八大菜系我們也聊了很多，講完了江浙菜，今天主要講江蘇菜的烹饪技巧。江蘇菜（簡稱蘇菜）。蘇菜由金陵、淮揚、蘇溪、徐海等地提供。其口感清新，鹹味略甜，喜尚武心，注重口感，享譽國内外。
<江蘇菜的烹饪技術<H1級"pgc-h-right-arrow"資料軌道">"4"</h1>
蘇菜擅長炖、炖、蒸、炒，注意湯，保持汁液原汁，風味鮮美，厚而不膩，輕而不薄，酥脆不失形，順脆酥脆不失味。
南京菜味和酒精度，細膩;揚州菜清淡可口，刀功精細;蘇州菜味道甜美、優雅、多彩。江蘇菜的風格清新典雅，展現在刀功精細，刀法多變。無論是精制冷盤、熱菜，還是瓜果雕刻或去骨，還是雕刻清澈，都展現出精湛的刀技。
蘇菜以淮揚菜為主體。淮揚位于蘇中，東至海溪通大延嶼，西至金陵六角，南至京口金壇，北至淮二。淮揚菜的特點是選擇嚴謹，注重刀和皮皮克斯，強調口感，突出主料，色調輕盈，造型新穎，鹹甜适中，口感平靜，是以适應範圍更廣。在烹饪技巧上，多采用炖菜、炖菜、蛞蝓、蛞蝓的方法。其中，南京菜做鴨菜，鄉鎮菜，楊菜做雞菜和江河很少見;它的細點發酵面條，熱面條和酥脆面條獲勝。
< h1級"pgc-h-右箭頭"資料軌道""43">肉汁的刀匠</h1>
其實，凡是食物上的食材、刀工、火和調味品都會非常重要，但相比之下，淮揚菜對刀工的注意幾乎到了苛刻的地步。淮揚菜對刀工的重視，也使得它成為一道菜的制作包含了很多工藝，可以使很多不貴的食材做出非常高層次的感覺，但又不顯得華麗。
素有南北大河之稱的文斯豆腐湯，是刀工的終極之作，其主要材質隻是一塊豆腐。傳統的文斯豆腐使用嫩豆腐，在20世紀80年代酯豆腐出現後，豆腐被改用了豆腐。雖然酯類豆腐質地細膩，但也更有彈性，不易折斷。是以淮陽廚師也能把刀工玩得淋漓盡緻，一盒酯豆腐可以高達10000根毛狀厚厚的豆腐絲。
做文斯豆腐，先把裡面的酯豆腐切成兩塊，然後跳刀把豆腐切成小塊，然後改變方向，把豆腐跳刀切成絲。然後，将各種配料和高湯煮沸，鈎住，然後切成一根薄薄的豆腐絲慢慢推入鍋中，用勺子向一個方向推豆腐絲。
另一個特别能展現淮陽菜刀勞工的菜大熟幹絲，其主要成分也是一塊豆制品——淮陽方形幹。與其他豆腐幹燥相比，淮揚方形幹燥的特點是厚，大，非常緊緻，除了揚州，沒有其他地方可以生産這種豆幹。一般來說，生産大塊煮熟的幹絲，一塊2厘米厚的方形幹，要切成20塊才算合格，再跳刀切成細絲。
食客唐廬孫先生曾回憶說：幹絲可以煮沸，水煮幹絲的選擇，如雞絲、鲭魚、蝦等，都不得不選擇相同的商品，白色幹"頭"就是幹幹的，"看那些著名的茶館幹絲是怎麼重視工作的！
無論是文斯豆腐還是大水煮幹的蠶絲，都是淮揚菜中的"看刀勞工"，其實在淮揚菜菜中就有一種"隐形刀工"。通常，它是獅子頭。做獅子頭不是把豬肉擰成肉泥或塞進肉裡，而是把肉和瘦肉切成石榴樣的大小，然後瘦肉和胖肉的比例按3：7或4：6的比例。瘦肉的肉粒比脂肪粒少，是以肉攪拌均勻，每一粒瘦肉粒周圍都覆寫着肥粒，這種結構在肉泥中是無法實作的，這也使獅頭的味道更加嫩滑。
