八寶葫蘆鴨
江蘇菜實踐
烹饪技巧：屬于江蘇菜的烹饪技術。
配料準備就緒
主要材料：胖輕鴨1隻（重約1 500克）。
配料：熟筍尖75g，熟火腿75g，水毛幹貝類75g，豬肉125g，水蘑菇50g，米飯25g，米飯25g，熟米30g。
調味料：姜汁50g，姜塊20g（松弛），洋蔥結20g，黃酒175g，醬油50g，糖50g，蝦仁2g，精制鹽5g，雞湯100g，味精2g，濕澱粉10g，色拉油1575g。
器皿需要：
軸長40cm白瓷腰闆1，直徑30cm砂鍋1，碗1直徑20cm，竹墊直徑25cm 1。
加工預制工藝：
1、輕鴨切掉爪子和小翅膀，将整隻鴨骨去除（皮保持完好無損），洗淨，放入沸水鍋中微熱。将鴨皮向外翻轉，将鴨骨切成大塊，用水沖洗，腸道洗淨并單獨使用。
2、火腿、嫩芽、肉、蘑菇切成小丁（稱為"五丁"），米飯和米飯洗淨。
3、煎鍋着火，放入色拉油75g，将"五丁"切幹贻貝和米飯，米飯放入鍋中輕輕。
加入黃酒75g、洋蔥姜汁50g、醬油15g、蝦仁2g、精制鹽2g、糖10g、雞湯100g煮沸、增稠腌料，放入一個大碗中，從鴨頸肩胛入鴨肚，用薄麻緊緊刀口（也可用細竹棍插入刀口）放入八寶鴨生坯料中。
4、清潔腳踏材料，擦洗幹淨箱闆、砧闆。
烹饪操作：
1、煎鍋着火，放入色拉油1500g，煮至油溫200°C，用醬油10g塗抹鴨身，放入煎鍋中取出金黃色，取出油底殼。
2、取煎鍋1、放竹墊，放入鴨骨，加入姜塊、洋蔥結，将鴨鴨面朝下，加水淹死鴨體，将剩餘的醬油、糖、鹽放在火上，除去漂浮的泡沫，加入剩餘的黃酒，放在加壓盤上，蓋上蓋子， 将小火燒90分鐘左右變脆。連竹墊拿出來，放進一個大碗裡，取下麻繩，重新進入大盤子去竹墊上，挑出鴨骨架和洋蔥、生姜、鴨子面朝上。
3、煎鍋着火，将砂鍋生湯倒入，腌制增稠後加入味精約400g，用濕澱粉鈎，倒在鴨身上。
4、清洗煎鍋、手勺、清洗爐竈、放置調味料罐。
操作注意事項：
1、整隻鴨子出骨，脊柱要特别注意防止鴨皮的斷裂。
2、骨頭燃燒後時間不能長，翻轉鴨皮要小心。
3、八寶餡不能填得太滿，防止鴨皮上升和破損。
4、油炸章魚鴨生坯油溫、時間、色澤要控制好，鴨在油底殼中要注意促進，防止粘性底損鴨皮。
5、用砂鍋必須用竹墊做底，否則鴨皮容易破損，也不易提取，還要用壓闆壓，否則煮沸的湯容易洗壞鴨皮，還可以使整個鴨身浸泡在湯中，保持成熟度和一緻性。
6、如使用麻繩刀，要用活結，後闆容易解開。
魯菜實踐
盧食譜
成品特點：造型别緻，造型如葫蘆，多味美觀，營養豐富，為宴會中最好的産品。
主要成分：肥鴨1（約1.5公斤）。
湯力：水毛海參50g，雞蓉50g，蒸發幹貝類50g，蝦仁50g，熟火腿50g，香菇50g，冬芽50g，青豆50g，青蘿蔔300g，細鹽5g，味精2g，酒20g，醬油25g，糖25g，姜片25g，湯750g，水澱粉25g，八角1，雞蛋1，煮熟的豬油1。5 公斤 （約 75 克）。
