4月19日，九毛九釋出今年一季度營運公告，其中提到，旗下輕奢粵菜品牌“那未大叔是大廚”将于本月停止營運。
1 拖了後腿
“那未大叔是大廚”創立于2018年，自始至終僅在廣州開有1家店。這家店的名字取得比較奇怪，既長又難記，人們往往搞不清楚它到底是“那末”還是“那未”，從傳播的角度講，這是個失敗的店名。不過由于它并不連鎖擴張，隻做單店，加之定位偏中高端，是以名字的負面影響倒也不太明顯。
△圖自餐寶典
“那未大叔”主打輕奢粵菜，菜品、擺盤都比較精緻，門店從外面看以為是家服裝店，櫥窗裡展示着幾件西服和襯衫；進到裡邊則像進了飛機艙，服務員的顔值與着裝也跟空姐空少差不多。
“那未大叔”這家店一年的營收能穩定地做到1000多萬，為什麼九毛九要關停它呢？
主要在于它的貢獻越來越小，越來越不重要了。
下表是餐寶典整理的“那未大叔”最近三年的業績，可以看到，在2023年，它的營收是三年來最低的，集團總收入卻是三年來最高的，而且實作了大幅增長。換句話說，在去年集團收入激增的過程中，“那未大叔”不光沒能添磚加瓦，反倒還拖了後腿。
另外值得關注的是它的客單價，逐年遞增；而過去三年的消費主旋律是“消費降級”，關鍵詞是“成本效益”，是以它的翻台率由2022年的2.5下降至去年的1.7，似乎也就不難了解了。跟其他幾個子品牌相比，“那未大叔”也是去年唯一一個翻台率下降的品牌。
2 精緻餐飲
“那未大叔”是九毛九上市以來放棄的第二個子品牌。
2022年6月，九毛九宣布将“2顆雞蛋煎餅”出售。該品牌于2016年成立，九毛九曾對它寄予厚望，在招股書中計劃2019—2021年這三年内開出460家加盟店，計劃量幾乎是太二的兩倍。然而事與願違，截至2021年年底，2顆雞蛋的門店數為：直營店8家，加盟店17家。表現如此慘淡，以緻于轉過年來它就被九毛九擺上了貨架。
△圖自餐寶典
“那未大叔”現在的處境跟“2顆雞蛋”類似，自然也逃不過關停的命運。這兩次放棄，也展現出了九毛九的魄力，一旦發現不及預期，便立馬想辦法處理掉，毫不拖泥帶水。
“那未大叔”被放棄，也給精緻餐飲面臨的困境新添了一個注腳。就在前不久，北京兩家米其林餐廳——TIAGO、Opera BOMBANA突然雙雙閉店，引發了人們對精緻餐飲“敗退”的讨論。
事實上，這幾乎是不可避免的。在一個追求極緻成本效益的環境裡，“花裡胡哨”必然不會受待見，去年精緻餐飲的平均客單價就比前一年有所下降（降幅約3%）。既要儀式感，又要成本效益，這是消費者對精緻餐飲的最大訴求。
3 “底色”
今天（4月22日），曾經的“雪糕刺客”鐘薛高又上了一回熱搜。據說它的創始人因為被限高，而隻能選擇坐一晚上綠皮火車到北京；但即便如此也沒有壓垮他的信心，表示“就是賣蕃薯也要把債還上”。
創始人的這番言行深深打動了和他共進晚餐的朋友，被認為“這就是中國民營企業的底色，中國經濟的底色”。
到底是不是“底色”，恐怕他的債主們更有發言權，而且現在也并不太好下結論。因為在若幹年前，有位賈會計也公開承諾說自己“會盡責到底，把欠款全部還上”，當時不乏知名人士稱贊他“有擔當”。誰料他轉頭就去了美國并至今未歸，絲毫沒有顧及那些名人的臉面。
當然，鐘薛高創始人的表态還是值得鼓勵的，并且鐘薛高頻上熱搜也告訴了大家一個“真理”：沒有成本效益，誰都别裝B。
既要儀式感，又要成本效益；既要服務好，又要味道妙；既要物美，又要價廉：既要又要還要，這是消費者的“底色”。
不過作為企業，卻必須有所取舍。對于重心在火鍋和酸菜魚這兩大品類的九毛九來說，無關大局的輕奢粵菜可以舍棄。