南宋皇宮食用海鮮的考古發現
宋代時期周邊有金、西夏、西遼、吐蕃、大理等，外患不斷，但在統治區内經濟生産、文化建設和生活品質方面卻有很大發展。北宋孟元老《東京夢華錄》記述當時“八荒争湊，萬國鹹通。集四海之珍奇，皆歸市易，會寰區之異味，悉在庖廚。”中國古代四大發明火藥、指南針、活字印刷術、造紙術，在宋代皆得到創造性應用。北宋畢昇把唐朝的雕版印刷改進到活字印刷，使社會管理和知識傳播得到空前發展。唐代初始把火藥用于軍事（火攻和火藥箭），但宋代把标準管狀制式火藥武器廣泛用于戰争。宋代官修《武經總要》中有突火槍、鐵火炮等記載。南宋還把火炮裝置于海船，用約3千兵力打敗了金人7萬兵力，是世界上第一次用火炮海戰，被英國收錄于《影響人類最重大的100次戰役》中。宋代把指南針用于航海，南宋吳自牧《夢梁錄》中記載：“風雨晦冥時，惟憑針盤而行。乃火長掌之，毫百不敢差誤。蓋一舟人命所系也。”宋代在對紙質使用的基礎上發明了“交子”（紙币），使金融流通改變了以金、銀等固體币種為主的曆史。國學大師陳寅恪在《鄧廣銘〈宋史職官志考正〉序》中說，“華夏民族之文化曆數千載之演進,造極于趙宋之世”。可見曆史學界對宋代宋代科技、文化和經濟發展的推崇。宋人注重生活品質，食用海鮮在當時社會上曾成為一種時尚。文獻中有很多宋代人們喜食海鮮的曆史記載，但在考古工作中，該方面的資料卻一直很少發現。近年，該方面的研究卻取得突破性進展，不僅有多種數量豐富的海鮮品類被發現，而且還是發現于南宋皇宮中。進而在考古上為宋代人們開發和食用海鮮産品找到了證據，并首次在大陸皇宮遺址中找到皇室食用海鮮的重要資料。
南宋德壽宮遺址位于浙江省杭州市上城區南宋禦街旁邊。德壽宮原為南宋宰相秦桧私宅，南宋高宗趙構退位前對此宅大規模改建後用以自居，使之擴建為南宋皇宮內苑的經典建築區。該遺址規模儲存宏大，文化内涵豐富，遺址内普遍埋藏有距今700多年前的南宋文化遺存。遺址在2017至2020年，杭州市文物考古研究所等機關對該遺址進行了大規模考古發掘，清理出德壽宮基址建築遺迹（圖1）、宮苑人工湖以及多種生活遺存等。其中生活遺存中除了包括有當時皇宮内的金屬器、陶瓷器、骨制品、玉石器等用品外，還有大量餐廚食材遺棄物、其它生活垃圾等。遺址出土物整理中，從餐廚垃圾清理出多種數量豐富的海産貝類，對研究大陸古代食用海鮮産品提供了大量證據，尤為重要的是，是第一次從大陸古代皇宮中清理出食用海鮮産品的證據。先後從皇宮餐廚垃圾中清理出的海鮮貝類包括有中國耳螺（Ellobium chinensis）（圖2）、菲律賓蛤仔（Ruditapes philippinarum）、泥蚶（Arca granosa）、毛蚶（Scapharca subcrenata）（圖3）等。最近鑒定出的一種海鮮産品種類是中華拟蟹守螺（Cerithidae sinensis），該成果發表于《第四紀研究》2024年第2期。
圖1 南宋德壽宮遺址皇宮基址遺存
圖2 南宋德壽宮遺址出土的中國耳螺
圖3 南宋德壽宮遺址出土毛蚶
中國耳螺外形呈長卵圓形，生活暖海水域，栖息于有淡水注入的高潮線附近及紅樹林中。主要取食對象為紅樹林死亡後的腐殖質，屬于原始有肺類軟體動物，無厣無鰓，以肺呼吸。對于幹燥環境沒有耐受力，但也不能長期浸泡在海水裡，長期暴露地表容易幹死，長期浸泡海水則會淹死。主要生活在海岸潮間帶和浪花飛濺區的紅樹林環境中。德壽宮遺址出土的中國耳螺，以大、中型個體為主。可見皇宮中該種螺類的食用，在大小和品質方面有一定選擇。此外，通過觀察分析和實驗研究發現，德壽宮遺址所食用中國耳螺，對螺頂采用“剪尾”技術進行了處理（用剪刀把螺頂剪掉，螺内有害毒素主要集中在螺頂，剪掉後去除有害物質、并在食物加工中便于添加調料）。