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- 作者|首席商業智慧
引言：又一品牌淪為“棄子”。
4月19日，九毛九集團釋出了《2024年第一季度最新營運表現》，公告顯示，旗下輕奢粵菜品牌“那未大叔是大廚”将于本月停止營運，目前官網已删除了該品牌資訊。
不過，根據界面新聞的報道，九毛九集團并非關停門店，而是轉讓給第三方營運了，目前門店還是正常營業中的，并且還更新了新菜單。
年入千萬的粵菜餐廳
也被九毛九抛棄了
那未大叔是大廚，是九毛九集團在2019年6月推出的子品牌，自創立以來，僅在深圳和廣州各開出1家門店，也就是說，那未大叔在全國範圍内隻有2家門店。
“那未大叔是大廚”這名字一聽，網紅感就很重，大叔的紳士藍MIX玫瑰金的主題空間和花裡胡哨的營運，抛開出廠設定不說，這審美、格調和裝潢，一看就是用錢堆出來的，裡裡外外都透露出“高端”兩字。
據了解，那未大叔的菜單是由“粵菜教父”古志輝大師團隊量身定制的，定位輕奢創意新派粵菜，2022年還首次入圍了“黑珍珠餐廳指南”。
不過，即使名頭那麼多，在廣州也鮮少有人知道它，因為品牌名字讀起來實在太拗口了，給人一種不知道葫蘆裡賣什麼藥的感覺，是以連讓消費者口口相傳都困難。
而且對于廣東人來說，“那未大叔”這個名字就很不“粵”了，完全是國語的自嗨諧音梗，用粵語念出來就是“乸味大叔”，“乸”這個字就是母的，娘味大叔的意思，形容男人很娘娘腔的……
甚至你光看它的門店外觀，可能都看不出它是做餐飲的，櫥窗裡展示着幾件西服和襯衫，不知道的還以為是賣西裝的。
是以，在廣州它的知名度肯定是不如太二酸菜魚或慫火鍋的，即使離開了也是靜悄悄的，或許很多人連它是九毛九集團旗下的都不知道。
而且不同于正常的開放式餐廳風格，那未大叔采用欲擒故縱的speakeasy（美國地下酒吧）風格，演繹一處味蕾與冒險精神相碰撞的神秘場所，帶有些許玩味。
進入餐廳，首先映入眼簾的不是就餐環境，而是各種實驗器材和天平裝置，暗門開啟後，真正的餐飲空間才正式敞開。
格調如此高，價格自然也棘手。
店裡同時開賣定制局與正常菜牌，而想要享受定制菜服務則需要繳納年費1111元的VIP會員，甚至VIP專區還有人臉識别技術。
不過在這裡，沒有像米其林餐廳那樣用很名貴的食材，更多地是用普通的一雞、一魚、一湯，讓大家感受大廚的功底，把平凡的美食做出不平凡的味道。
按理說，這種靠氛圍布置拉升定價、妥妥溢價的網紅餐廳，毛利自然可觀。隻不過理想很豐滿，現實很骨感。
根據九毛九集團2024年第一季度最新營運表現顯示，2019年-2023年，那未大叔的營收分别為712.0萬元、975.7萬元、1240.2萬元、1233.9萬元、1076.5萬元。
盡管一年有1000多萬的穩定營收，但是它對于九毛九集團來說貢獻越來越小了。
可以看出，那未大叔雖然有着千萬級營收，但其年營收卻是逐年降低的，2022年開始，其營收連續兩年下滑，較同期相比分别下滑0.5%、12.8%，這也是九毛九集團去年唯一一個出現收入負增長的品牌。
而且在2021年至2023年期間，那未大叔在2023年的營收是最低的，然而九毛九集團在2023年的業績卻是在這三年中最好的，而且實作了大幅增長。
也就是說，那未大叔不但沒有給九毛九集團添磚加瓦，反而還成為了拖後腿的存在。
另外，那未大叔的翻台率也從2022年的2.5下降至去年的1.7。跟其他幾個子品牌相比，那未大叔也是去年唯一一個翻台率下降的品牌。
這麼一看，也就不難了解為啥九毛九集團會抛棄它了。可以說，少了它和多了它對九毛九集團的業績都不影響，有一種“食之無味棄之可惜”的雞肋。
隻不過，九毛九集團一向都比較狠心，既然不重要，那就砍掉，畢竟在九毛九集團的多元化布局中，早就有兩個品牌宣告出局了。
2021年，九毛九關閉了旗下所有慫四川冷鍋串串門店。
