2021年，結束了一頓“漫長”的“複刻”“消失的名菜”研發之後的中國大酒店中餐行政總廚徐錦輝在談論起“消失的名菜”複原的全過程中，對每道名菜都“像自己的孩子”一樣，每一道都印象深刻且值得回味。
而談論起自家的“年夜飯”時，徐錦輝表示，“那肯定是必須有雞，有蝦”，而最希望做的一道菜：“希望跟兒子一起做一頓糯米飯”。原因很簡單，“因為兒子很喜歡糯米飯”。
記者留意到，在“消失的名菜”系列2中也有“糯米飯”的複原，徐錦輝會不會采用一下“消失的做法”來制作家宴的年夜飯呢？
徐錦輝告訴南都記者，“消失的名菜2中有糯米飯的部分，但那道菜比較繁複，不太适合年夜飯的家宴，我會帶着孩子一起完成适合家庭的糯米飯”。
“制作糯米飯，我會先蒸熟，然後放置到冰箱中過一宿，翌日再輔以冬菇、臘腸、蝦米等佐料一起炒”。
“做糯米飯，多數師傅不會有冰箱過夜的步驟”。
“放冰箱裡，主要是令糯米幹爽”。
這道大廚秘籍的糯米飯可以當年夜飯的“主角”。
“繡花”功夫做粵菜
古法脆皮糯米雞
說起“消失的名菜”第二季，那簡直是用“繡花”功夫來做粵菜。比如說這道含有“糯米飯”的名菜——彩衣紅袍（古法燒金錢雞），其實，“糯米飯”隻是“配角”，這道菜最大的技巧是起出整張的雞皮。
據介紹，這道菜源自百年前粵菜師傅手藝，制作中“起皮”的環節，要保證雞皮完整如初、薄如蟬翼，最考驗廚師烹饪的“繡花”功夫。口感上用“内有乾坤”來形容，再合适不過了。透過“雞包米”，用去骨全雞裹住糯米的方式下鍋油炸炮制，然後像燒烤乳豬般切件擺盤。“乾坤”指的是用臘味、冬菇、蝦米等12種配料炒制的生炒糯米飯，米粒分明而不漿糊，食材豐富。雞汁和臘味精華被糯米充分吸收，糯米香而軟化，分外滋味。将切件的糯米雞拼成鳳身，鳳尾的部分則是另一道傳統燒味——燒金錢雞。把雞肝、冰肉和肉眼長時間腌制入味，然後在每種食材間穿插薄薄的姜片串起燒制，滋味濃香。切成圓塊砌成鳳尾，鳳凰彩衣栩栩如生。
懂“繡花”功夫的粵菜大廚
中國大酒店中餐行政總廚徐錦輝
本文的主角是“老廣”大廚，中國大酒店中餐行政總廚徐錦輝，江湖人稱“輝哥”。
擅長粵菜烹饪的徐錦輝榮譽等身，2017年榮獲世界粵菜廚皇協會頒發“世界粵菜米其林星廚”榮譽稱号、“世界粵菜烽火騎士金獎”；2018年榮獲中國飯店協會頒發“國際五星總廚”稱号, 常年擔任每一屆烹饪比賽的裁判員；2017年榮獲中華人民共和國人力資源和社會保障部授予“全國技術能手”榮譽稱号；2019年榮獲香港學術評審局評定為“亞太廚皇藝術功勳人物”，2021年榮獲廣東省“粵菜師傅”五星名廚等。自1991年起，徐錦輝師傅服務中國大酒店至今已超過30年。業界評價，徐錦輝由普通廚師發展成為酒店中餐菜式創作和烹饪的主力大廚，離不開其自身在粵菜烹饪創作上的豐富經驗和紮實的功底，還有其大膽嘗試和刻苦鑽研的工作精神。
這2年參與“消失的名菜”複原，徐錦輝感慨良多，“消失的原因自然是被市場淘汰了，有可能是食材、物種的消失，但粵菜的技藝不能消失”。是以，他表示，“最想傳承的是粵菜的制作技藝”。他透露，在“複原”過程中除了翻閱粵菜古籍就是請教衆多粵菜泰鬥師傅，經常還被“罵”。每一道菜的還原過程都很難，因為食材在變、味道在變、裝置在變，食客的需求在變，但老師傅教導的“繡花功夫”技法不能忘，“功夫”不能“偷步”，比如一道柚子皮的菜就需要花3天的時間制作。
