有人曾經說過，"沒有酵母，就沒有酒的生命"，很多人認為酵母隻是糖變成酒精，但真的是這樣嗎？酵母這種小物質，卻能滲透到葡萄酒的方方面面，不分外觀、香氣，或口感、營養等方面。"水可以承載一艘船，也可以傾覆一艘船"，酵母可以為葡萄酒添加很多好的一面，也會給葡萄酒帶來緻命的危害。今天盤點酵母和葡萄酒的"基本感覺"。
1、酵母的種類
酵母分為釀造酵母（酵母）和非釀造酵母。釀酒酵母在葡萄酒中起着重要作用，将葡萄中的糖轉化為酒精和二氧化碳，同時通過一系列反應将氨基酸等物質轉化為醇類和酯類等調味物質。
非酒酵母（Non-Saccharomyces）是一種單獨發酵的葡萄酒，具有耐酒精性差、發酵性低、存活時間短、産酸量高等特點，以前被認為是葡萄酒的"危害馬"，伴有異味物質（醋酸、乙醛和硫化氫等）而酒變質，但現在越來越多的研究表明，非酒酵母也能對葡萄酒産生積極影響。
釀造酵母如何區分非釀造酵母？
除上述分類外，酵母還可分為天然酵母和人工酵母。天然酵母是附着在葡萄皮上的酵母，也可以啟動葡萄酒的發酵。人工酵母是指人類為特定發酵需要而培養的酵母。釀酒酵母和非釀造酵母可以屬于天然酵母或人造酵母。
2、酵母對葡萄果實的外觀
從葡萄成熟到收獲，酵母的存活對黴菌有一定的生物抑制作用，在一定程度上可以保持葡萄果實的品質。葡萄表面的檸檬Kloeckera Aviculata抑制了由葡聚糖根部黴菌引起的果實腐爛。金盞花對灰葡萄孢子和黑甲蟲有顯著的抑制作用，導緻葡萄腐爛。
3、酵母對酒的顔色
葡萄酒的顔色主要由顔色的種類和含量決定，通常葡萄酒顔色的顔色越高。在發酵過程中，酵母的細胞壁對色氨酸有吸附作用，不同的酵母對葡萄酒的吸收色素的能力不同，但易吸收乙酰糖苷，這也是酵母影響酒色的主要機制。是以酵母還可以影響葡萄酒的顔色，當酵母細胞壁的吸附能力越大時，葡萄酒的顔色就越淺。
4.酵母對葡萄酒發酵過程的影響
在酒精發酵過程中，酵母将水果中的糖轉化為酒精和二氧化碳，進而啟動葡萄酒發酵過程。不同酵母種類的發酵能力會有所不同，有些發酵速度快，有些發酵速度慢。緩慢發酵會延緩葡萄酒的發酵，使葡萄皮、果汁和種子浸漬的時間越長，葡萄酒的顔色越深，單甯等多酚所含的越多，口感越複雜。然而，在極端情況下，酵母的發酵速度較慢，這可能導緻發酵暫停等危害。
5、酵母上酒的香氣
葡萄酒的香氣分為三類：各種香氣，發酵香氣和陳年香氣。香氣的品種主要是指葡萄果實中的香氣物質，與葡萄原料有關，發酵後的香氣主要是在酒精發酵過程中，酵母代謝産生的香氣，陳釀香氣是在葡萄酒陳釀過程中，由一系列氧化還原反應産生的香氣物質。
目前在葡萄酒中檢測到1000多種揮發性化合物，其中400多種是在酵母發酵過程中産生的。在酒精發酵過程中，酵母将葡萄汁中95%的糖轉化為乙醇和二氧化碳，将1%的糖轉化為細胞物質，其餘4%轉化為其他最終産品，包括甘油，揮發性和非揮發性有機酸，進階醇和揮發性較低的酯。
酵母酒精發酵過程中産生的揮發性物質主要是醋酸乙酯（花和水果）、進階酒精（杏仁和花香）、中長鍊揮發性酸（奶酪和汗水）、醛（水果和堅果味）等。
（1）進階醇類：醇類是構成葡萄酒發酵香氣的主要物質，它們主要是酵母醇發酵過程中氨基酸或糖代謝的産物。适量的酒精能給葡萄酒帶來良好的香氣，它們可以使葡萄酒的香氣更加複雜、豐富，但大多數酒精都有令人不快的香氣，可能對葡萄酒的香氣品質有負面影響。酵母産生的高檔醇有：異丁醇、異戊二烯、2-苯乙醇和1-丙烯醇。異丁醇具有雜酚油的香氣，異戊二烯具有苦杏仁味，2-苯乙醇具有玫瑰、玫瑰和花粉的香氣，1-丙烯醇具有香味和醇味。
