有一種北京道地的美食
它既展現了北方民族的粗犷
又蘊含了宅門裡巷的閑散
惹得愛吃的人，一聽它的名字
眼淚就要從嘴角不争氣的流下來
它，就是承載了北京人獨特飲食文化
讓北京人離不開的一碗爆肚兒
<h1 class="pgc-h-arrow-right">本期主題：爆肚</h1>
很多人對爆肚的初印象，或許是電視劇《大宅門》中，白七爺與孫子一通争吵後去了一個專做爆肚的小店，爺孫倆一口氣吃了15盤爆肚，兩人火氣全消。
從那時起，全國觀衆都牢牢記住了這麼一個貌不驚人的北京美食符号。
爆肚，是不折不扣的北京獨有的地方小吃。具有“看着平凡，吃着講究”的特點。在作家汪曾祺看來，一碗爆肚更是“要比一碗鮑魚好吃得多”。
<h1 class="pgc-h-arrow-right">本期好店：老門框爆肚</h1>
絕絕子的爆肚十三吃，吃過才有發言權
北京城有不少爆肚名店，爆肚滿，爆肚馮，爆肚張……名店輩出，不勝枚舉。今天《味道掌門》走街串巷，帶您去的是北京方莊一帶的老門框爆肚。
老門框爆肚原開在前門地區一條最寬不過三米的胡同裡。
當初山東廚人宋滿先生一路逃荒來到北京，為了維持生計，便在當時小販雲集之地的大栅欄門框胡同擺攤賣燒餅，爆肚絲、爆肚仁、爆肚領等水爆品類的水鍋為生。宋滿老先生為人憨厚老實、做生意講究貨真價實，加之其練就的一手精湛的爆肚火候把控絕活，以及獨特的爆肚配料，漸漸得到了衆多食客的青睐，從此在門框胡同就多了一味獨特名吃，這便是老門框爆肚的前身。這段曆史往前回溯至今已有100多年。
門框胡同位于北京前門大栅欄商業區，北起廊坊頭條，南至大栅欄
百年老店的名号，已經讓老門框爆肚賺了足夠的噱頭，但它真正讓食客們流連忘返的，當屬這裡的看家菜——爆肚十三吃。
所謂爆肚十三吃，就是根據牛胃和羊胃不同的部位，分割出來羊九牛四十三個部位。
别看爆肚兒是北京獨有的吃食，但如今能随時供應爆肚十三吃的店非常難得，老門框爆肚就是其中之一。
來了老門框爆肚，如果您把菜單翻來覆去看，卻還是隻能點出一盤爆百葉，那您隻能算是吃爆肚兒的氛圍組成員。隻有會吃懂吃的行家裡的行家，才能吃齊這有名的爆肚十三吃。
十三個部位口感不同，吃的順序也有講究，一般是從硬往軟了吃，先吃香後吃脆。
最先吃的是羊肚闆兒，這是最硬的部位，是羊的第一個胃，價格便宜，久嚼不爛，就着它喝酒聊天，消磨半日光陰。
羊肚闆兒，口感較老，肉質微脆
牙口不好的，可以嘗試羊散丹，又脆又嫩。從這兒，一般人就可以嚼爛了，這也是普通食客常點的。
脆嫩的羊散丹，适合普通食客
最嫩的是羊肚仁，這是四五隻羊才能切出來的上品，最為脆嫩金貴，有着“白如堆雪嫩如花”的美譽。
肚仁兒最嫩、最金貴
能厘清十三樣的種類和順序是第一步，如果您還能氣定神閑地點出肚闆、食信、蘑菇或者葫蘆，即便是菜單上最廉價的幾種，那老闆也要客客氣氣對您刮目相看：因為這幾種都是極勁道，極難嚼的。一般人難解此中滋味，必得的是特别好這口兒的行家，才敢這麼點單！
内容來自味道掌門公号
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