鮑汁辣啫鵝肝
鵝肝的成本比較高，是以烹調時我們使用的是鵝肝的邊角料。為了降低菜肴的成本，同時豐富菜肴的口味，我們還加入了大量的杏鮑菇，并用鮑汁調主味，菜肴一上桌，香味四溢，而且顯得很有檔次。
制作：
1.鵝肝170克切成2厘米見方的小塊，加入調好的混合粉（萬用脆炸粉50克、吉士粉5克、鹽2克拌勻）拌勻。
2.杏鮑菇200克洗淨，切成4×3×0.1厘米的薄片。
熟處理：
1.鍋内放入色拉油，燒至四成熱時，放入杏鮑菇片，小火滑油，撈出控油；待油溫升高至七成熱時，放入鵝肝小火浸炸至色澤金黃。
2.鍋内放入雞湯300克、蚝油4克、雞粉5克大火燒開，放入杏鮑菇，小火煨至入味。
3.取沙鍋放在煲仔爐上燒熱，放入色拉油50克，下入大蒜子、幹蔥頭各50克，圓蔥絲10克，彩椒塊30克炒香，放入杏鮑菇，淋入鮑汁30克、辣鮮露5克、白糖3克翻拌均勻，撒入小蔥段10克、鵝肝丁和金華火腿絲（烤至幹香後撕成細絲）3克，上桌即可。
砂煲淡菜雙鮮煮雙筍
淡菜、花蛤、蛏子與竹筍、廣東勝瓜一起搭配出的這道半湯菜品，食材豐富、色澤嫩黃、味道鮮美，而用保溫性強的砂煲做盛器，還可避免河鮮溫度降低後散發腥味。
原料：
淡菜500克，蛏子300克，花蛤300克。竹筍塊250克，廣東勝瓜塊200克，黑木耳100克，姜片、蔥段各5克。
調料：
菜籽油25克，味精、料酒各5克，鹽3克，胡椒粉2克。
制作：
1、鍋入清水燒開，倒入淡菜、蛏子、花蛤，開口後撈出，取肉待用。
2、鍋入清水加适量鹽燒開，下入竹筍塊煮30分鐘，撈出待用。
3、鍋入寬油燒至四成熱，倒入熟竹筍塊、勝瓜塊滑油至斷生後撈出。
4、黑木耳泡發後，撕成小塊待用。
5、鍋燒熱，倒入菜籽油，加入姜片、蔥段、淡菜肉、蛏子肉、花蛤肉，炒至出香後烹入料酒，倒入清水燒開，投入拉過油的竹筍塊、勝瓜塊，調入鹽、味精、胡椒粉，燒開後裝盆即可走菜。
關鍵：
1、竹筍要提前入清水加鹽煮25—30分鐘至熟透，否則有土腥味和苦澀味。
2、此菜需選用菜籽油，與貝肉搭配煸炒更易出香且成菜湯汁色澤嫩黃。
荷蘭小冬瓜炖海螺
此菜在傳統冬瓜盅的基礎上稍作改良：一是将普通冬瓜變為荷蘭迷你小冬瓜，其個頭小巧，表皮翠綠，肉厚味甜，入菜效果極佳，以位上的身姿登上餐桌，更得食客青睐；二是将功夫湯中常用的瘦肉、雞爪、海玉竹片填入冬瓜，再加一隻海螺增鮮，制作時隻加少許鹽補足底味，其餘調料一概不用，成菜湯清味鮮，汁水中有冬瓜的清香，瓜肉裡有瘦肉、海螺的鮮美，二者互相映襯，滋味美妙。
原料：
荷蘭迷你小冬瓜1個，海螺1隻（重約125克），雞爪1個，瘦肉50克，海玉竹片10克。
調料：
鹽5克。
制作：
1、海螺入清水中吐盡泥沙，刷洗幹淨後飛水。瘦肉改刀成2厘米見方的小塊，與雞爪一同飛水。海玉竹片放入溫水中浸泡15分鐘，洗淨待用。
2、将處理好的食材一同下入炖盅，倒入礦泉水浸沒，入蒸箱蒸1小時後取出。
3、荷蘭迷你小冬瓜洗淨，從上方1/5處切開留作盅蓋，下端挖去瓤，擺入透明碗後，将蒸好的食材以及原湯倒入盅内，蓋上盅蓋，入蒸箱旺火蒸40分鐘，取出加鹽攪勻調味，上桌即可。
海玉竹：
一味中藥，屬黃精的一種，外形類似天麻，口感爽脆，具有清熱、養陰、生津、潤燥、潤肺等作用。
