2021年，结束了一顿“漫长”的“复刻”“消失的名菜”研发之后的中国大酒店中餐行政总厨徐锦辉在谈论起“消失的名菜”复原的全过程中，对每道名菜都“像自己的孩子”一样，每一道都印象深刻且值得回味。
而谈论起自家的“年夜饭”时，徐锦辉表示，“那肯定是必须有鸡，有虾”，而最希望做的一道菜：“希望跟儿子一起做一顿糯米饭”。原因很简单，“因为儿子很喜欢糯米饭”。
记者留意到，在“消失的名菜”系列2中也有“糯米饭”的复原，徐锦辉会不会采用一下“消失的做法”来制作家宴的年夜饭呢？
徐锦辉告诉南都记者，“消失的名菜2中有糯米饭的部分，但那道菜比较繁复，不太适合年夜饭的家宴，我会带着孩子一起完成适合家庭的糯米饭”。
“制作糯米饭，我会先蒸熟，然后放置到冰箱中过一宿，翌日再辅以冬菇、腊肠、虾米等佐料一起炒”。
“做糯米饭，多数师傅不会有冰箱过夜的步骤”。
“放冰箱里，主要是令糯米干爽”。
这道大厨秘籍的糯米饭可以当年夜饭的“主角”。
“绣花”功夫做粤菜
古法脆皮糯米鸡
说起“消失的名菜”第二季，那简直是用“绣花”功夫来做粤菜。比如说这道含有“糯米饭”的名菜——彩衣红袍（古法烧金钱鸡），其实，“糯米饭”只是“配角”，这道菜最大的技巧是起出整张的鸡皮。
据介绍，这道菜源自百年前粤菜师傅手艺，制作中“起皮”的环节，要保证鸡皮完整如初、薄如蝉翼，最考验厨师烹饪的“绣花”功夫。口感上用“内有乾坤”来形容，再合适不过了。透过“鸡包米”，用去骨全鸡裹住糯米的方式下锅油炸炮制，然后像烧烤乳猪般切件摆盘。“乾坤”指的是用腊味、冬菇、虾米等12种配料炒制的生炒糯米饭，米粒分明而不浆糊，食材丰富。鸡汁和腊味精华被糯米充分吸收，糯米香而软化，分外滋味。将切件的糯米鸡拼成凤身，凤尾的部分则是另一道传统烧味——烧金钱鸡。把鸡肝、冰肉和肉眼长时间腌制入味，然后在每种食材间穿插薄薄的姜片串起烧制，滋味浓香。切成圆块砌成凤尾，凤凰彩衣栩栩如生。
懂“绣花”功夫的粤菜大厨
中国大酒店中餐行政总厨徐锦辉
本文的主角是“老广”大厨，中国大酒店中餐行政总厨徐锦辉，江湖人称“辉哥”。
擅长粤菜烹饪的徐锦辉荣誉等身，2017年荣获世界粤菜厨皇协会颁发“世界粤菜米其林星厨”荣誉称号、“世界粤菜烽火骑士金奖”；2018年荣获中国饭店协会颁发“国际五星总厨”称号, 常年担任每一届烹饪比赛的裁判员；2017年荣获中华人民共和国人力资源和社会保障部授予“全国技术能手”荣誉称号；2019年荣获香港学术评审局评定为“亚太厨皇艺术功勋人物”，2021年荣获广东省“粤菜师傅”五星名厨等。自1991年起，徐锦辉师傅服务中国大酒店至今已超过30年。业界评价，徐锦辉由普通厨师发展成为酒店中餐菜式创作和烹饪的主力大厨，离不开其自身在粤菜烹饪创作上的丰富经验和扎实的功底，还有其大胆尝试和刻苦钻研的工作精神。
这2年参与“消失的名菜”复原，徐锦辉感慨良多，“消失的原因自然是被市场淘汰了，有可能是食材、物种的消失，但粤菜的技艺不能消失”。因此，他表示，“最想传承的是粤菜的制作技艺”。他透露，在“复原”过程中除了翻阅粤菜古籍就是请教众多粤菜泰斗师傅，经常还被“骂”。每一道菜的还原过程都很难，因为食材在变、味道在变、设备在变，食客的需求在变，但老师傅教导的“绣花功夫”技法不能忘，“功夫”不能“偷步”，比如一道柚子皮的菜就需要花3天的时间制作。
绿柳垂丝戈渣
