南宋皇宫食用海鲜的考古发现
宋代时期周边有金、西夏、西辽、吐蕃、大理等，外患不断，但在统治区内经济生产、文化建设和生活质量方面却有很大发展。北宋孟元老《东京梦华录》记述当时“八荒争凑，万国咸通。集四海之珍奇，皆归市易，会寰区之异味，悉在庖厨。”中国古代四大发明火药、指南针、活字印刷术、造纸术，在宋代皆得到创造性应用。北宋毕昇把唐朝的雕版印刷改进到活字印刷，使社会管理和知识传播得到空前发展。唐代初始把火药用于军事（火攻和火药箭），但宋代把标准管状制式火药武器广泛用于战争。宋代官修《武经总要》中有突火枪、铁火炮等记载。南宋还把火炮装置于海船，用约3千兵力打败了金人7万兵力，是世界上第一次用火炮海战，被英国收录于《影响人类最重大的100次战役》中。宋代把指南针用于航海，南宋吴自牧《梦梁录》中记载：“风雨晦冥时，惟凭针盘而行。乃火长掌之，毫百不敢差误。盖一舟人命所系也。”宋代在对纸质使用的基础上发明了“交子”（纸币），使金融流通改变了以金、银等固体币种为主的历史。国学大师陈寅恪在《邓广铭〈宋史职官志考正〉序》中说，“华夏民族之文化历数千载之演进,造极于赵宋之世”。可见历史学界对宋代宋代科技、文化和经济发展的推崇。宋人注重生活品质，食用海鲜在当时社会上曾成为一种时尚。文献中有很多宋代人们喜食海鲜的历史记载，但在考古工作中，该方面的资料却一直很少发现。近年，该方面的研究却取得突破性进展，不仅有多种数量丰富的海鲜品类被发现，而且还是发现于南宋皇宫中。从而在考古上为宋代人们开发和食用海鲜产品找到了证据，并首次在大陆皇宫遗址中找到皇室食用海鲜的重要资料。
南宋德寿宫遗址位于浙江省杭州市上城区南宋御街旁边。德寿宫原为南宋宰相秦桧私宅，南宋高宗赵构退位前对此宅大规模改建后用以自居，使之扩建为南宋皇宫內苑的经典建筑区。该遗址规模保存宏大，文化内涵丰富，遗址内普遍埋藏有距今700多年前的南宋文化遗存。遗址在2017至2020年，杭州市文物考古研究所等单位对该遗址进行了大规模考古发掘，清理出德寿宫基址建筑遗迹（图1）、宫苑人工湖以及多种生活遗存等。其中生活遗存中除了包括有当时皇宫内的金属器、陶瓷器、骨制品、玉石器等用品外，还有大量餐厨食材遗弃物、其它生活垃圾等。遗址出土物整理中，从餐厨垃圾清理出多种数量丰富的海产贝类，对研究大陆古代食用海鲜产品提供了大量证据，尤为重要的是，是第一次从大陆古代皇宫中清理出食用海鲜产品的证据。先后从皇宫餐厨垃圾中清理出的海鲜贝类包括有中国耳螺（Ellobium chinensis）（图2）、菲律宾蛤仔（Ruditapes philippinarum）、泥蚶（Arca granosa）、毛蚶（Scapharca subcrenata）（图3）等。最近鉴定出的一种海鲜产品种类是中华拟蟹守螺（Cerithidae sinensis），该成果发表于《第四纪研究》2024年第2期。
图1 南宋德寿宫遗址皇宫基址遗存
图2 南宋德寿宫遗址出土的中国耳螺
图3 南宋德寿宫遗址出土毛蚶
中国耳螺外形呈长卵圆形，生活暖海水域，栖息于有淡水注入的高潮线附近及红树林中。主要取食对象为红树林死亡后的腐殖质，属于原始有肺类软体动物，无厣无鳃，以肺呼吸。对于干燥环境没有耐受力，但也不能长期浸泡在海水里，长期暴露地表容易干死，长期浸泡海水则会淹死。主要生活在海岸潮间带和浪花飞溅区的红树林环境中。德寿宫遗址出土的中国耳螺，以大、中型个体为主。可见皇宫中该种螺类的食用，在大小和质量方面有一定选择。此外，通过观察分析和实验研究发现，德寿宫遗址所食用中国耳螺，对螺顶采用“剪尾”技术进行了处理（用剪刀把螺顶剪掉，螺内有害毒素主要集中在螺顶，剪掉后去除有害物质、并在食物加工中便于添加调料）。