脆皮燒鵝
主料：
黑鬃鵝一隻。
料頭：
紅蔥頭1粒，生姜2片，蒜子2粒，芫西梗2條（全部用油炸香），八角2粒，香葉2片。
腌料：
燒鵝鹽75克，燒鵝醬35克，九江雙蒸酒3克。
上皮料：
燒鵝脆皮水。
制作：
1、将8.5斤左右的黑鬃鵝宰殺洗淨（一般市場宰殺）稍沖血水（沖水15分鐘左右）挂起瀝幹水份。
2、将燒鵝鹽、醬放入鵝腔内，抹擦均勻，肉厚的地方偏多，再放入料頭及雙蒸酒，用鵝尾針縫好鵝屁股入料口，以免醬汁外流。
3、将鵝平放胸口朝下，背部朝上靜放2小時（此舉使胸口肉厚部位更好入味，放的時候屁股用東西墊一下偏高）。
4、将鵝體從喉部落刀放血處插入氣管，給鵝體充氣，沖至鵝皮發漲，鵝身飽滿即可（充氣不要充的太多，以免燒的時候破皮）。
5、燒一鍋熱開水，等燒至大開将鵝放入燙皮，燙至鵝皮收緊（8秒左右，切記燙至表皮出油），稍過冷河（過冷水），用燒鵝勾勾好挂起來，待表皮稍幹淋燒鵝脆皮水，從頭淋下，淋至全身均勻，在喉部放血處墊一塊錫紙（以防血水流出影響鵝身上色）。
6、将鵝挂在通風處低溫間或空調房，用牛角扇吹幹表皮（6個小時，視天氣與室内幹燥潮濕而定）。
7、烤爐點火預熱，溫度升至240度放鵝入爐燒，背部朝火，燒至鵝體金紅皮脆，體重變輕至熟取出（8.5斤左右一般燒至48--55分鐘左右，具體視鵝的隻數、火的大小、天氣而定，冬夏有别）。
8、取出挂十來分鐘後拔出鵝尾針，将汁放出，用密蘆隔過，食用時斬件，淋上鵝肚放出來的原汁即可。
燒鵝醬：
海鮮醬、磨豉醬各3斤，柱候醬2斤,花生醬、芝麻醬各2瓶，黃河腐乳2瓶。
燒鵝脆皮水：
白醋10斤，浙醋2支，麥芽糖2.6斤，二鍋頭6兩，檸檬2個切片。
獅子焗羅氏蝦
炸香的羅氏蝦與蘿蔔幹、洋蔥絲、青紅椒同炒，加XO醬、辣椒油調味，成菜鮮美十足，鹹香微辣，是佐酒下飯的上佳選擇。
原料：
羅氏蝦10隻、蘿蔔幹碎30克，青紅椒條各10克，洋蔥絲15克。
調料：
李錦記XO醬25克，蒜片、姜片各5克，鹽、辣椒油各5克，雞精、雞粉各3克。
制作：
1、羅氏蝦洗淨，先剪去蝦須，然後從腹部下刀，由頭至尾切開，留背部相連。
2、鍋入寬油燒至七成熱，下入羅氏蝦快速炸至顔色金黃、蝦身展開，撈出瀝油。
3、鍋留底油燒至四成熱，下入姜片、蒜片、蘿蔔幹碎、洋蔥絲、青紅椒條爆香，再下李錦記XO醬翻炒出香，倒入炸好的羅氏蝦一同翻勻，調入鹽、味精、雞粉，最後淋辣椒油出鍋，盛入盤中即成。
小貼士：
炸蝦時，油溫要稍高一點，以七成熱左右為宜，這樣原料入鍋後顔色迅速變得金黃，而蝦身由于提前已經被剪開，受熱後自然就會伸展開來，達到“獅頭”效果。
鹹檸檬水鴨湯灼鮮鮑
原料：
水鴨1隻，大連鮮鮑1隻。蟲草花20克，圓肉5克，紅棗10克，鹹檸檬半個，竹笙50克，小棠菜4棵，純淨水800克。
制作：
1.水鴨處理幹淨後去皮。
2.将去皮水鴨、蟲草花、圓肉、紅棗加純淨水炖3小時後，加入鹹檸檬略浸5分鐘，即隔起鹹檸檬水鴨的原湯備用。
3.另外用位上小黑煲，加入鮮鮑、小棠菜、鹹檸檬角、竹笙段，注入水鴨湯，點小蠟燭保持恰當的熱度上菜即可。
蚝仔烙