而"隐形刀人"的巅峰工作，就是三套鴨子。
三組鴨子分别是鴿子、鴨子，鴨子用整隻鳥的骨頭去除技術，去除骨頭，同時形狀必須保持完好無損。然後設定三種家禽層，澆水後小火做酥脆。由于制作繁瑣，現在淮揚餐廳，一般都要訂飯吃。
<h1級"pgc-h-arrow-right"資料跟蹤""44">的特點</h1>
材質要水性，刀精，注意防火，善于蠟燭、煙熏、出煙、鼠尾草;對這種味道的追求，新鮮和鹹甜的酒精是積極的。菜肴風格典雅，造型美觀，骨感清脆而不失形，口感順滑酥脆，口感有益。
江蘇菜有"軟袋長魚"、"槍虎尾"、"水晶蹄"、"拆大魚頭"、"蒸鲭魚"、"野鴨飯"、"銀芽雞絲"、"雞湯煮千絲"、"幹淨炖蟹粉獅頭"、"雙皮劍魚"等。
< h1級""pgc-h-right-arrow"資料跟蹤""45">suicrian菜肴</h1>
清炖蟹粉獅子頭
炖蟹粉的獅頭是揚州最受歡迎的菜肴之一。它已經流傳了近千年。所謂"獅子頭"，用揚州的話說，就是一塊大肉。如果你在北京說，這是一個大肉丸。因為大肉煮熟成熟後，表層的脂肪端已經大部分溶解或半溶解，而瘦肉末端則相對凸起，恍惚給人一種粗糙的感覺。是以有幽默感的人稱它為"獅子頭"。
清澈炖蟹粉是淮揚名菜，獅子頭肥異常，蟹粉清香，綠色蔬菜酥脆口感，口香味濃郁，口香過後，牙齒和臉頰留下香，讓人久久不忘。
煮幹線
大水煮幹絲，又稱雞汁水煮幹絲，是一種清爽、營養豐富的美食，其風味美觀，一直被推到餐桌上，是淮揚菜在觀者的菜。原料以淮陽方形烘幹為主，刀工要求極細，各種食材蒸煮後風味清新，複合豆腐幹絲，吃清爽開胃菜，異常美觀，不厭食食物。這道菜顔色美觀，幹絲鮮嫩，湯鮮酒。
水晶食蹄
水晶食蹄，又稱水晶肉，是江蘇省鎮江市的名菜，已有300多年的曆史。鎮江"延春餐廳"水晶食品蹄，不是假的。餐桌上的水晶食品蹄，根據肉質的不同切出不同用途的肉類，如"玻璃菜"、"玉鈎菜"、"輕條菜"、"三角菜"等。水晶食品蹄子變成蔬菜後肉紅皮白，光滑的結晶，鹵素透明，像水晶一樣，是以有"水晶"的美譽。吃的時候，用瘦肉酥脆，肉肥不油膩，酥脆新鮮等，用姜絲和鎮江香醋，也有不同的風味。有詩句贊美："景光無限，這個朝代多愛北京口肉燒，不油膩的香味溢于言表，紅霜晶瑩剔透。"
松鼠鲭魚
"松鼠鲭魚"是蘇州的傳統菜肴，在江南全區都被列為宴會上最好的美食。各地已經有用鲭魚制作的菜肴，一般以蒸或紅燒為主，而生産松鼠狀鲶魚菜肴的首先是在蘇州地區。