工藝流程：将整隻鴨子從骨頭中取出→配料切→微熱調味料→沖泡章魚餡→口形→糖炸→蒸成點綴着果汁的味道→。
如何制作：
切：
1、整隻鴨子到骨頭。
2、将青蘿蔔和胡蘿蔔做成葫蘆形，放入湯鍋中調味，放在盤子周圍作點綴。
3、海參、雞肉末、贻貝幹、蝦仁、熟火腿、香菇、冬芽切成小丁，放入沸水中微熱撈出盆中，加入青豆、精制鹽、味精、酒、蛋清和少許熟豬油混合成八寶餡料。
4、把八寶餡從鴨洞口填飽，鴨頭塞滿，用紗布條緊緊，然後從雞翅上系上紗布，使整隻鴨變成葫蘆形，把沸水稍微熱了一下撈出來，擦幹水分後擦糖。
烹饪：
1、煎鍋用大火，倒入煮熟的豬油至200°C，将放入糖鴨放入煎鍋中炸至金魚，瀝幹油。
2、将炸鴨放入湯鍋中，加入鹽、味精、酒、醬油、洋蔥、姜片、湯、八角形，放入籠子裡蒸出，放入點綴蘿蔔的菜中。
3、炒勺加入蒸鴨湯，用大火煮沸後加入濕澱粉鈎，勺子倒在鴨肉上即可。
行動要點：
1、掌握整鴨脫骨方法，不能破外皮。
2、蒸鴨應用紗布緊緊，并用牙簽千斤頂脫氣。
這道菜是通過釀造的配菜準備的，然後通過拿起烹饪方法制作而成。用這種方法還可以制作"采摘海參"（将豬脂瘦肉泥沖泡成海參，在籠子裡蒸，然後倒入蔬菜中）"金袋豆腐""布袋雞""八寶葫蘆雞""腌鲭魚""腌豆腐盒""腌番茄"等。
川菜實踐
原料：
鴨1 1250g，圓米150g，熟火腿30g，金鈎15g，生魚片20g，新鮮豌豆100g，水茴香30g，生魚片20g，蓮子25g，百合25g，淨胡蘿蔔250g，生菜250g，邵酒15g，煮熟海帶25g，小蕃茄1，四川鹽5.5g，姜15g，洋蔥15g，味精5g，胡椒3.5g，牛奶湯350g， 濕澱粉20g，雞油15g。
如何烹饪：
1、整鴨去骨的方法，去鴨、爪、肛門，洗淨幹水，用四川鹽1.5克，姜10克，洋蔥10克，邵酒，辣椒1克均勻，浸漬20分鐘，放入新鮮豌豆沸水中，冷水沖洗去皮後。米飯來清理腹脹，一水。蓮花籽去皮，去中心，蒸在籠子上軟軟。延人、精華素、百合網用開水升溫，金鈎用開水浸泡。火腿，金鈎和香切成0.5厘米的大顆粒，蕃茄切成四瓣花。
2、将米飯、蓮子、榛子、茴香、火腿、金鈎、香、豌豆仁、百合1克、辣椒1.5克、味精3克拌勻，裝入鴨肚，鴨頸皮塞進鴨肚，隻鴨子嘴外露，用麻繩在鴨嘴下端和腰部緊緊， 進入大葫蘆形的上部小下部，開口和肛門用細竹封密封。
3、将葫蘆鴨坯放入沸水中後加水，用四川鹽2克，胡椒0.5克，姜洋蔥每5克鴨體内，放入大盤子中蒸煮約2小時。
4、胡蘿蔔，從嫩芽上切成4.5厘米長的段，每片切成6段，切成葫蘆形，放入沸水鍋中直至破裂，并用牛奶湯100克，四川鹽1克，味精1克煮熟，煮熟後将海帶絲綁在葫蘆腰上。
5、将籠子鴨出，取出麻繩、竹棍，放入大盤子裡，烤鴨周圍設定胡蘿蔔和生菜葫蘆。煎鍋上大火，将牛奶湯和蒸鴨肉汁蒸熟，四川鹽、胡椒粉、煮沸，放入味精、濕澱粉鈎入二流氡中，倒入雞油中，鍋内倒在葫蘆上，番茄和鴨肉準備好。
流程密鑰：
1、整鴨骨去除，注意保持表皮的完整性。
2、充盈心髒，不宜過于臃腫。