這是一道潮州的特色菜，用三種不同的粉做蚝烙仔，其中以地瓜粉為主，再加入一點大米粉和生粉，大米粉可以起到酥脆的效果，生粉則是用來增加粘度的，這樣處理的蚝烙仔口感最好，煎完脆爽不回軟。
原料：
本地蚝肉250克，鴨蛋1個，蔥花70克，香菜段10克。
調料：
鹽、胡椒粉各5克，地瓜粉150克，大米粉15克，生粉7克，色拉油50克，汕頭辣醬10克。
制作：
1、蚝肉用水輕輕沖幹淨；鴨蛋打勻，加辣醬拌勻。
2、将地瓜粉、大米粉、生粉用冷水調成粉漿，然後把蚝肉、蔥花、鴨蛋液倒入粉漿中，加鹽、胡椒粉攪拌均勻，靜置一下。
3、另起鍋，燒熱底油，把蚝漿用勺子倒入鍋内，慢火煎至定殼，不停晃鍋，使其受熱均勻。
4、然後改中火煎制，再晃鍋，翻三次勺，再改煎炸（此處多加油），待蚝仔烙外皮酥脆時，開大火晃鍋幾下，但要注意不要将其煎煳，上桌撒上香菜段，配本地辣醬上桌。
關鍵：
1、煎蚝烙時要講究猛火厚油，才可以確定煎好的蚝烙外酥内嫩。
2、将蚝烙翻面也是技術活，将整個鍋翻面倒下，煎好的蚝烙在底面，重新将盤子反面平倒入鍋中。
翅湯過橋大鮑魚
原料：
大鮑魚兩個（每個約重400克），蕃茄一個，蔥花少許。
調料：
鹽、雞粉各适量，翅湯1000克。
制作：
1、把鮑魚肉挖出來，去清内髒，用百潔布擦幹淨鮑魚邊，片成薄片，擺好在盤子上；把鮑魚殼焯水後清洗幹淨，也放在盤子上。
2、蕃茄洗淨，一開八，用另一個盤子盛載；把翅湯燒熱，用鹽、雞粉調好味道後，以高身容器盛載，随鮑魚片跟上桌。
3、于客人面前把鮑魚片和蕃茄件分裝在碗裡，把翅湯再次燒開後澆進碗裡，撒上少許蔥花即可享用。
三鮮煮水瓜
水瓜、豬肚片、鹹肉、河蝦做湯菜，味道清爽，賣相靓麗，湯汁濃稠，極具檔次。
原料：
水瓜100克，豬肚片150克，鹹肉150克，河蝦100克。
調料：
豬油10克，雞油10克，雞湯300克，鹽5克，味精2克，雞粉3克。
制作：
1、水瓜改成塊，豬肚片用白鹵水煮至九成熟，切抹刀片備用。
2、鍋入豬油、雞油燒至四成熱，下入鹹肉煸香，再入雞湯燒沸，入河蝦、肚片大火燒至将沸騰時入水瓜塊，改小火加鹽、味精、雞粉調味，最後勾薄芡出鍋。
制作關鍵：
水瓜不需提前汆水，燒制時間也不要太長，否則賣相不好。
槟榔香芋脫骨排
原料：
豬排，槟榔芋頭。
調料：
雞湯，白糖，豆瓣醬，辣醬，黃酒，鎮江香醋。
制作：
1.将豬排洗淨、斬件，煮至九成熟，去骨備用。
2.将槟榔芋去皮，切條，制成排骨的骨頭形狀，塞入豬排中間成“排骨”，炸制定型。
3.鍋入油燒熱，炒香豆瓣醬、辣醬，加少許雞湯，放入白糖、鎮江香醋、黃酒，入排骨，小火燒制入味，收汁即可。
粗糧炒醬肉
原料：
成都老醬肉200克、玉米粒、青麥仁、紅豆、豌豆、雪芽共250克、甜椒粒10克、鹽、味精、雞精、白糖、濕澱粉、色拉油各适量
制作：
1.老醬肉放火上把表皮燒焦，再用溫水洗淨，并放清水鍋裡煮40分鐘至熟，撈出來瀝水後用刀切粒。另把玉米粒、青麥仁、紅豆、豌豆、雪芽等雜糧，下入沸水鍋裡煮熟，撈出來瀝水，待用。
2.淨鍋入色拉油燒熱，投入醬肉粒爆香，放入煮熟的玉米粒、青麥仁、紅豆、豌豆、雪芽和甜椒粒，調入鹽、味精、雞精和白糖炒勻入味，用濕澱粉勾薄芡，淋明油，出鍋裝盤即成。