2022年6月，九毛九以50.94萬的低價，賣掉了煎餅品牌“2顆雞蛋煎餅”80.85%股權。
如今，那未大叔的命運也如同一般，而位于深圳的那未大叔則早在2020年就關店了，僅僅營運了一年時間，或許深圳店的關閉，就已經是日後那未大叔被抛棄的預兆了。
背靠大樹好乘涼
餐飲巨頭熱衷開“子品牌”
2015年，開西北菜的九毛九開始發展副牌，太二老壇子酸菜魚餐廳（下稱“太二”）誕生。
沒想到，這個副牌太給力了，僅僅5年就超越了“九毛九”，成為九毛九集團的第一品牌，以及集團業績的“主心骨”。
于是，嘗到甜頭的九毛九，就開始了多品牌營運政策，向更多細分市場擴張，進而提升市場佔有率。
後來在2020年8月，九毛九集團又推出了慫重慶火鍋，其一度被寄予厚望，将其視為集團的第三增長曲線。
慫火鍋也确實沒讓九毛九集團失望，業績報告顯示，在2023年上半年，慫火鍋的營收同比增長331.1%至3.52億元，占集團收入的比例提升8個百分點至12.3%，正式超越“九毛九”，成為集團第二大收入來源。
現在，其旗下餐飲矩陣九毛九、太二、慫重慶火鍋廠、賴美麗、賞鮮悅木、山的山外面、那未大叔是大廚。
根據九毛九集團2023年半年報資料顯示，那未大叔是大廚的客單價為155元，比九毛九、太二和慫火鍋的客單價都高，甚至連太二和慫火鍋的人均消費都降低了。
不難看出，九毛九集團是想要通過太二、慫火鍋、九毛九、賞鮮悅木牛肉火鍋、那未大叔五個品牌，完成大衆、中端、中高端、高端餐飲消費賽道的布局，完善品牌矩陣。
如今，九毛九集團的高端餐飲隻剩下一家主打高端牛肉火鍋的“賞鮮悅木牛肉火鍋”了。
大衆點評顯示，賞鮮悅木的客單價達到了518元，遠遠高于同九毛九集團旗下其他品牌的客單價。
賞鮮悅木僅在廣州有1家門店，很顯然九毛九集團也是在試水，試驗顧客對價格的敏感度，也不知道未來其處境會不會跟“那未大叔”類似。
畢竟以九毛九集團的魄力，一旦發現不對勁，便會立馬斬斷，毫不拖泥帶水。
實際上，品牌開子品牌已經不是什麼新鮮事了，西貝、海底撈、呷哺集團都開出過子品牌。
呷哺呷哺創立了湊湊、趁燒、喜家德創立了喜鼎海膽水餃、西貝開出了賈國龍酒釀空氣馍、賈國龍小鍋牛肉、西貝功夫菜等等。
海底撈作為餐飲龍頭，更是“玩轉”子品牌的一把好手。
去年9月開開出了平價火鍋品牌“嗨撈火鍋”，在此之前，還悄咪咪地在北京開出了一家新中式小酒館“囿吉山”。
然而，你不知道的是，據不完全統計，海底撈至少開出過10個子品牌。十八汆·京味打鹵面、飯飯林、小嗨家、撈派有面兒、秦小賢、佰麸私房面、喬喬的粉、孟小将、五谷三餐、大牟田、駱大嫂等等。
開子品牌，對于這些餐飲巨頭來說，初衷往往是在夯實自己護城河以外，謀求更大發展，占據更多的市場佔有率，低端、中端和高端都想要。
不過，也不是所有品牌都像九毛九集團能夠靠副牌逆風翻盤的。
巴奴毛肚火鍋品牌旗下也有子品牌超島串串火鍋，隻不過去年9月爆出了假羊肉事件後，對于一向主打“産品主義”的巴奴來說，造成的影響不小。
後來巴奴花了重金為超島的錯誤買單，對在超島門店消費過羊肉卷的顧客賠付835.4萬元，涉及共8354桌。
這一波負面輿情讓巴奴栽了跟頭，巴奴的創始人杜中兵表示以後是會聚焦在巴奴品牌上，子品牌的業務暫時緩一緩。
在今年的3月份，杜中兵持股公司也退出了此前旗下的子品牌“桃娘下飯小火鍋”。
餐飲子品牌能否再挖到增量市場？
餐飲市場競争激烈，開設子品牌成為了品牌重要的破局點之一。
目前來看，小有成績的一些副牌大多都是在餐飲行業上摸爬滾打很多年的餐飲巨頭了，不少“資曆”尚淺的企業，在顧及子品牌發展的同時，穩住自身主品牌的發展仍是第一要務。
隻不過，對于子品牌來說，背靠知名的主品牌，确實可以抵抗更多的風險，但是還是需要打出差異化，搶占其他市場，而如何形成自己獨立的發展道路，不斷壯大，是子品牌們接下來重要的命題之一。
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