有一种北京地道的美食
它既体现了北方民族的粗犷
又蕴含了宅门里巷的闲散
惹得爱吃的人，一听它的名字
眼泪就要从嘴角不争气的流下来
它，就是承载了北京人独特饮食文化
让北京人离不开的一碗爆肚儿
<h1 class="pgc-h-arrow-right">本期主题：爆肚</h1>
很多人对爆肚的初印象，或许是电视剧《大宅门》中，白七爷与孙子一通争吵后去了一个专做爆肚的小店，爷孙俩一口气吃了15盘爆肚，两人火气全消。
从那时起，全国观众都牢牢记住了这么一个貌不惊人的北京美食符号。
爆肚，是不折不扣的北京独有的地方小吃。具有“看着平凡，吃着讲究”的特点。在作家汪曾祺看来，一碗爆肚更是“要比一碗鲍鱼好吃得多”。
<h1 class="pgc-h-arrow-right">本期好店：老门框爆肚</h1>
绝绝子的爆肚十三吃，吃过才有发言权
北京城有不少爆肚名店，爆肚满，爆肚冯，爆肚张……名店辈出，不胜枚举。今天《味道掌门》走街串巷，带您去的是北京方庄一带的老门框爆肚。
老门框爆肚原开在前门地区一条最宽不过三米的胡同里。
当初山东厨人宋满先生一路逃荒来到北京，为了维持生计，便在当时小贩云集之地的大栅栏门框胡同摆摊卖烧饼，爆肚丝、爆肚仁、爆肚领等水爆品类的水锅为生。宋满老先生为人憨厚老实、做生意讲究货真价实，加之其练就的一手精湛的爆肚火候把控绝活，以及独特的爆肚配料，渐渐得到了众多食客的青睐，从此在门框胡同就多了一味独特名吃，这便是老门框爆肚的前身。这段历史往前回溯至今已有100多年。
门框胡同位于北京前门大栅栏商业区，北起廊坊头条，南至大栅栏
百年老店的名号，已经让老门框爆肚赚了足够的噱头，但它真正让食客们流连忘返的，当属这里的看家菜——爆肚十三吃。
所谓爆肚十三吃，就是根据牛胃和羊胃不同的部位，分割出来羊九牛四十三个部位。
别看爆肚儿是北京独有的吃食，但如今能随时供应爆肚十三吃的店非常难得，老门框爆肚就是其中之一。
来了老门框爆肚，如果您把菜单翻来覆去看，却还是只能点出一盘爆百叶，那您只能算是吃爆肚儿的氛围组成员。只有会吃懂吃的行家里的行家，才能吃齐这有名的爆肚十三吃。
十三个部位口感不同，吃的顺序也有讲究，一般是从硬往软了吃，先吃香后吃脆。
最先吃的是羊肚板儿，这是最硬的部位，是羊的第一个胃，价格便宜，久嚼不烂，就着它喝酒聊天，消磨半日光阴。
羊肚板儿，口感较老，肉质微脆
牙口不好的，可以尝试羊散丹，又脆又嫩。从这儿，一般人就可以嚼烂了，这也是普通食客常点的。
脆嫩的羊散丹，适合普通食客
最嫩的是羊肚仁，这是四五只羊才能切出来的上品，最为脆嫩金贵，有着“白如堆雪嫩如花”的美誉。
肚仁儿最嫩、最金贵
能分清十三样的种类和顺序是第一步，如果您还能气定神闲地点出肚板、食信、蘑菇或者葫芦，即便是菜单上最廉价的几种，那老板也要客客气气对您刮目相看：因为这几种都是极劲道，极难嚼的。一般人难解此中滋味，必得的是特别好这口儿的行家，才敢这么点单！
内容来自味道掌门公号
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