“剪尾”，这是迄今为止大陆沿海居民食用海产螺类的流行方法。但剪尾技术从何时出现、人们的处理方式如何，在考古上遗址没有相关发现。德寿宫遗址发现的中国耳螺，不仅证实南宋皇宫内也是中国耳螺的消费群体，而且位大陆使用海产螺类的“剪尾”技术找到了实物证据。德寿宫遗址出土的中国耳螺，还反映南宋皇宫消费的海鲜产品，并不是仅仅局限杭州湾附近东海海域进行采捞，而是证明距离杭州较远的南海海域也是南宋皇宫海鲜产品供应地。因为杭州湾沿海本地并不是中国耳螺的原产地，大陆历史时期中国耳螺产地，主要分布在包括广东湛江、海南、香港等南海沿海地区。德寿宫遗址所出土的中国耳螺，应该是经过从南海海域长途运输至杭州南宋皇宫内的。
菲律宾蛤仔属于双壳类，外形呈卵圆形，壳质坚硬且膨胀。贝壳前端边缘椭圆，后缘略呈截状，壳表面有细密的放射状隆起肋纹。菲律宾蛤仔年龄越大，生长速度越慢且成活率越低。菲律宾蛤仔在1龄蛤时期已成熟，但其软体可食用部位占体重比例很低，当达到2龄至3龄时期，肉量较多、肉质肥美，最具有食用价值。德寿宫遗址出土的菲律宾蛤仔以2至3龄蛤为主，说明皇宫内食用菲律宾蛤仔时，也是对个体大小进行了专门的选择。菲律宾蛤仔是广域海产品，在大陆黄海、东海、南海均有分布。但各地的种群有一定形态差别，其中壳长与壳高比值差异是判断不同区域菲律宾蛤仔之间最显著的标准。根据该标准对比，德寿宫遗址所出土菲律宾蛤仔，与江苏海州自然海区的菲律宾蛤仔比值基本一致，说明德寿宫遗址所出土菲律宾蛤仔，是产自于包含海州海域在内的黄海中部海域。
泥蚶、毛蚶也都属于双壳类海鲜。这2种贝壳均为中等大小，壳质坚硬、较厚。但泥蚶两侧贝壳基本对称，左右铰合齿有两块片状钙质壳壳；背部两端略呈钝角，腹缘圆弧形。壳表面放射状肋纹发达，肋纹具有十分清晰的颗粒状结节。而毛蚶左右两侧外壳不大小不甚均等，一般右壳稍小；背侧两端略具棱角，壳表面放射状肋纹间有相应的深沟，铰合部直，铰合齿细密。此外，毛蚶壳表面放射状肋纹较泥蚶细小，放射肋数量明显多于泥蚶。德寿宫遗址临近的东海钱塘江口附近，是大陆泥蚶、毛蚶海滩涂经济贝类的重要分布区，该区域河流淡水注入海岸内湾的软泥滩涂环境，是泥蚶、毛蚶最喜栖息的天然场所。德寿宫遗址所出土的泥蚶、毛蚶，大小和生长形态（壳表面肋纹等）均与钱塘江口海岸滩涂天然生长的泥蚶、毛蚶一致，因此，南宋皇宫内食用的泥蚶、毛蚶，应该是从从附近钱塘江口捕捞的天然海产品，不属于是跨海区流通或者人工饲养的海鲜产品。
中华拟蟹守螺属于中小型单体螺类，一般为6至9个螺层，螺层与螺层之间缝合线较深。壳外表面有明显且圆润的纵肋，横向肋纹微弱。壳口呈卵圆形，壳口前水管沟较弱，主要分布于热带、亚热带海域，在大陆历史时期主要出现在浙江以南沿海。该种螺类虽然个头不大，但由于螺肉丰腴细腻，味道鲜美，时至今日仍是大众餐桌上的常见佳肴。南宋时期的杭州并不出产这种海产品，考其产地应是南边浙江舟山、台州、温州；福建莆田、泉州；或者北边江苏盐城、山东日照等地所产，所以，德寿宫遗址所出产中华拟蟹守螺，也属于外地输入杭州的海产品。目前，该皇宫遗址初步统计的中华拟蟹守螺数量已经非常庞大（图4），已统计的标本数量已达8727件。
图4 南宋德寿宫遗址出土的部分中华拟蟹守螺