（2）酯類：酯類物質具有花香或水果的香氣，有利于酒的香氣品質。影響葡萄酒中酯類成分和含量的主要因素是葡萄汁的化學成分和所使用的釀造工藝，當上述因素确定後，選擇的酵母菌株也會對葡萄酒中酯類的組成産生影響。酵母産生的酯主要為脂肪酸乙酯和乙酸酯。脂肪酸乙酯主要包括氯酸鹽（酸、草莓）、六乙酸乙酯（青蘋果、草莓和麝香）、乙酸（水果和茴香）、異丁酸乙基異色草（水果和草莓）和異戊二烯乙基異戊二烯（香蕉和甜水果）。果醚主要包括乙酸乙酯（水果、酯）、醋酸乙酯（梨味）、異戊二烯醋酸酯（香蕉味）和醋酸-2-乙基苯酯（花香味）等。
（3）揮發性酸：有機酸是保持酒體平衡和口感清爽特性的主要物質，如适當的酸含量能使酒具有新鮮水果的香氣，能改變酒的口感和口感。酸的組成和含量也受到所選酵母菌株的影響。酵母産生的揮發性酸主要是乙酸（醋）、丙烯酸（羊味）、丁酸（變質奶酪味）、異酸（脂肪味）、六酸（貓尿和汗臭味）、苦味（奶酪味、腐化味和澀味）和葵花酸（令人不快的脂肪味）等。雖然這些揮發性酸具有令人不快的味道，但它們形成的乙酯具有極佳的香氣和宜人的味道，是葡萄酒香氣品質的重要保證。
是以，酵母在發酵過程中産生的進階醇類、酯類和揮發性酸是葡萄酒香氣的重要組成部分，對葡萄酒的香氣起着重要作用。
6、酵母對酒的味道
在雪利酒釀造過程中，酵母在雪利酒表面形成奶油狀薄膜，也稱為"Flor"。這些酵母減肥酒含有酒精，氧氣和其他葡萄酒成分，這些成分代謝産生二氧化碳和乙醛等物質，進而産生雪利酒黃色葡萄酒般的香氣。在此過程中，雪利酒中的單甯和多酚慢慢氧化，使口感更柔和更細膩，同時散發出輕微的"氧化味"，杏仁和核桃。
在正常的靜态葡萄酒發酵過程中，酵母代謝産生甘油和有機酸，可以增加葡萄酒的酒精厚度和酸度。結果，酵母也會影響葡萄酒的味道。
7. 酵母對葡萄酒營養價值的影響
白藜蘆醇在葡萄酒中具有抗癌、抗氧化和抗衰老的作用，主要來源有三個方面：一是發酵過程由果皮浸漬，二是經酒酵母代謝（通過鹽酸苯丙胺合成香菜酶A，再合成白藜蘆醇與單酰輔酶A，是乳酸蘋果酸發酵的過程， 其被一些白藜蘆醇低聚物和黃烷和白藜蘆醇收斂的單甯分解。
因為酵母發酵産生白藜蘆醇，它可以增加葡萄酒的營養價值和功效。
8、酵母對葡萄酒的自溶性作用
通常，酵母在起泡酒（尤其是香槟）的瓶裝陳釀過程中通過自溶過程釋放調味物質。酵母是一種單細胞微生物，自溶性的主要産物仍然來自酵母細胞本身的組成，如細胞壁中的葡萄糖、葡萄糖、蛋白質、丁基、脂質和無機物質，以及細胞液中的各種物質，它們釋放并産生大量的酵母多糖（葡萄糖蛋白）、氨基酸、肽、 核苷酸和脂肪酸在各自的酶促作用下，其中糖蛋白和肽對葡萄酒的感官品質有顯著影響。
（1）軟化單甯，提高口感飽滿圓潤度：酵母多糖能明顯遮蓋酒的收斂感，減少酒的苦澀、生綠等不良感覺，進而增加酒的圓潤和單甯的細膩感，使酒體充滿醇厚。
（2）提高酒石酸的穩定性：糖蛋白通過細粒的"包裹"作用，阻礙酒石酸和單甯之間的互相聚合和結晶，進而最大限度地降低牙垢沉澱的風險。
（3）提高酒蛋白的穩定性：通過酒中糖蛋白與不穩定蛋白之間的實體和化學作用，建立了新的穩定體系，進而減少了不穩定蛋白之間的聚合，進而提高了酒中蛋白質的穩定性。
