北京的很多小吃，爆米花肚是我特别喜欢的一种，好像喜欢美食的人，都会对内脏有激情，牛羊肚很美味，但牛羊肚的味道和口感绝对是更高层次的。所谓肚子，是老百姓的地方名，学名应该是胃，但具体的胃是什么功能，我只知道是负责消化的，作为一种食物，我只知道肚子的不同地方都配上了某种名字，比如肚领、蘑菇、葫芦、肚子、肚盘， 松丹等等，各有各的口味，口味也不同。
羊肚
要说全国有牛羊肚皮的相关小吃很多，很多都是炖肚子烂的，吃的是卤和肚皮味，但在我看来，味道还不够。肚子好，我觉得最重要的是它的酥脆、嫩滑、清新，据说是水爆炸，其实是在滚水里煮熟的，配上小酱汁，在嘴里有咀嚼头，我们吃的东西都是这样，好吃就是跟着咀嚼，会咀嚼更香，所以咬一点东西， 经常让人感觉特别好的味道，它更受欢迎。但这种咬合会有一定的限制，美味的肚子既咬，又脆又嫩，让味蕾充分吸收味道，不是因为咀嚼时间太长，使鳃疼。
因为吃肚子是特别注意味道的，所以做肚子在火上要师傅特别苛刻。有很多外国朋友都跟我抱怨过，说北京的肚子太硬了，根本嚼不了，我说你一定不能吃对的地方，一定是旅游景点吃的，师傅的肚子大概没出来。中国菜的最高境界，在我看来是吃火，这在其他国家是罕见的，而且中国菜可以称为艺术的关键，油爆炸好，水爆炸好，是一个意义，就是在肚子里刚断的时候马上捞出来，是最好的，火欠了一点， 就生的，火大一点，会咀嚼，把握这个温度纯粹是灵感和经验，你真的说在边上计算时间，可能不是很灵性。有人说，中国食品这不好，不能标准化，不容易推向世界，但标准化这个东西本身就是工业的语言，但世界最好的东西一定不能是工业化，工业化只能降低成本，产品更稳定才能保持较高的水平， 但最好的东西一定是工艺品，只有工艺品才能达到极致，爆肚不能被推到天下我不在乎，好吃才是最重要的。
羊散丹
具体说到吃爆肚皮，老式的注意很多，根据我的经验，有几点我觉得是我们现在吃爆肚皮最重要的事情。一、秋天爆肚吃是最好的，过去老北京有句谚语"要吃秋天，有爆肚"，为什么在秋天吃？其实，用牛羊是很值得关注的，我们人要秋天去糊秋天，牛羊也是一个原因，秋天是储存的季节，再加上这个时候的草籽满是，营养是其他时候比不行的，牛羊挂得更多，自然是他们的肉和肚子这个时候的味道也是最充分的。
老式的肚子爆裂
其次，第一次吃肚子的朋友，最好选择一个主肚皮小吃店，上面已经说过，肚子很有艺术性，主肚子，尤其是老名字，不一定有多好，但绝对不会太差，肯定不会出现那种咀嚼的现象。早起的肚皮摊位，肚子特别新鲜，卖肚子的时候，会伴上几块大冰砖，把肚子放在冰块上面，还有食客来，从冰块上拿肚子下来，现在就被切掉了，大概这样的场景现在不太可能呈现，但是专营肚皮店会十分注重肚子的保存。比方说一件小事，虽然肚子的小材料和羊肉的小材料从外面看主要是麻酱，但是肉又厚又重，而且肚子材料清淡，以新鲜风味为主，肚子主要是好吃的肚皮，基本食材是芝麻酱、酱油， 醋、香油、腐奶、洋葱、香菜，每个家庭都不会放过高。反正我现在吃肚子基本上还是找这样的店，至少不是呼啦啦。
肚领
食品信函
羊肚仁
主营肚皮店也有一个好处，爆肚品种很多，食物信、肚盘、肚领、肚兜、松丹、蘑菇尖、草芽、肚粒，大概可以有十几个，每次味道都不一样，这个在一般地方是吃不下去的。大多数不擅长爆肚的地方都是一盘百叶窗，这实际上是过去最便宜的。如果想多尝几个品种，一定要请店里清，什么是最精致的牙齿，什么最嫩，从最老到最嫩吃，这样吃得越嫩，吃不了后鳃疼痛。但从我吃肚子的味道来看，我不喜欢吃老的，尤其是喜欢肚子盘子的，我们现在住的条件很好，肚子板这个东西以前是音乐差的，主要是为了味道，根本不咀嚼，都是蛞蝓吞下，可能跟现代人吃的味道不符， 大家还是觉得首先是肚粒，也是以羊肚仁为最嫩的，其次是羊肠松丹，酥脆清新香气，吃口汁流淌，才是真正的解决办法。
今天肚子店里大部分是羊肉，我觉得吃肚子最好的方法就是边吃边吃羊肉。肚子受温度的限制很大，特别是秋冬季节，很容易降温，一凉是容易从空气中脱出来的，也很容易咀嚼。一盘肚子爆裂起来，你得赶紧把几个盘子放下来，也够累了，而且吃肚皮喝酒也是一种享受，总是紧张地冲着肚子吃，这种酒不好喝。试想一下，桌子上放了一个火锅，不慢吃羊肉，想随时吃一盘，5分钟吃一盘肚皮，吃20分钟羊肉，然后叫一个新品种，在休战期中间有一个缺口，是不是舒服多了？
我是一个特别喜欢吃爆肚的人，无论是夏天在冰镇啤酒上，还是秋冬季在炉子周围，反正一年总有无数次会错过它。这可不是，写着说肚子，我也犯了这个病，胃里自然酿造的酸水勾住了我无数的嘴，出去找个地方，关心谁在家，先解决我这个虫子再说出来。