南宋皇宫餐厨垃圾及后厨洗涤池遗存附近，中国耳螺、菲律宾蛤仔、泥蚶、毛蚶、中华拟蟹守螺等大量海鲜产品的发现，为我们研究南宋皇宫中食用海鲜产品的食俗提供了证据。同时，也为我们研究南宋朝廷政治影响力、海产品生产和交通运输等提供了重要参考资料。譬如，这些海鲜产品中的泥蚶、毛蚶，是产自于杭州湾附近钱塘江口的海域。但中华拟蟹守螺则可能是从北边江苏盐城、山东日照海域，或者南边浙江温州、福建莆田等海域所产。菲律宾蛤仔，是产自于包含江苏海州海域在内的黄海中部海域。中国耳螺则应产自于广东、海南等南海沿海地区。南宋皇宫德寿宫遗址发掘出土的海鲜产品，既有杭州本地附近东海海域的海产品，也有很多从北边黄海海域、南边南海海域长途运输输送至皇宫内的。海鲜产品具有需要活体保鲜存放和运输的特点，温度变化和缺水等，均容易造成死亡，死亡之后很快腐败变质，不可食用甚至有毒。因此，这些种类丰富、数量很多且包括不同海域的海鲜产品，反映南宋皇室对海鲜产品消费量大，且朝廷对各个海域海产品生产有很强的控制能力，其交通运输方面很高效。
螺、蚌等海鲜产品，通常具有高蛋白、低脂肪特点，并含有多种人体必需的无机盐、微量元素等特殊营养。宋代人饮食生活中，追捧食用海鲜产品，一度从朝廷到民间成为当时的时尚。宋代陈师道所撰《后山谈丛》记载，北宋仁宗赵祯在一次私宴时，见到新贡献上来的贝类海鲜，仁宗问“安得已有此邪？其价几何？”从人回答：“每枚千钱”。可见，宋代当时有些海鲜还是很难得到的珍贵食材。南宋周密在《武林旧事》中记载，宋高宗赵构在一次宴席中曾有100多道菜，其中第10～15道菜均为海产蛤蛎和螺类。反映海鲜虽然较为珍贵，但在朝廷宴席上仍是常用食物。皇宫內苑中喜食海鲜，杭州作为南宋的京都和政治经济文化中心，富绅高官乃至民间生活也都追捧享用各类海鲜。如南宋户部侍郎岳珂在回味品食海鲜的诗中写到，“明月擘蚶分瓦垄，晴霞浴鲎露珠房。鲗乌鮆白螺开靥，蚷紫虾红鳔挟肠”，以“螺开靥”形容海产螺类鲜美、食之令人开颜。如南宋《咸淳临安志》（卷五十八·物产篇）记载，杭州街市售有“田螺、螺蛳、海螺、海蛳”，人们习于购食。南宋孟元老：《西湖老人繁胜录》记载：“江瑶、青虾、白蟹、香螺、蚶子、蛤蜊、淡菜、鲜蛤”等海鲜，在杭州酒肆菜馆中是常用菜品。南宋杭州居民除鲜食蚶类等各类海鲜外，还用其制作种类繁多的酱类和腌制炸制菜品。南宋吴自牧《梦梁录》中记载，杭州街市酒店内常备有“生蚶子、炸肚燥子蚶、桭醋蚶、五辣醋蚶子、蚶子明芽肚、蚶子脍、酒烧蚶子、蚶子辣羹”等各种海鲜酱菜和炸制品。
海鲜，对于今人来说，是餐桌上的常见品和开胃大餐。南宋德寿宫遗址中考古材料证实，七百多年前的南宋皇宫餐桌上也有着媲美今日的海鲜大餐。当时的海鲜食材已经有生产于黄海、东海、南海等多个海域的品类，并且从个体大小和质量上还有一定的选择。德寿宫遗址中的海鲜产品考古，为南宋皇宫饮食提供了重要实物资料，该项科技考古专项工作目前尚在进行中（图5，图6）。该项研究，不仅对认识南宋皇家生活是非常珍贵的资料，而且是研究南宋朝廷政治、经济、文化、交通运输等都具有非常重要的考古实据。
图5 南宋德寿宫遗址出土动植物标本整理现场
图6 观测和研究南宋德寿宫遗址出土海鲜产品
作者信息：
傅裕（重庆师范大学；重庆中国三峡博物馆）：博士生, 动物考古专业。
基金项目：
重庆市社会科学研究重大项目“川渝历史时期城市生态演化研究”（批准号：2022ZDSC14）资助。
论文信息：
本研究刊登在《第四纪研究》2024年第44卷第2期：
傅裕, 武仙竹, 施梦以, 周浩. 2024. 南宋德寿宫出土中华拟蟹守螺（Cerithidae sinensis）研究报告. 第四纪研究, 44(2): 534-539.
排版：岳豪勃（吉林大学地球科学学院）
校对：马洪伟（天津外国语大学）
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