从2015年开始，越来越多的面包店正在转向多店运营甚至连锁化。
品牌的扩张创造了更多的机会，带来了新的客户和更多的挑战：如何在批量生产中保持产品的质量，甚至改善产品的风味？如何让后厨生产效率更高？成为衡量品牌可持续性的关键。
对于以面包为基础的面包店来说，答案指向酸面团。酸性面团也被称为老面条，酶或酶头。它会给面包带来味道，延长味觉期。它是面包的灵魂和基础。
无论谁是第一个控制酸面团脾气的人，都掌握了面包的美味代码 - 更好的味道和更稳定的产品。
本文将为您提供有关酸面团优点的新比较报告，您将亲眼看到酸面团在产品生产中的实用优势⤵
本期目录
01 / 酸性面团生产和保存的新思路 - 发酵风味
02 / 实验室比较：发酵风味pk传统棒组
03 / 酸性面团赋予产品优势
01
酸面团生产与保养的新思路：
发酵风味
每个大师都有自己的酸性面团收藏。比利时公司Bake Off甚至还有一个酸性面团博物馆，这是世界上唯一的酸性面团博物馆，用于收集来自异国风味的酸面团。
烘焙乐天酸面团博物馆
传统酸性面团在操作上的许多优点是不稳定和不方便——需要定期保养，保存条件苛刻，操作不当会造成细菌污染，风味会大大减少。
酸性面团的喂养和重新播种也是对商店日常运营的考验。存储出现故障后，需要花费大量时间来修复甚至重新开始。
因此，在面包最普遍的欧洲，商店使用烘焙成分，酸面团粉，以保持风味和标准化之间的平衡。
制作焙烧羟考酮面团的过程⬆
酸面团粉从主要品种中汲取风味灵感并对其进行标准化，使生产商能够在更快的生产时间内获得长期发酵的风味，同时保持每种面包的一致高品质风味特征。
对酸面团粉原料最彻底的研究是烘烤，在酸面团博物馆的基础上，过滤掉最令人愉悦的面包风味。
Ottande产品线之一是面向传统硬质欧洲人的，灵感来自意大利村庄Altamura的酸面团，在一瞬间给出了一条平坦的面包意大利基因。
烤奥道大汤酸面团粉（适用于传统的欧洲面包制作）
我们将在所有阶段比较Otante酸面团风味与传统棒的最终性能，以验证Otantech酸面团粉的活性以及它是否会给产品带来味道和质地提升。
02
酸性面团粉与传统棒状组的比较
前提条件：选择相同的原料和SOP（标准操作程序）工艺，采用相同的操作方法对实验组的操作和风味方向进行比较实验。
众所周知，只有面粉/水/盐/酵母才能用于制作正宗的棒状面团，因此这组实验将使用Otante面团pk，如上面描述的最传统的棒状面团。
实验均匀过程：搅拌水合物➡静态水合物➡搅拌面团➡将基础发酵➡中间发酵➡最后发酵➡265度/225度烘烤20~22min
易操作性比较
为了使面团更具可操作性，它需要具有适度的弹性和延展性。
▶弹性：Otante组>传统棍子组
添加到otante中的面团具有更紧致的感觉和适度的收缩，从而在操作中具有更高的容错性。适度的反弹更容易获得长度和高度一致的产品，并且产量增加。
奥坦特集团传统棍棒小组
▶延展性：Otante组≥传统棍子组
Otan有更好的形状。Otante组在棍子时可以清楚地感觉到，以更快地达到所需的长度和形状，并且面团更服从。
▶运行时间：Otante组比传统棒组快
在相同的操作时间内，Otante组的状况比无籽组更好。整体运行时间可在 90 分钟内控制。为了获得相同的唤醒电话，传统的摇杆套件需要110分钟。
成品效果比较
▶颜色：大号组>传统棍子组
Otante组更红润，更黑暗。
▶扩展力比较：大天组>传统棍子组
Otante组具有更好的发酵活性和更大的膨胀力。
奥坦特组 无种子组
▶内部组织：Otante集团>传统的棍棒集团
Otante组的内孔更均匀，表皮更薄，孔壁更薄。
▶剪裁状态：大横队>传统棍棒组
Otante集团具有更好的烘焙弹性，更美丽的空间和更强的爆发力。
▶口味对比：Otante组>传统棍棒组
Otante组更脆，具有更薄的皮肤，更柔软的内部，以及更强的法式面包发酵风味。
▶风味对比：大汤>传统棍子组
Otand为棍子带来了稳定的木质香气和轻微的牛奶味，而传统的棍子味道平淡，没有饱满的回味，收获不佳。
▶老化速度：Otante组 - 传统棍子组
室温下裸露2小时，两组产品内部组织水分相似，口感相似。
03
酸性面团赋予产品优势
▶使面包具有正宗的法式面包结构
更容易获得的脆皮和湿润的内部组织。Otante可以降低普通面团的质地和风味，使正宗的法式面包，同时用于发酵的一类活性物质，多种优势并存。
▶让法式面包更有效率
加入 4% 的口服口粮，在 3 小时内制作出长发酵风味的面包。相当于纯波兰品种，恒温恒，空间洁净，发酵效果长。
▶完美的产品
在波兰种的繁殖过程中，微生物的变化，温度的变化，导致它们的香气可能每次都不同，产品稳定性难以控制。Otante可以使每一件产品，风味一致，生产量更可控。