北京的很多小吃，爆米花肚是我特别喜歡的一種，好像喜歡美食的人，都會對内髒有激情，牛羊肚很美味，但牛羊肚的味道和口感絕對是更高層次的。所謂肚子，是老百姓的地方名，學名應該是胃，但具體的胃是什麼功能，我隻知道是負責消化的，作為一種食物，我隻知道肚子的不同地方都配上了某種名字，比如肚領、蘑菇、葫蘆、肚子、肚盤， 松丹等等，各有各的口味，口味也不同。
羊肚
要說全國有牛羊肚皮的相關小吃很多，很多都是炖肚子爛的，吃的是鹵和肚皮味，但在我看來，味道還不夠。肚子好，我覺得最重要的是它的酥脆、嫩滑、清新，據說是水爆炸，其實是在滾水裡煮熟的，配上小醬汁，在嘴裡有咀嚼頭，我們吃的東西都是這樣，好吃就是跟着咀嚼，會咀嚼更香，是以咬一點東西， 經常讓人感覺特别好的味道，它更受歡迎。但這種咬合會有一定的限制，美味的肚子既咬，又脆又嫩，讓味蕾充分吸收味道，不是因為咀嚼時間太長，使鰓疼。
因為吃肚子是特别注意味道的，是以做肚子在火上要師傅特别苛刻。有很多外國朋友都跟我抱怨過，說北京的肚子太硬了，根本嚼不了，我說你一定不能吃對的地方，一定是旅遊景點吃的，師傅的肚子大概沒出來。中國菜的最高境界，在我看來是吃火，這在其他國家是罕見的，而且中國菜可以稱為藝術的關鍵，油爆炸好，水爆炸好，是一個意義，就是在肚子裡剛斷的時候馬上撈出來，是最好的，火欠了一點， 就生的，火大一點，會咀嚼，把握這個溫度純粹是靈感和經驗，你真的說在邊上計算時間，可能不是很靈性。有人說，中國食品這不好，不能标準化，不容易推向世界，但标準化這個東西本身就是工業的語言，但世界最好的東西一定不能是工業化，工業化隻能降低成本，産品更穩定才能保持較高的水準， 但最好的東西一定是工藝品，隻有工藝品才能達到極緻，爆肚不能被推到天下我不在乎，好吃才是最重要的。
羊散丹
具體說到吃爆肚皮，老式的注意很多，根據我的經驗，有幾點我覺得是我們現在吃爆肚皮最重要的事情。一、秋天爆肚吃是最好的，過去老北京有句諺語"要吃秋天，有爆肚"，為什麼在秋天吃？其實，用牛羊是很值得關注的，我們人要秋天去糊秋天，牛羊也是一個原因，秋天是儲存的季節，再加上這個時候的草籽滿是，營養是其他時候比不行的，牛羊挂得更多，自然是他們的肉和肚子這個時候的味道也是最充分的。
老式的肚子爆裂
其次，第一次吃肚子的朋友，最好選擇一個主肚皮小吃店，上面已經說過，肚子很有藝術性，主肚子，尤其是老名字，不一定有多好，但絕對不會太差，肯定不會出現那種咀嚼的現象。早起的肚皮攤位，肚子特别新鮮，賣肚子的時候，會伴上幾塊大冰磚，把肚子放在冰塊上面，還有食客來，從冰塊上拿肚子下來，現在就被切掉了，大概這樣的場景現在不太可能呈現，但是專營肚皮店會十分注重肚子的儲存。比方說一件小事，雖然肚子的小材料和羊肉的小材料從外面看主要是麻醬，但是肉又厚又重，而且肚子材料清淡，以新鮮風味為主，肚子主要是好吃的肚皮，基本食材是芝麻醬、醬油， 醋、香油、腐奶、洋蔥、香菜，每個家庭都不會放過高。反正我現在吃肚子基本上還是找這樣的店，至少不是呼啦啦。
肚領
食品信函
羊肚仁
主營肚皮店也有一個好處，爆肚品種很多，食物信、肚盤、肚領、肚兜、松丹、蘑菇尖、草芽、肚粒，大概可以有十幾個，每次味道都不一樣，這個在一般地方是吃不下去的。大多數不擅長爆肚的地方都是一盤百葉窗，這實際上是過去最便宜的。如果想多嘗幾個品種，一定要請店裡清，什麼是最精緻的牙齒，什麼最嫩，從最老到最嫩吃，這樣吃得越嫩，吃不了後鰓疼痛。但從我吃肚子的味道來看，我不喜歡吃老的，尤其是喜歡肚子盤子的，我們現在住的條件很好，肚子闆這個東西以前是音樂差的，主要是為了味道，根本不咀嚼，都是蛞蝓吞下，可能跟現代人吃的味道不符， 大家還是覺得首先是肚粒，也是以羊肚仁為最嫩的，其次是羊腸松丹，酥脆清新香氣，吃口汁流淌，才是真正的解決辦法。
今天肚子店裡大部分是羊肉，我覺得吃肚子最好的方法就是邊吃邊吃羊肉。肚子受溫度的限制很大，特别是秋冬季節，很容易降溫，一涼是容易從空氣中脫出來的，也很容易咀嚼。一盤肚子爆裂起來，你得趕緊把幾個盤子放下來，也夠累了，而且吃肚皮喝酒也是一種享受，總是緊張地沖着肚子吃，這種酒不好喝。試想一下，桌子上放了一個火鍋，不慢吃羊肉，想随時吃一盤，5分鐘吃一盤肚皮，吃20分鐘羊肉，然後叫一個新品種，在休戰期中間有一個缺口，是不是舒服多了？
我是一個特别喜歡吃爆肚的人，無論是夏天在冰鎮啤酒上，還是秋冬季在爐子周圍，反正一年總有無數次會錯過它。這可不是，寫着說肚子，我也犯了這個病，胃裡自然釀造的酸水勾住了我無數的嘴，出去找個地方，關心誰在家，先解決我這個蟲子再說出來。