綠柳垂絲戈渣
鹧鸪粥
在輝哥“複原名菜”的印象中，盡管每一道都如自己的“孩子”一樣珍貴，但他還是重點回憶了其中2道：充滿詩情畫意的綠柳垂絲百年前曾盛極一時，是采用成年大甲魚最外一圈的裙邊，與拆骨甲魚肉一同起絲，同樣展現刀功的精湛，配菜戈渣講究海鮮湯推煮的技巧和油炸的火候，目前市面已難尋蹤迹。鹧鸪粥雖名為粥，實則内無粒米，全以鹧鸪拆骨取肉成蓉，與淮山蓉、燕窩等同煮，是粵式“功夫菜”的代表之一。鹧鸪粥作為羹湯，與清湯和合鴛鴦一起，一濃一淡，構成了傳統粵菜宴席的基本規制。
徐錦輝表示“傳承不守舊，創新不忘本，尋回失傳技藝的初心，不僅在重制再現，更在于應時而變，适應市場需求将技藝加以改進，為其源源不斷地注入和延續生命力。”
“粵菜江湖“的文化價值
粵菜，以其口味鮮香，選料精細，清而不淡，鮮而不俗，嫩而不生，油而不膩廣為人知，其精湛的技藝不僅傳承了千年，更成為代代相傳的文化符号。
廣州博物館與中國大酒店攜手共同推出的“消失的名菜”系列文創美食傑作令業界側目。
記者了解到，2020年，廣州博物館攜手中國大酒店策劃了“消失的名菜”文創項目，讓藏于博物館裡的老物件，活在老菜單中的傳統粵菜筵席制式重新回到大衆的餐桌上面。
該項目一經推出，備受市場關注和熱捧，許多食客慕名前來，預訂品嘗“消失的味道”，讓收藏在博物館裡的文物真正活了起來，讓傳統的粵筵規制和文化意涵得以傳承。
在此基礎上，2021年，廣州博物館與中國大酒店再度攜手，推出第二季“消失的名菜”：粵宴中國，從還原傳統菜式、重制日漸式微的烹饪“繡花”功夫以及現代廚師傳承與創新三個方面展現粵菜的魅力。
2022年1月6日起，中國大酒店的四季廳推出了“粵宴中國”（“消失的名菜”2）全席及散點名菜，因為菜式需花費時間和功夫，全席需要提前3天預訂，部分散點名菜也需要提前一天預訂，農曆新年假期（除年夜飯外）也可進行預訂（消失的名菜2，适用于午餐時段11:30-14:30，晚餐時段18:00-21:30）。
知多D：粵菜溯源
嶺南自古就物産豐饒，秦始皇平定百越後，拉開了中原與嶺南地區交流的序幕。漢文帝時，南越王趙佗歸附中央政權，中原與嶺南的交流漸趨頻繁。中原地區的飲食制作方法和食物種類傳入嶺南，與嶺南本土的飲食風俗融為一體，粵式飲食由此發端。在廣州發掘的漢墓遺址中，出土了各種果實種子和豬、牛、羊、雞、鴨、鵝等禽畜；還有泥蚶、青蚶以及禾花雀等。
漢末和南宋兩大時期，大批中原士族南下，中原的烹饪技術随之流入嶺南，唐宋時期，粵菜作為獨立菜系已初具雛形，典籍中可見“南烹”之名。到了清代，廣州逐漸成為中國南方最大的經濟重鎮，這就加速了南北風味在此交彙與融合。廣州曆來是一座多元、包容的城市，在飲食上更是相容并蓄，粵菜師傅們不斷吸收其他菜系的精華，尤其是“滿漢全席”和“陳塘風味”兩大流派，并根據本地環境、民俗、口味、嗜好加以改良和創新，使粵菜迅猛發展，成為我國四大菜系之一，并登上了“執牛耳”的地位。
辛亥革命以後，廣州作為革命的策源地和經濟文化的衍生地，粵菜也日臻成熟。嶺南飲食通過北京的譚家菜與本地的太史菜深入人心，在上海更以海派粵菜獲得“國菜”的殊榮。到了20世紀二三十年代，“食在廣州”的招牌享譽海内外。
采寫：南都記者 肖陽
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