有人曾经说过，"没有酵母，就没有酒的生命"，很多人认为酵母只是糖变成酒精，但真的是这样吗？酵母这种小物质，却能渗透到葡萄酒的方方面面，不分外观、香气，或口感、营养等方面。"水可以承载一艘船，也可以倾覆一艘船"，酵母可以为葡萄酒添加很多好的一面，也会给葡萄酒带来致命的危害。今天盘点酵母和葡萄酒的"基本感觉"。
1、酵母的种类
酵母分为酿造酵母（酵母）和非酿造酵母。酿酒酵母在葡萄酒中起着重要作用，将葡萄中的糖转化为酒精和二氧化碳，同时通过一系列反应将氨基酸等物质转化为醇类和酯类等调味物质。
非酒酵母（Non-Saccharomyces）是一种单独发酵的葡萄酒，具有耐酒精性差、发酵性低、存活时间短、产酸量高等特点，以前被认为是葡萄酒的"危害马"，伴有异味物质（醋酸、乙醛和硫化氢等）而酒变质，但现在越来越多的研究表明，非酒酵母也能对葡萄酒产生积极影响。
酿造酵母如何区分非酿造酵母？
除上述分类外，酵母还可分为天然酵母和人工酵母。天然酵母是附着在葡萄皮上的酵母，也可以启动葡萄酒的发酵。人工酵母是指人类为特定发酵需要而培养的酵母。酿酒酵母和非酿造酵母可以属于天然酵母或人造酵母。
2、酵母对葡萄果实的外观
从葡萄成熟到收获，酵母的存活对霉菌有一定的生物抑制作用，在一定程度上可以保持葡萄果实的品质。葡萄表面的柠檬Kloeckera Aviculata抑制了由葡聚糖根部霉菌引起的果实腐烂。金盏花对灰葡萄孢子和黑甲虫有显著的抑制作用，导致葡萄腐烂。
3、酵母对酒的颜色
葡萄酒的颜色主要由颜色的种类和含量决定，通常葡萄酒颜色的颜色越高。在发酵过程中，酵母的细胞壁对色氨酸有吸附作用，不同的酵母对葡萄酒的吸收色素的能力不同，但易吸收乙酰糖苷，这也是酵母影响酒色的主要机制。因此酵母还可以影响葡萄酒的颜色，当酵母细胞壁的吸附能力越大时，葡萄酒的颜色就越浅。
4.酵母对葡萄酒发酵过程的影响
在酒精发酵过程中，酵母将水果中的糖转化为酒精和二氧化碳，从而启动葡萄酒发酵过程。不同酵母种类的发酵能力会有所不同，有些发酵速度快，有些发酵速度慢。缓慢发酵会延缓葡萄酒的发酵，使葡萄皮、果汁和种子浸渍的时间越长，葡萄酒的颜色越深，单宁等多酚所含的越多，口感越复杂。然而，在极端情况下，酵母的发酵速度较慢，这可能导致发酵暂停等危害。
5、酵母上酒的香气
葡萄酒的香气分为三类：各种香气，发酵香气和陈年香气。香气的品种主要是指葡萄果实中的香气物质，与葡萄原料有关，发酵后的香气主要是在酒精发酵过程中，酵母代谢产生的香气，陈酿香气是在葡萄酒陈酿过程中，由一系列氧化还原反应产生的香气物质。
目前在葡萄酒中检测到1000多种挥发性化合物，其中400多种是在酵母发酵过程中产生的。在酒精发酵过程中，酵母将葡萄汁中95%的糖转化为乙醇和二氧化碳，将1%的糖转化为细胞物质，其余4%转化为其他最终产品，包括甘油，挥发性和非挥发性有机酸，高级醇和挥发性较低的酯。
酵母酒精发酵过程中产生的挥发性物质主要是醋酸乙酯（花和水果）、高级酒精（杏仁和花香）、中长链挥发性酸（奶酪和汗水）、醛（水果和坚果味）等。
（1）高级醇类：醇类是构成葡萄酒发酵香气的主要物质，它们主要是酵母醇发酵过程中氨基酸或糖代谢的产物。适量的酒精能给葡萄酒带来良好的香气，它们可以使葡萄酒的香气更加复杂、丰富，但大多数酒精都有令人不快的香气，可能对葡萄酒的香气质量有负面影响。酵母产生的高档醇有：异丁醇、异戊二烯、2-苯乙醇和1-丙烯醇。异丁醇具有杂酚油的香气，异戊二烯具有苦杏仁味，2-苯乙醇具有玫瑰、玫瑰和花粉的香气，1-丙烯醇具有香味和醇味。