鹧鸪粥
在辉哥“复原名菜”的印象中，尽管每一道都如自己的“孩子”一样珍贵，但他还是重点回忆了其中2道：充满诗情画意的绿柳垂丝百年前曾盛极一时，是采用成年大甲鱼最外一圈的裙边，与拆骨甲鱼肉一同起丝，同样体现刀功的精湛，配菜戈渣讲究海鲜汤推煮的技巧和油炸的火候，目前市面已难寻踪迹。鹧鸪粥虽名为粥，实则内无粒米，全以鹧鸪拆骨取肉成蓉，与淮山蓉、燕窝等同煮，是粤式“功夫菜”的代表之一。鹧鸪粥作为羹汤，与清汤和合鸳鸯一起，一浓一淡，构成了传统粤菜宴席的基本规制。
徐锦辉表示“传承不守旧，创新不忘本，寻回失传技艺的初心，不仅在重现再现，更在于应时而变，适应市场需求将技艺加以改进，为其源源不断地注入和延续生命力。”
“粤菜江湖“的文化价值
粤菜，以其口味鲜香，选料精细，清而不淡，鲜而不俗，嫩而不生，油而不腻广为人知，其精湛的技艺不仅传承了千年，更成为代代相传的文化符号。
广州博物馆与中国大酒店携手共同推出的“消失的名菜”系列文创美食杰作令业界侧目。
记者了解到，2020年，广州博物馆携手中国大酒店策划了“消失的名菜”文创项目，让藏于博物馆里的老物件，活在老菜单中的传统粤菜筵席制式重新回到大众的餐桌上面。
该项目一经推出，备受市场关注和热捧，许多食客慕名前来，预订品尝“消失的味道”，让收藏在博物馆里的文物真正活了起来，让传统的粤筵规制和文化意涵得以传承。
在此基础上，2021年，广州博物馆与中国大酒店再度携手，推出第二季“消失的名菜”：粤宴中国，从还原传统菜式、重现日渐式微的烹饪“绣花”功夫以及现代厨师传承与创新三个方面展现粤菜的魅力。
2022年1月6日起，中国大酒店的四季厅推出了“粤宴中国”（“消失的名菜”2）全席及散点名菜，因为菜式需花费时间和功夫，全席需要提前3天预订，部分散点名菜也需要提前一天预订，农历新年假期（除年夜饭外）也可进行预订（消失的名菜2，适用于午餐时段11:30-14:30，晚餐时段18:00-21:30）。
知多D：粤菜溯源
岭南自古就物产丰饶，秦始皇平定百越后，拉开了中原与岭南地区交流的序幕。汉文帝时，南越王赵佗归附中央政权，中原与岭南的交流渐趋频繁。中原地区的饮食制作方法和食物种类传入岭南，与岭南本土的饮食风俗融为一体，粤式饮食由此发端。在广州发掘的汉墓遗址中，出土了各种果实种子和猪、牛、羊、鸡、鸭、鹅等禽畜；还有泥蚶、青蚶以及禾花雀等。
汉末和南宋两大时期，大批中原士族南下，中原的烹饪技术随之流入岭南，唐宋时期，粤菜作为独立菜系已初具雏形，典籍中可见“南烹”之名。到了清代，广州逐渐成为中国南方最大的经济重镇，这就加速了南北风味在此交汇与融合。广州历来是一座多元、包容的城市，在饮食上更是兼容并蓄，粤菜师傅们不断吸收其他菜系的精华，尤其是“满汉全席”和“陈塘风味”两大流派，并根据本地环境、民俗、口味、嗜好加以改良和创新，使粤菜迅猛发展，成为我国四大菜系之一，并登上了“执牛耳”的地位。
辛亥革命以后，广州作为革命的策源地和经济文化的衍生地，粤菜也日臻成熟。岭南饮食通过北京的谭家菜与本地的太史菜深入人心，在上海更以海派粤菜获得“国菜”的殊荣。到了20世纪二三十年代，“食在广州”的招牌享誉海内外。
采写：南都记者 肖阳
图片由受访者提供
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