工，但實際上都運用了精湛的脫骨刀法。同時，蘇菜作為人們不可辜負的美食對菜品的造型要求也極高，擺盤追求精細雅緻。

蘇菜興盛的地方，是我國文人墨客彙集的地方，他們信奉「一豆一菹皆珍貴」，于是在烹饪中力求用最簡單的材料做出最精緻的菜品，就像作畫寫字一樣，用慢工細活達到爐火純青的高雅境界。豆腐、豬頭這些普通的食材便成了這些人的眼中化身為「美人胚子」，經過反複雕琢之後煥然新生。