（4）提高酒中多酚的穩定性：糖蛋白中的多糖與單甯、色素等多酚具有一定的結合能力，它們之間的互相作用，形成穩定的共價結構，能保證酒中單甯和色素的穩定性。
（5）可提高香氣的穩定性和複雜性：将糖蛋白與葡萄酒中的一些香氣相結合，改變其自身結構，産生新的芳香物質，進而豐富香氣特性。糖蛋白有助于釋放葡萄酒中特有的芳香物質，還可以抑制一些不良香氣物質的性能，進而有助于改善葡萄酒的香氣特性。
（6）平衡酒精的感官特性。糖蛋白促進乙醇分子與溶液中水分子的結合，進而減少酒精的味道和感官刺激，提高蒸餾酒和葡萄酒在味道中的感官品質，使其更加協調和平衡。
（7）肽影響葡萄酒的口感：含有苯丙氨酸、酪氨酸和亮氨酸的肽是苦酒味的主要來源，而富含甘氨酸、丙氨酸和絲氨酸的肽使葡萄酒具有甜味和醇厚的味道，含有阿斯巴甜和阿斯巴甜的肽可以增強葡萄酒的酸味。
（8）酵母自溶後，好的酒泥會不斷釋放谷胱甘肽分子，這種物質具有很強的抗氧化性能，陳釀後能有效穩定酒中的色素，還能掩蓋部分硫化後的氣味。
9、特殊人工酵母對葡萄酒的影響
根據發酵的需要人工培養酵母，稱為人工酵母。一般人造酵母包括耐糖酵母、耐熱酵母和抗酒精酵母。
耐糖酵母：這種類型的酵母具有抵抗高滲透壓的能力，可以在含糖量高的葡萄汁中存活，不産生大量的乙酸，但也具有很強的酯類生産能力，增強葡萄酒的香氣，如花香和水果的香氣。如你的腐酒和冰酒釀造過程戴爾凱有孢子酵母（Tourlaspora delbrueckii）。
耐熱酵母：這種酵母能承受較高的發酵溫度，不易引起發酵懸浮，具有直接将糖轉化為乳酸的能力，可改善酒圓的味道。
抗酒精酵母：這些酵母能在高酒精度下存活，形成焦糖味四氫喹、丁香培根味的4-乙基苯酚和異戊二烯的汗臭等，這些揮發性物質在合理的濃度下可以增加葡萄酒的複雜度，但過量後會有動物皮毛和辛辣的味道。
10. 多種酵母對葡萄酒的影響
在發酵過程中，發酵過程中采用1種酵母，通常由進階醇類、酯類和揮發性酸等二次代謝産物形成，種類和含量比較單一，而在發酵過程中，在發酵過程中，在發酵過程中，在發酵過程中，同時加入2種或3種酵母，相應的進階醇類， 酯類和揮發性酸等類型和含量會相應增加，進而使葡萄酒的香氣更加濃郁，更加複雜。今天，許多葡萄酒廠有時會使用這種方法來生産複雜而豐富的優質葡萄酒。
11. 酵母對葡萄酒的不良影響
（1）失主病：一些非酒酵母如皮基亞和假絲酵母可以在酒精發酵過程中存活并最終進入葡萄酒，如果不控制這些退行性酵母，則可能導緻酒酵母病。紅曲菌屬、酒香酵母屬、碧池酵母屬、組合酵母屬、僞絲酵母屬等腐敗酵母造成的污染，可導緻酒變質，失去色、香、味，還可導緻液體變渾濁，産生氣泡，形成薄膜，變色，散發出異常異味。
（2）發酵懸浮液：當葡萄酒的酒精含量超過17度或發酵溫度超過30度時，酵母會失去發酵能力，然後葡萄酒酒精發酵就會停止，導緻葡萄酒生産失敗。有些酵母對酒精和甜味沒有抵抗力，這也會導緻葡萄酒懸浮并造成損失。
翻譯簡介：酒妹，酒百科資深主編，資深品酒師，超級無敵美女歌手，以"吃為身體，喝為靈魂"為人生的理想，不談國事，隻談吃喝順暢聊風月。同樣，請添加個人微信：siswine。
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