傳說，清朝乾隆皇帝在江南統治下，曾微服務到蘇州松河樓餐廳用餐，師傅用鯉魚出骨，刻在魚上，調味微微腌制，拖上蛋黃醬，放入熱煎鍋中成熟後，倒入熱糖和醋腌料，形狀像老鼠， 酥脆，甜美，美味。乾隆皇帝吃完飯後就心滿意足了。後來，蘇州政府聽說乾隆在松鶴樓吃魚，這道菜在蘇州會很有名。後來，經營者還用鲭魚生産，是以叫"松鼠鲭魚"，很快這道菜就傳遍了江南。這道菜已經存在了200多年，現在在國外都很有名，已經成為中國最著名的菜肴之一。
梁溪脆
梁溪脆，又名無錫脆。是江蘇菜中獨一無二的傳統菜肴，享譽海内外。梁溪酥最早創造于清代，系惠山直街姓朱的油攤主發明傳承下來。由蠶絲經兩次油炸而成，醬汁外觀呈褐色，鮮豔，帶來甜味，酥脆可口，即使存放幾天，也不軟。味道清脆，味道又濃又酸。
酥脆的十字花，又稱甜水獺，據說始建于太平國時期，清末和人民之初，酥脆的十字花已被用作盛宴。1920年後，在惠山開張的"兩春園"店主朱炳鑫對全家的脆皮方法進行了細緻的研究，使其更加酥脆、美味、頗具特色，家喻戶曉，因為朱冰心習慣于戴着大玻璃杯做飯，是以人們也稱這道菜為"大杯酥"。
雙皮魚
雙皮刀魚是典型的淮揚菜，它無骨不腥，肉極為細膩，味道鮮美，清代詞林蘭在雲中"三百吟唱"："皮日蜂肉均勻，精工搜身于全身。指加工雙皮魚的過程，是以這道菜也被稱為"觸摸刺刀魚"。這種菜刀魚保持了原有的形狀，元骨刺，肉極為細膩，其味道鮮美。雙皮劍魚和松鼠鲭魚，蒸鲭魚又叫江南三味。
拆下鲭魚頭
"拆鲭魚頭"是鎮江和揚州地區的傳統菜肴。傳說，清末年，一位司庫邀請客人，買了十多斤鲭魚，把煮熟的魚段來服務，把煮熟的魚頭煮給外來務勞工員吃。廚師将魚頭放入兩片薄片中，放入水鍋中煮至破碎并取出，魚骨被取出，并加入新鮮的湯來烹饪菜肴。農民工覺得魚吃後很嫩，湯的味道極好吃，甚至稱贊了廚師的技藝。後來，廚師在選擇和方法上進行了改進，在店裡列出了供應"拆鲭頭"這道菜。顧客品嘗了它，發現它異常美味。這道菜在江蘇很有名，并成為該地區最著名的菜肴之一。以鲭魚頭為主要材料，以韭菜為主，蒸熟以韭菜為主，味道屬于鹹味。口感：皮粘膩光滑，魚油脂嫩滑，湯濃郁，美味可口，營養豐富，适合冬季美食。
蒸鲭魚
蒸鲭魚，銀色，嫩嫩可口，清爽不油膩。吃的時候，如果再用鎮江香醋和生姜，也就沒有味道了。這道菜是江南三種口味之一。
"蒸鲭魚"是一道古菜，據有關資料記載，是東漢的一個動人故事。劉秀建立東漢後，動員燕光進入朝代。燕光數數說，他悠閑地享受着隐士的生活，享受着自己釣魚時新鮮的鲭魚蒸酒美味可口。說起劉秀也沒感覺到盛金的嘴，甚至叫"是"。燕光終于帶着難以放棄的鲭魚美味，禮貌地拒絕了做官方。
野鴨菜肴
屬于江蘇名菜，口感特點：米粒呈牙黃色，輔以各種原料配以蒸煮，其口感相輔相成，口感油膩，口感鮮美，口感極佳。野鴨風味不同，野鴨脫毛、洗切塊、或蒸、或炖、或鹵素、或油炸，全部變成美味可口。"野鴨飯"風味獨特，香氣濃郁，野味飽滿，不為公衆所知。野鴨菜是綠色的，脂肪的，不油膩，味道很不尋常。