“剪尾”，這是迄今為止大陸沿海居民食用海産螺類的流行方法。但剪尾技術從何時出現、人們的處理方式如何，在考古上遺址沒有相關發現。德壽宮遺址發現的中國耳螺，不僅證明南宋皇宮内也是中國耳螺的消費群體，而且位大陸使用海産螺類的“剪尾”技術找到了實物證據。德壽宮遺址出土的中國耳螺，還反映南宋皇宮消費的海鮮産品，并不是僅僅局限杭州灣附近東海海域進行采撈，而是證明距離杭州較遠的南海海域也是南宋皇宮海鮮産品供應地。因為杭州灣沿海本地并不是中國耳螺的原産地，大陸曆史時期中國耳螺産地，主要分布在包括廣東湛江、海南、香港等南海沿海地區。德壽宮遺址所出土的中國耳螺，應該是經過從南海海域長途運輸至杭州南宋皇宮内的。
菲律賓蛤仔屬于雙殼類，外形呈卵圓形，殼質堅硬且膨脹。貝殼前端邊緣橢圓，後緣略呈截狀，殼表面有細密的放射狀隆起肋紋。菲律賓蛤仔年齡越大，生長速度越慢且成活率越低。菲律賓蛤仔在1齡蛤時期已成熟，但其軟體可食用部位占體重比例很低，當達到2齡至3齡時期，肉量較多、肉質肥美，最具有食用價值。德壽宮遺址出土的菲律賓蛤仔以2至3齡蛤為主，說明皇宮内食用菲律賓蛤仔時，也是對個體大小進行了專門的選擇。菲律賓蛤仔是廣域海産品，在大陸黃海、東海、南海均有分布。但各地的種群有一定形态差别，其中殼長與殼高比值差異是判斷不同區域菲律賓蛤仔之間最顯著的标準。根據該标準對比，德壽宮遺址所出土菲律賓蛤仔，與江蘇海州自然海區的菲律賓蛤仔比值基本一緻，說明德壽宮遺址所出土菲律賓蛤仔，是産自于包含海州海域在内的黃海中部海域。
泥蚶、毛蚶也都屬于雙殼類海鮮。這2種貝殼均為中等大小，殼質堅硬、較厚。但泥蚶兩側貝殼基本對稱，左右鉸合齒有兩塊片狀鈣質殼殼；背部兩端略呈鈍角，腹緣圓弧形。殼表面放射狀肋紋發達，肋紋具有十厘清晰的顆粒狀結節。而毛蚶左右兩側外殼不大小不甚均等，一般右殼稍小；背側兩端略具棱角，殼表面放射狀肋紋間有相應的深溝，鉸合部直，鉸合齒細密。此外，毛蚶殼表面放射狀肋紋較泥蚶細小，放射肋數量明顯多于泥蚶。德壽宮遺址臨近的東海錢塘江口附近，是大陸泥蚶、毛蚶海灘塗經濟貝類的重要分布區，該區域河流淡水注入海岸内灣的軟泥灘塗環境，是泥蚶、毛蚶最喜栖息的天然場所。德壽宮遺址所出土的泥蚶、毛蚶，大小和生長形态（殼表面肋紋等）均與錢塘江口海岸灘塗天然生長的泥蚶、毛蚶一緻，是以，南宋皇宮内食用的泥蚶、毛蚶，應該是從從附近錢塘江口捕撈的天然海産品，不屬于是跨海區流通或者人工飼養的海鮮産品。
中華拟蟹守螺屬于中小型單體螺類，一般為6至9個螺層，螺層與螺層之間縫合線較深。殼外表面有明顯且圓潤的縱肋，橫向肋紋微弱。殼口呈卵圓形，殼口前水管溝較弱，主要分布于熱帶、亞熱帶海域，在大陸曆史時期主要出現在浙江以南沿海。該種螺類雖然個頭不大，但由于螺肉豐腴細膩，味道鮮美，時至今日仍是大衆餐桌上的常見佳肴。南宋時期的杭州并不出産這種海産品，考其産地應是南邊浙江舟山、台州、溫州；福建莆田、泉州；或者北邊江蘇鹽城、山東日照等地所産，是以，德壽宮遺址所出産中華拟蟹守螺，也屬于外地輸入杭州的海産品。目前，該皇宮遺址初步統計的中華拟蟹守螺數量已經非常龐大（圖4），已統計的标本數量已達8727件。
圖4 南宋德壽宮遺址出土的部分中華拟蟹守螺
