餐館小龍蝦價格要跳水？

5月，小龍蝦的銷售旺季即将到來。又到“嘬蝦季”，紅亮油潤的小龍蝦重新“爬”上消費者的餐桌，廣州的小龍蝦餐館也正在火起來。記者近日走訪了解到，随着小龍蝦的大量上市，價格比剛上市時便宜了一半，同時批發價格比去年跌了四成左右。今年小龍蝦價格因何下跌？零售店和餐廳的小龍蝦會就此便宜起來嗎？記者對此展開調查。

市場走訪：價格同比下降四成

記者走訪廣州黃沙水産交易市場了解到，小龍蝦價格比3月份剛上市時跌了一半左右。水産批發商王女士表示，目前小号小龍蝦每斤價格在8元左右，中号則在15元左右，大号在30元左右。另一位水産批發商劉女士介紹，小龍蝦的價格經常有所波動，這幾天又跌了5塊錢，不過因為大号龍蝦産量相對較少，降價幅度也相對較小。從供貨端來看，一名小龍蝦批發商告訴記者，小龍蝦今年價格比去年跌了四成。

零售端的小龍蝦價格也随之下降。記者通過生鮮超市和電商平台了解到，目前小号小龍蝦的價格每斤在16~20元左右，中号小龍蝦的價格在18~24元左右，大号小龍蝦的價格在50元左右。電商平台“本來生活”的小龍蝦買手靳娟表示，因氣溫提前回暖，湖北小龍蝦提前一個月上市，且數量較多，平台價格同比下降了三至四成。

大陸小龍蝦産地分布較廣，産量較高的産區包括湖北、湖南、江西、江蘇、安徽等，多位批發商介紹，目前廣州市場上的小龍蝦以湖北、湖南的居多。市面上以青殼小龍蝦居多，紅殼小龍蝦4月份剛上市，比青殼小龍蝦的價格高一兩元左右。劉女士介紹，小龍蝦前期是青殼，後期因為小龍蝦更加成熟或是氣溫升高，脫殼慢，就變成了紅殼。紅殼蝦比青殼蝦肉質更加緊實，殼更厚，5月份預計進入量産季。劉女士也表示，4月份小龍蝦屬于量産初期，等到5月份旺季正式到來，價格預計也會穩定下來，可能比現在再降幾元。

今年小龍蝦價格為何下降？湖北潛江的小龍蝦批發商和養殖戶徐先生表示，除了氣溫提前回暖外，小龍蝦養殖戶也在增多，小龍蝦現在産量比去年上漲三成，預計還會繼續增長。同時加工企業、餐飲零售和消費端的購買能力卻有所削弱。尤其是加工企業，以往半數小龍蝦都會進入冷庫，今年則大部分進入了市場。“小龍蝦供大于求，有老闆為了賣出去就降價處理，市場上的行情比較混亂，波動大。”徐先生表示，今年小龍蝦的預計收益可能僅為去年的三分之一或四分之一。

産能增加需求疲軟

《2023大陸小龍蝦加工業調查分析報告》指出，2023年全國小龍蝦養殖面積約2900萬畝，産量約300萬噸。主産區養殖面積擴大，為了完善産業鍊，各省紛紛建立了大型的小龍蝦加工廠。由于資本的進入，小龍蝦加工企業的産能也迅速提升，企業間的競争也日趨激烈。

據悉，小龍蝦初級加工産品主要包括速凍制品和即食食品。傳統的小龍蝦初級加工主要是速凍制品，以速凍蝦尾和速凍蝦仁為主。近年來，速凍制品占比逐漸下降，即食食品占比提高。即食食品中，小龍蝦預制成為行業增長新機遇。平安證券研報顯示，在小龍蝦産品疊代過程中，永輝超市、安井食品、國聯水産等公司入場。

小龍蝦消費市場需求卻有所疲軟。國聯水産方表示，今年預制小龍蝦産品的整體銷售和去年相比有所回落，市場需求量沒有像預期持續增長。企業競争加劇，小龍蝦價格波動較大，都會對預制小龍蝦産品的銷售狀況産生影響。

不過中國水産科學研究院南海水産研究所食品工程與品質安全研究室主任、農業農村部水産品加工重點實驗室主任陳勝軍認為，不管是養殖還是加工運輸，小龍蝦産業鍊是比較成熟的，是以總體形勢依然值得看好。

餐飲端：熱度下降價格持穩

小龍蝦價格跳水，是否會傳導到餐飲端？記者采訪了兩位廣州小龍蝦店的經營者，他們表示小龍蝦價格變動基本不會影響定價以及利潤率。“湘遇·蝦美人”的經營者姚紅心表示，小龍蝦價格跳水指的是統貨，店内所用的小龍蝦為硬規格，要求供貨商提供規格偏上的小龍蝦，受價格變動小。“珍姐龍蝦”的經營者珍姐也表示，店内所使用的小龍蝦因為是紅蝦，整體而言價格比較高。

随着小龍蝦進入旺産季，小龍蝦也開始進入火熱的銷售季，此時小龍蝦的品質也比較高。珍姐介紹，每年的4月份到9月份屬于小龍蝦銷售旺季，此時餐飲端銷售小龍蝦菜品的毛利率可達50%。姚紅心則表示，越是淡季，小龍蝦的采購價格就越高，淡季毛利率肯定要比旺季低，是以小龍蝦的價格基本不會調整，淡季和旺季都是一個價格，全年就基本拉平。

從客流來看，多家餐飲店表示客流正進入回升期。姚紅心說，店面所處商圈是CBD商務區，工作日晚上生意比較火爆，周五晚九點多還在排隊。不過實際上，這兩年小龍蝦熱度不如從前。姚紅心表示今年店内人流量有所下降，2018年前後是小龍蝦最火爆的時候，消費者也舍得花錢。珍姐也說，雖然旺季周末依舊滿客，但店内消費的客單價下降了。

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吃法多：油爆、蒜蓉、十三香、冰鎮……

油爆、油焖、蒜蓉是“湘遇·蝦美人”最受歡迎的做法，店裡的溫師傅介紹，做好油爆小龍蝦的關鍵是蝦肉的緊實Q彈。為了保持蝦肉的口感，需要用溫度達220°c的油炸兩遍，先炸10秒，撈起來再燒到220°c炸6秒，肉質才會Q彈，剝殼的時候會發現殼非常脆嫩。

油爆蝦配了店裡自己調制的蘸醬，入口先是酸甜，繼而辣味再上來，層次豐富。油焖蝦則是麻辣口味，為了使油焖蝦入味，小龍蝦需要開背、去蝦頭。姚紅心說，開蝦不是能很快上手的工作，開背要剪多深才會不影響肉的口感，十分依賴經驗。而吃開背後的蝦，有快速剝開的小技巧，即在開背後的縫隙處用手一剝，就可以獲得一粒完整光潔的蝦仁。

珍姐龍蝦已經在廣州開了十二年，店主珍姐比較推薦冰鎮小龍蝦，它的味道比較幹香，能夠保留蝦肉的原汁原味。珍姐說，冰鎮相對于清蒸差別其實不大，可能會更加爽口，比較适合夏季。此外珍姐店裡，冰鎮小龍蝦蘸的是醬油和芥末，味道濃郁、刺激，清蒸配的是醋，較為清淡。十三香小龍蝦相對于油焖來講味道偏淡，麻辣味少一些。店裡的十三香是自己搭配，比市場上現成的十三香更香。珍姐店裡用的是紅殼蝦，“青蝦做出來沒那麼紅，沒那麼大。外殼軟趴趴的，紅蝦則是紅紅當當，殼也是硬的。”