通常概念的爆肚
爆肚兒應該算北京的獨特吃食了。所謂“肚兒”其實就是胃，爆肚就是用滾開的水把羊肚兒或者牛肚兒抄熟了，就着麻醬調料吃。這種小吃一定是清真的，是以對清真飲食禁忌不太熟悉的人要注意，不要在爆肚兒店裡鬧笑話。
肚兒的吃法很多，例如很多清真小吃店買早點的時候都會有“雜碎湯”，其中會有一點點肚兒，剩下一般是肺或者肝兒。順便多說一句，在我印象中，清真小吃有很多稱謂和漢教的不一樣，例如對内髒，清真店稱為“雜碎”，漢教店稱為“下水”。例如馄饨，漢教成為馄饨，清真店裡則似乎稱為“菱角湯”。因為有一次我去某個小吃店看到有賣馄饨，我就點了一碗。服務員是個快五十的北京大叔，沖我一翻眼睛：“我們這兒不賣馄饨。”我說：“那個不是麼？”他老人家說：“爺們兒，那叫菱角湯。”
還有一種吃法就是羊肚兒或牛肚兒湯，就是把羊肚兒或牛肚兒洗淨以後，切成條兒，下鍋熬湯。我感覺應該是先把湯做好，最後下肚兒，跟爆肚兒似的，扔進去一滾就好，把麻醬和好倒在裡面，西裡呼噜的一喝，通氣還香。有的做法在做湯的時候還放一點兒牛奶，我不愛喝奶，是以一般不擱。
另外，有一道清真菜叫“芫爆散丹”。所謂“散丹”實際上就是羊肚兒，“丹”字要讀輕音。所謂“芫”就是“芫荽”，小名叫——香菜。很多清真飯店都有這道菜，水準麼，也許有人會覺得差距很大，對我來說則都差不多。
芫爆散丹
爆肚兒是個統稱，據說一個羊肚兒可以分為散丹、肚仁兒、肚領兒、食信、蘑菇頭兒、肚闆兒等好多部分，吃主兒可以根據自己的喜好選擇單吃各個部位。有時候想想也不能怪爆肚兒的一份兒不多給，一個羊才多大的胃啊，就算它倒嚼（讀島教，意為反刍）長了四個胃，再分成這麼多部位，您說一份能有多少？您要來二斤爆肚兒還不得賠進去好幾隻死羊？
我比較喜歡吃散丹和肚仁兒，主要是因為嫩，爆完了好吃。爆肚兒要把散丹切成條兒，擺在盤子裡像一朵花兒一樣，黑白分明，嚼着也有咬勁兒，但是并不是嚼不動。而不是像某些火鍋店裡那樣片成片兒，過水以後就蜷縮在一起。關鍵是火候而問題，有一些老字号的爆肚兒店雖然也兼營涮肉，但是點爆肚兒的時候還都是爆好了端上來。偶爾也有自認為會吃的吃主兒要求自力更生，但是我看到過好幾次老闆婉拒這類要求的情況，估計是對自己手藝很珍惜。而諸如蘑菇頭兒、肚闆兒等則偏硬，非得有好牙口不可。曾經在爆肚兒店看到一大爺，牙口可能不老給力了。點了一盤蘑菇頭，蘸了作料在嘴裡癟咕了快一刻鐘，然後吐了。倒也怡然自得，估計就好唆拉味兒。
肚仁兒
北京賣爆肚兒的店很多，說說在我看來比較有意思的幾家吧。
前文所說的“金生隆”就是其中之一，人家原來也叫“爆肚兒馮”，就是賣爆肚兒起家的。據說爆的肚兒有十多種，雖然也賣涮肉，但是涮肉料和爆肚兒料是分開的。端上來看都差不多，吃的時候就能感覺出有點不一樣。具體有多不一樣，我也說不出來，因為我對吃實在是不在行。不過奉勸大家，如果想去吃，一定要早去。您要是晚上六點下班，再離得遠趕上堵車，那就算了吧，等您到了估計就剩下葫蘆頭兒了。
廊坊頭條的爆肚兒馮我也吃過一次，好像已經是十多年前的事了。那個時候我剛工作，有一天跟即将著名的戲曲活動家周凱一起去大栅欄兒。遊曆一番之後就到飯點兒了，周凱提議去吃“爆肚兒馮”，穿過逼仄的胡同，在一個很有八十年代風味的老門臉門口停了下來。我印象中旁邊似乎是月盛齋，我們還買了點醬肉。當天還下着雪，不一會兒天就快黑了。我跟周凱對坐在店鋪門口旁邊的大窗子下，就着窗外有些清揚的雪花和昏黃的燈光，“扇”了一個火鍋，點了一盤爆肚兒。印象中确實比較好吃，但具體味道記不清了，因為我吃的比較少，基本都被周凱吃了，完事兒還是我買的單。後來“爆肚兒馮”搬走了，我也再沒去過新店。
當時的前門一帶應該是這樣的
“爆肚兒張”，這家店已經很有名了。因為他在後海的湖邊，遊人很多。最初後海的道路還沒有改造的時候，這家店就在銀錠橋東側數十米，視窗離水面也就不到兩米。那真是牖殘檐破，門敗樞斜。如果不是從窗戶裡看到有顧客在吃，跟剛騰完待拆遷的房子沒什麼差別。屋裡也是窄不容身，也就三兩張桌。曾經請劉連群先生小酌，邀盧子明先生作陪，就在此處。一開始二位先生都不相信這裡是一家飯店。待爆肚兒端上來以後，頓時令人刮目相看。劉先生連連稱贊，并且事後跟我說，這種夕陽西下，街邊小館，二三同仁，小酌怡情的氛圍他特别喜歡。
後來劉先生還提議想去那裡，我隻好對他說：“那地方拆了。”劉先生頗顯失望。慶幸的是未過多久，這家店在原址東側不遠重張了，原址變成了一片空地。雖然窗明幾淨，牆上多是文人題詠。但是總少了一些當初的市井之趣。我曾經又在這裡遇到過一次平劇名家石曉亮先生，看他吃的特别投入，又有箱籠在側，想必是行色匆匆，我便沒好意思打擾。
在廣渠門立交橋的東北角，曾經有一處特别破敗的小房子，從外邊看跟違建似的。但是爆肚兒真是不同凡響。不過估計現在已經夷為平地了。
爆肚兒應該算很平民化的吃食，最早的時候都是路邊擺攤，人們随來随吃，随吃随走。屬于“吃着玩糊弄嘴”的零食。現在多為某些小吃店的特色，但是牛羊肉價格不低，是以爆肚兒一般來說價格不菲，想吃過瘾了，估計得幾百塊錢。