在春光明媚、桃紅柳綠的三四月間，除了踏青、祭掃，古人們還有吃寒食的習俗。這就不得不提一個綿延兩千多年的節日——寒食節。
古時候，冬至過後105天，也就是清明節的前一兩天，家家戶戶燒了一冬的爐膛，開春後要滅火清理，是以家裡停火一兩日，人們隻能吃冷食，這一天就叫作“寒食節”，又稱為“百五節”“禁煙節”。
一般都說寒食節源于春秋時期“介子推綿山焚身”的民間傳說，為了紀念介子推死難日，人們在這天禁止生火，吃冷飯，以示追懷之意，使得這個節日具備了懷念忠義之士的文化意蘊。
圖為蜜麻花。受訪者供圖
時光荏苒，時至今日，寒食節已經漸漸融入清明節，人們也不會再在寒食節這一天隻吃冷食。然而，千年前對祖先的追思與今人懷念故去親朋的心情，卻毫無差别。人們通過品味傳統寒食小吃，追懷先賢、傳承文化。
如今，頗具京味兒的“寒食十三絕”成為清明節前後市民搶手的節令食品。“十三”意指“十全十美”加“福、祿、壽”三星，是個内涵豐富的吉祥數。看似簡單的寒食講究也不少，适于冷餐、便于攜帶和不用佐料，凝聚了小吃制作師傅的功力。
“老字号”護國寺小吃的制作技藝是北京市級非遺代表性項目。從業20餘年的護國寺小吃店面點師王延斌說：“以十三絕中的芝麻燒餅為例，從和面開始就有嚴格要求，每一個步驟都會影響最後成品的看相和口感。而相關制作技藝需要在實踐中不斷進行領悟，才能掌握其中的制作精髓。”
圖為芝麻燒餅。受訪者供圖
護國寺小吃起源店經理王新梅介紹，蜜麻花，老北京俗稱“糖耳朵”，因其形狀似人的耳朵得名。寒食節前後有放風筝的習俗，風筝上還得插上竹笛，猶如“筝”鳴，吃糖耳朵還是為了圖個“耳聰目明”的好口彩。姜絲排叉則蘊藏着養生的道理：春天乍暖還寒，又是冷食，先吃姜，取其祛風散寒、暖胃助陽的功效。
近年來，“寒食十三絕”小吃與時俱進，在“個頭”上變得越來越小巧精緻，在配料上也更為健康。受疫情影響，一些寒食小吃還采取獨立包裝、線上銷售，受到年輕人歡迎。
記者：羅鑫