通常概念的爆肚
爆肚儿应该算北京的独特吃食了。所谓“肚儿”其实就是胃，爆肚就是用滚开的水把羊肚儿或者牛肚儿抄熟了，就着麻酱调料吃。这种小吃一定是清真的，所以对清真饮食禁忌不太熟悉的人要注意，不要在爆肚儿店里闹笑话。
肚儿的吃法很多，例如很多清真小吃店买早点的时候都会有“杂碎汤”，其中会有一点点肚儿，剩下一般是肺或者肝儿。顺便多说一句，在我印象中，清真小吃有很多称谓和汉教的不一样，例如对内脏，清真店称为“杂碎”，汉教店称为“下水”。例如馄饨，汉教成为馄饨，清真店里则似乎称为“菱角汤”。因为有一次我去某个小吃店看到有卖馄饨，我就点了一碗。服务员是个快五十的北京大叔，冲我一翻眼睛：“我们这儿不卖馄饨。”我说：“那个不是么？”他老人家说：“爷们儿，那叫菱角汤。”
还有一种吃法就是羊肚儿或牛肚儿汤，就是把羊肚儿或牛肚儿洗净以后，切成条儿，下锅熬汤。我感觉应该是先把汤做好，最后下肚儿，跟爆肚儿似的，扔进去一滚就好，把麻酱和好倒在里面，西里呼噜的一喝，通气还香。有的做法在做汤的时候还放一点儿牛奶，我不爱喝奶，所以一般不搁。
另外，有一道清真菜叫“芫爆散丹”。所谓“散丹”实际上就是羊肚儿，“丹”字要读轻音。所谓“芫”就是“芫荽”，小名叫——香菜。很多清真饭店都有这道菜，水平么，也许有人会觉得差距很大，对我来说则都差不多。
芫爆散丹
爆肚儿是个统称，据说一个羊肚儿可以分为散丹、肚仁儿、肚领儿、食信、蘑菇头儿、肚板儿等好多部分，吃主儿可以根据自己的喜好选择单吃各个部位。有时候想想也不能怪爆肚儿的一份儿不多给，一个羊才多大的胃啊，就算它倒嚼（读岛教，意为反刍）长了四个胃，再分成这么多部位，您说一份能有多少？您要来二斤爆肚儿还不得赔进去好几只死羊？
我比较喜欢吃散丹和肚仁儿，主要是因为嫩，爆完了好吃。爆肚儿要把散丹切成条儿，摆在盘子里像一朵花儿一样，黑白分明，嚼着也有咬劲儿，但是并不是嚼不动。而不是像某些火锅店里那样片成片儿，过水以后就蜷缩在一起。关键是火候而问题，有一些老字号的爆肚儿店虽然也兼营涮肉，但是点爆肚儿的时候还都是爆好了端上来。偶尔也有自认为会吃的吃主儿要求自力更生，但是我看到过好几次老板婉拒这类要求的情况，估计是对自己手艺很珍惜。而诸如蘑菇头儿、肚板儿等则偏硬，非得有好牙口不可。曾经在爆肚儿店看到一大爷，牙口可能不老给力了。点了一盘蘑菇头，蘸了作料在嘴里瘪咕了快一刻钟，然后吐了。倒也怡然自得，估计就好唆拉味儿。
肚仁儿
北京卖爆肚儿的店很多，说说在我看来比较有意思的几家吧。
前文所说的“金生隆”就是其中之一，人家原来也叫“爆肚儿冯”，就是卖爆肚儿起家的。据说爆的肚儿有十多种，虽然也卖涮肉，但是涮肉料和爆肚儿料是分开的。端上来看都差不多，吃的时候就能感觉出有点不一样。具体有多不一样，我也说不出来，因为我对吃实在是不在行。不过奉劝大家，如果想去吃，一定要早去。您要是晚上六点下班，再离得远赶上堵车，那就算了吧，等您到了估计就剩下葫芦头儿了。
廊坊头条的爆肚儿冯我也吃过一次，好像已经是十多年前的事了。那个时候我刚工作，有一天跟即将著名的戏曲活动家周凯一起去大栅栏儿。游历一番之后就到饭点儿了，周凯提议去吃“爆肚儿冯”，穿过逼仄的胡同，在一个很有八十年代风味的老门脸门口停了下来。我印象中旁边似乎是月盛斋，我们还买了点酱肉。当天还下着雪，不一会儿天就快黑了。我跟周凯对坐在店铺门口旁边的大窗子下，就着窗外有些清扬的雪花和昏黄的灯光，“扇”了一个火锅，点了一盘爆肚儿。印象中确实比较好吃，但具体味道记不清了，因为我吃的比较少，基本都被周凯吃了，完事儿还是我买的单。后来“爆肚儿冯”搬走了，我也再没去过新店。
当时的前门一带应该是这样的
“爆肚儿张”，这家店已经很有名了。因为他在后海的湖边，游人很多。最初后海的道路还没有改造的时候，这家店就在银锭桥东侧数十米，窗口离水面也就不到两米。那真是牖残檐破，门败枢斜。如果不是从窗户里看到有顾客在吃，跟刚腾完待拆迁的房子没什么区别。屋里也是窄不容身，也就三两张桌。曾经请刘连群先生小酌，邀卢子明先生作陪，就在此处。一开始二位先生都不相信这里是一家饭店。待爆肚儿端上来以后，顿时令人刮目相看。刘先生连连称赞，并且事后跟我说，这种夕阳西下，街边小馆，二三同仁，小酌怡情的氛围他特别喜欢。
后来刘先生还提议想去那里，我只好对他说：“那地方拆了。”刘先生颇显失望。庆幸的是未过多久，这家店在原址东侧不远重张了，原址变成了一片空地。虽然窗明几净，墙上多是文人题咏。但是总少了一些当初的市井之趣。我曾经又在这里遇到过一次京剧名家石晓亮先生，看他吃的特别投入，又有箱笼在侧，想必是行色匆匆，我便没好意思打扰。
在广渠门立交桥的东北角，曾经有一处特别破败的小房子，从外边看跟违建似的。但是爆肚儿真是不同凡响。不过估计现在已经夷为平地了。
爆肚儿应该算很平民化的吃食，最早的时候都是路边摆摊，人们随来随吃，随吃随走。属于“吃着玩糊弄嘴”的零食。现在多为某些小吃店的特色，但是牛羊肉价格不低，所以爆肚儿一般来说价格不菲，想吃过瘾了，估计得几百块钱。