從2015年開始，越來越多的面包店正在轉向多店營運甚至連鎖化。
品牌的擴張創造了更多的機會，帶來了新的客戶和更多的挑戰：如何在批量生産中保持産品的品質，甚至改善産品的風味？如何讓後廚生産效率更高？成為衡量品牌可持續性的關鍵。
對于以面包為基礎的面包店來說，答案指向酸面團。酸性面團也被稱為老面條，酶或酶頭。它會給面包帶來味道，延長味覺期。它是面包的靈魂和基礎。
無論誰是第一個控制酸面團脾氣的人，都掌握了面包的美味代碼 - 更好的味道和更穩定的産品。
本文将為您提供有關酸面團優點的新比較報告，您将親眼看到酸面團在産品生産中的實用優勢⤵
本期目錄
01 / 酸性面團生産和儲存的新思路 - 發酵風味
02 / 實驗室比較：發酵風味pk傳統棒組
03 / 酸性面團賦予産品優勢
01
酸面團生産與保養的新思路：
發酵風味
每個大師都有自己的酸性面團收藏。比利時公司Bake Off甚至還有一個酸性面團博物館，這是世界上唯一的酸性面團博物館，用于收集來自異國風味的酸面團。
烘焙樂天酸面團博物館
傳統酸性面團在操作上的許多優點是不穩定和不友善——需要定期保養，儲存條件苛刻，操作不當會造成細菌污染，風味會大大減少。
酸性面團的喂養和重新播種也是對商店日常營運的考驗。存儲出現故障後，需要花費大量時間來修複甚至重新開始。
是以，在面包最普遍的歐洲，商店使用烘焙成分，酸面團粉，以保持風味和标準化之間的平衡。
制作焙燒羟考酮面團的過程⬆
酸面團粉從主要品種中汲取風味靈感并對其進行标準化，使生産商能夠在更快的生産時間内獲得長期發酵的風味，同時保持每種面包的一緻高品質風味特征。
對酸面團粉原料最徹底的研究是烘烤，在酸面團博物館的基礎上，過濾掉最令人愉悅的面包風味。
Ottande産品線之一是面向傳統硬質歐洲人的，靈感來自意大利村莊Altamura的酸面團，在一瞬間給出了一條平坦的面包意大利基因。
烤奧道大湯酸面團粉（适用于傳統的歐洲面包制作）
我們将在所有階段比較Otante酸面團風味與傳統棒的最終性能，以驗證Otantech酸面團粉的活性以及它是否會給産品帶來味道和質地提升。
02
酸性面團粉與傳統棒狀組的比較
前提條件：選擇相同的原料和SOP（标準操作程式）工藝，采用相同的操作方法對實驗組的操作和風味方向進行比較實驗。
衆所周知，隻有面粉/水/鹽/酵母才能用于制作正宗的棒狀面團，是以這組實驗将使用Otante面團pk，如上面描述的最傳統的棒狀面團。
實驗均勻過程：攪拌水合物➡靜态水合物➡攪拌面團➡将基礎發酵➡中間發酵➡最後發酵➡265度/225度烘烤20~22min
易操作性比較
為了使面團更具可操作性，它需要具有适度的彈性和延展性。
▶彈性：Otante組>傳統棍子組
添加到otante中的面團具有更緊緻的感覺和适度的收縮，進而在操作中具有更高的容錯性。适度的反彈更容易獲得長度和高度一緻的産品，并且産量增加。
奧坦特集團傳統棍棒小組
▶延展性：Otante組≥傳統棍子組
Otan有更好的形狀。Otante組在棍子時可以清楚地感覺到，以更快地達到所需的長度和形狀，并且面團更服從。
▶運作時間：Otante組比傳統棒組快
在相同的操作時間内，Otante組的狀況比無籽組更好。整體運作時間可在 90 分鐘内控制。為了獲得相同的喚醒電話，傳統的搖杆套件需要110分鐘。
成品效果比較
▶顔色：大号組>傳統棍子組
Otante組更紅潤，更黑暗。
▶擴充力比較：大天組>傳統棍子組
Otante組具有更好的發酵活性和更大的膨脹力。
奧坦特組 無種子組
▶内部組織：Otante集團>傳統的棍棒集團
Otante組的内孔更均勻，表皮更薄，孔壁更薄。
▶剪裁狀态：大橫隊>傳統棍棒組
Otante集團具有更好的烘焙彈性，更美麗的空間和更強的爆發力。
▶口味對比：Otante組>傳統棍棒組
Otante組更脆，具有更薄的皮膚，更柔軟的内部，以及更強的法式面包發酵風味。
▶風味對比：大湯>傳統棍子組
Otand為棍子帶來了穩定的木質香氣和輕微的牛奶味，而傳統的棍子味道平淡，沒有飽滿的回味，收獲不佳。
▶老化速度：Otante組 - 傳統棍子組
室溫下裸露2小時，兩組産品内部組織水分相似，口感相似。
03
酸性面團賦予産品優勢
▶使面包具有正宗的法式面包結構
更容易獲得的脆皮和濕潤的内部組織。Otante可以降低普通面團的質地和風味，使正宗的法式面包，同時用于發酵的一類活性物質，多種優勢并存。
▶讓法式面包更有效率
加入 4% 的口服口糧，在 3 小時内制作出長發酵風味的面包。相當于純波蘭品種，恒溫恒，空間潔淨，發酵效果長。
▶完美的産品
在波蘭種的繁殖過程中，微生物的變化，溫度的變化，導緻它們的香氣可能每次都不同，産品穩定性難以控制。Otante可以使每一件産品，風味一緻，生産量更可控。