作為美食界知名的“熱量炸彈”，油炸食物以香、脆、酥的特色讓人難以抗拒。
然而，一項新研究發現，常吃油炸食物和高焦慮感有關。
受訪專家
北京營養師協會理事、中國注冊營養師 于仁文
中國注冊營養師 佟立姝
常吃油炸食物增加焦慮風險
近日，浙江大學醫學院附屬第一醫院、附屬第二醫院學者發表于《美國國家科學院院刊》（PNAS）的一項研究發現，經常食用油炸食物，尤其是炸薯條，與更高焦慮水準及抑郁風險密切相關。
該研究分析了英國生物銀行資料庫（UK Biobank，目前世界最大規模人類資訊資源庫）超過14萬人的資料，根據平均11.3年随訪期間患焦慮症及抑郁症人數，結果發現：
與不吃油炸食物的人相比，經常攝入油炸食物，尤其是炸薯條，患焦慮症風險增加12%，患抑郁症風險增加7%；
按照人群類别，油炸食物對男性及年輕人的影響更顯著。
為了進一步探究風險機制，研究者在動物實驗中發現，普遍存在于油炸食物中的「丙烯酰胺」，會讓動物表現出焦慮和抑郁行為。
究其原因，長期暴露于丙烯酰胺會誘發大腦脂質代謝紊亂，并引起免疫反應，導緻焦慮和抑郁，甚至損害血腦屏障。
此前，西班牙納瓦拉大學和拉斯帕爾馬斯大學一項長達6年的跟蹤研究，對1.2萬餘名未患過抑郁症的志願者資料分析發現，常吃油炸食物使得患抑郁症的比例高出48%。
油炸食物傷全身的3個證據
歐美的炸雞、菲律賓的炸豬皮、日本的天婦羅、大陸的油條……全球各國流行的油炸食物，之是以讓人禁不起誘惑，除了色澤飽滿，還有香脆口感。
然而，美味的背後卻可能付出肥胖、高血脂、甚至心髒崩潰的代價。
1
脂肪含量高
油炸食物脂肪含量高，對體重控制非常不利，1克脂肪産生9千卡熱量，運動量和其他飲食量不變的情況下，每天多吃進去10克油脂，一年就會增重7斤多。
2
産生反式脂肪酸
油炸産生的某些物質會使發炎反應增加，且食物中健康的不飽和脂肪有所損失，不健康的反式脂肪含量卻會增加，不利于血管健康。
如果反複油炸，食物中所含的脂肪還會促進壞膽固醇（低密度脂蛋白膽固醇）生成，導緻動脈粥樣硬化。
3
可能産生緻癌物
富含蛋白質的食物（肉類）在油炸過程中可能産生緻癌物雜環胺；
富含脂肪（肉類）的食物油炸容易産生緻癌物苯并芘；
富含澱粉（洋芋等）的食物油炸時可能産生緻癌物丙烯酰胺。
此外，油炸速食中還含有加速衰老的“晚期糖基化末端産物”。
如何将油炸傷害降到最低？
各種烹饪方式裡，最不推薦的就是油炸。偶爾過把嘴瘾可以，但要避免經常吃。如果實在想吃，更建議做到以下細節在家自制：
不要用煎炸剩油炸食物
煎炸的油經過高溫加熱，會産生有毒的油脂氧化産物，再次高溫加熱，氧化反應的速度會大大加快，産生更多有害物質。
最好用飽和脂肪多一些的油來炸，如椰子油或棕榈油，有助減少緻癌物和氧化産物的産生。
花生油、大豆油、葵花籽油等含不飽和脂肪酸比較多，耐熱性較差，油炸時産生的有害物質反而更多。
食材低溫放入、升溫取出
比如炸花生米，最好冷油放入，炸到淺黃色，淋起來聽聲音不再是“噗噗”響就要馬上撈出控幹晾涼，否則很快就糊了。
這種做法可以有效控制食物“喝油”，減少食用油攝入量。
油炸時可先“加濕”
食物表層水分含量高，可以減少有害物質産生。
比如炸饅頭片，表層先拍點水或裹蛋液再下鍋；炸肉炸魚時也可以先挂澱粉漿再下油鍋。
這種加濕的做法可減少油脂進入食材，幫助減少有害物産生。
搭配低能量食物
吃油炸食物時，最好搭配一些能量較低、膳食纖維、維生素和植物抗氧化物含量高的食物。
比如深色蔬菜和新鮮水果，以平衡膳食能量，減少有害物質對身體的傷害。▲
本期編輯：張宇