南宋皇宮餐廚垃圾及後廚洗滌池遺存附近，中國耳螺、菲律賓蛤仔、泥蚶、毛蚶、中華拟蟹守螺等大量海鮮産品的發現，為我們研究南宋皇宮中食用海鮮産品的食俗提供了證據。同時，也為我們研究南宋朝廷政治影響力、海産品生産和交通運輸等提供了重要參考資料。譬如，這些海鮮産品中的泥蚶、毛蚶，是産自于杭州灣附近錢塘江口的海域。但中華拟蟹守螺則可能是從北邊江蘇鹽城、山東日照海域，或者南邊浙江溫州、福建莆田等海域所産。菲律賓蛤仔，是産自于包含江蘇海州海域在内的黃海中部海域。中國耳螺則應産自于廣東、海南等南海沿海地區。南宋皇宮德壽宮遺址發掘出土的海鮮産品，既有杭州本地附近東海海域的海産品，也有很多從北邊黃海海域、南邊南海海域長途運輸輸送至皇宮内的。海鮮産品具有需要活體保鮮存放和運輸的特點，溫度變化和缺水等，均容易造成死亡，死亡之後很快腐敗變質，不可食用甚至有毒。是以，這些種類豐富、數量很多且包括不同海域的海鮮産品，反映南宋皇室對海鮮産品消費量大，且朝廷對各個海域海産品生産有很強的控制能力，其交通運輸方面很高效。
螺、蚌等海鮮産品，通常具有高蛋白、低脂肪特點，并含有多種人體必需的無機鹽、微量元素等特殊營養。宋代人飲食生活中，追捧食用海鮮産品，一度從朝廷到民間成為當時的時尚。宋代陳師道所撰《後山談叢》記載，北宋仁宗趙祯在一次私宴時，見到新貢獻上來的貝類海鮮，仁宗問“安得已有此邪？其價幾何？”從人回答：“每枚千錢”。可見，宋代當時有些海鮮還是很難得到的珍貴食材。南宋周密在《武林舊事》中記載，宋高宗趙構在一次宴席中曾有100多道菜，其中第10～15道菜均為海産蛤蛎和螺類。反映海鮮雖然較為珍貴，但在朝廷宴席上仍是常用食物。皇宮內苑中喜食海鮮，杭州作為南宋的京都和政治經濟文化中心，富紳高官乃至民間生活也都追捧享用各類海鮮。如南宋戶部侍郎嶽珂在回味品食海鮮的詩中寫到，“明月擘蚶分瓦壟，晴霞浴鲎露珠房。鲗烏鮆白螺開靥，蚷紫蝦紅鳔挾腸”，以“螺開靥”形容海産螺類鮮美、食之令人開顔。如南宋《鹹淳臨安志》（卷五十八·物産篇）記載，杭州街市售有“田螺、螺蛳、海螺、海蛳”，人們習于購食。南宋孟元老：《西湖老人繁勝錄》記載：“江瑤、青蝦、白蟹、香螺、蚶子、蛤蜊、淡菜、鮮蛤”等海鮮，在杭州酒肆菜館中是常用菜品。南宋杭州居民除鮮食蚶類等各類海鮮外，還用其制作種類繁多的醬類和腌制炸制菜品。南宋吳自牧《夢梁錄》中記載，杭州街市酒店内常備有“生蚶子、炸肚燥子蚶、桭醋蚶、五辣醋蚶子、蚶子明芽肚、蚶子脍、酒燒蚶子、蚶子辣羹”等各種海鮮醬菜和炸制品。
海鮮，對于今人來說，是餐桌上的常見品和開胃大餐。南宋德壽宮遺址中考古材料證明，七百多年前的南宋皇宮餐桌上也有着媲美今日的海鮮大餐。當時的海鮮食材已經有生産于黃海、東海、南海等多個海域的品類，并且從個體大小和品質上還有一定的選擇。德壽宮遺址中的海鮮産品考古，為南宋皇宮飲食提供了重要實物資料，該項科技考古專項工作目前尚在進行中（圖5，圖6）。該項研究，不僅對認識南宋皇家生活是非常珍貴的資料，而且是研究南宋朝廷政治、經濟、文化、交通運輸等都具有非常重要的考古實據。
圖5 南宋德壽宮遺址出土動植物标本整理現場
圖6 觀測和研究南宋德壽宮遺址出土海鮮産品
作者資訊：
傅裕（重慶師範大學；重慶中國三峽博物館）：博士生, 動物考古專業。
基金項目：
重慶市社會科學研究重大項目“川渝曆史時期城市生态演化研究”（準許号：2022ZDSC14）資助。
論文資訊：
本研究刊登在《第四紀研究》2024年第44卷第2期：
傅裕, 武仙竹, 施夢以, 周浩. 2024. 南宋德壽宮出土中華拟蟹守螺（Cerithidae sinensis）研究報告. 第四紀研究, 44(2): 534-539.
排版：嶽豪勃（吉林大學地球科學學院）
校對：馬洪偉（天津外國語大學）
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