（2）酯类：酯类物质具有花香或水果的香气，有利于酒的香气品质。影响葡萄酒中酯类成分和含量的主要因素是葡萄汁的化学成分和所使用的酿造工艺，当上述因素确定后，选择的酵母菌株也会对葡萄酒中酯类的组成产生影响。酵母产生的酯主要为脂肪酸乙酯和乙酸酯。脂肪酸乙酯主要包括氯酸盐（酸、草莓）、六乙酸乙酯（青苹果、草莓和麝香）、乙酸（水果和茴香）、异丁酸乙基异色草（水果和草莓）和异戊二烯乙基异戊二烯（香蕉和甜水果）。果醚主要包括乙酸乙酯（水果、酯）、醋酸乙酯（梨味）、异戊二烯醋酸酯（香蕉味）和醋酸-2-乙基苯酯（花香味）等。
（3）挥发性酸：有机酸是保持酒体平衡和口感清爽特性的主要物质，如适当的酸含量能使酒具有新鲜水果的香气，能改变酒的口感和口感。酸的组成和含量也受到所选酵母菌株的影响。酵母产生的挥发性酸主要是乙酸（醋）、丙烯酸（羊味）、丁酸（变质奶酪味）、异酸（脂肪味）、六酸（猫尿和汗臭味）、苦味（奶酪味、腐化味和涩味）和葵花酸（令人不快的脂肪味）等。虽然这些挥发性酸具有令人不快的味道，但它们形成的乙酯具有极佳的香气和宜人的味道，是葡萄酒香气质量的重要保证。
因此，酵母在发酵过程中产生的高级醇类、酯类和挥发性酸是葡萄酒香气的重要组成部分，对葡萄酒的香气起着重要作用。
6、酵母对酒的味道
在雪利酒酿造过程中，酵母在雪利酒表面形成奶油状薄膜，也称为"Flor"。这些酵母减肥酒含有酒精，氧气和其他葡萄酒成分，这些成分代谢产生二氧化碳和乙醛等物质，从而产生雪利酒黄色葡萄酒般的香气。在此过程中，雪利酒中的单宁和多酚慢慢氧化，使口感更柔和更细腻，同时散发出轻微的"氧化味"，杏仁和核桃。
在正常的静态葡萄酒发酵过程中，酵母代谢产生甘油和有机酸，可以增加葡萄酒的酒精厚度和酸度。结果，酵母也会影响葡萄酒的味道。
7. 酵母对葡萄酒营养价值的影响
白藜芦醇在葡萄酒中具有抗癌、抗氧化和抗衰老的作用，主要来源有三个方面：一是发酵过程由果皮浸渍，二是经酒酵母代谢（通过盐酸苯丙胺合成香菜酶A，再合成白藜芦醇与单酰辅酶A，是乳酸苹果酸发酵的过程， 其被一些白藜芦醇低聚物和黄烷和白藜芦醇收敛的单宁分解。
因为酵母发酵产生白藜芦醇，它可以增加葡萄酒的营养价值和功效。
8、酵母对葡萄酒的自溶性作用
通常，酵母在起泡酒（尤其是香槟）的瓶装陈酿过程中通过自溶过程释放调味物质。酵母是一种单细胞微生物，自溶性的主要产物仍然来自酵母细胞本身的组成，如细胞壁中的葡萄糖、葡萄糖、蛋白质、丁基、脂质和无机物质，以及细胞液中的各种物质，它们释放并产生大量的酵母多糖（葡萄糖蛋白）、氨基酸、肽、 核苷酸和脂肪酸在各自的酶促作用下，其中糖蛋白和肽对葡萄酒的感官品质有显著影响。
（1）软化单宁，提高口感饱满圆润度：酵母多糖能明显遮盖酒的收敛感，减少酒的苦涩、生绿等不良感觉，从而增加酒的圆润和单宁的细腻感，使酒体充满醇厚。
（2）提高酒石酸的稳定性：糖蛋白通过细粒的"包裹"作用，阻碍酒石酸和单宁之间的相互聚合和结晶，从而最大限度地降低牙垢沉淀的风险。
（3）提高酒蛋白的稳定性：通过酒中糖蛋白与不稳定蛋白之间的物理和化学作用，建立了新的稳定体系，从而减少了不稳定蛋白之间的聚合，从而提高了酒中蛋白质的稳定性。
（4）提高酒中多酚的稳定性：糖蛋白中的多糖与单宁、色素等多酚具有一定的结合能力，它们之间的相互作用，形成稳定的共价结构，能保证酒中单宁和色素的稳定性。
（5）可提高香气的稳定性和复杂性：将糖蛋白与葡萄酒中的一些香气相结合，改变其自身结构，产生新的芳香物质，从而丰富香气特性。糖蛋白有助于释放葡萄酒中特有的芳香物质，还可以抑制一些不良香气物质的性能，从而有助于改善葡萄酒的香气特性。
（6）平衡酒精的感官特性。糖蛋白促进乙醇分子与溶液中水分子的结合，从而减少酒精的味道和感官刺激，提高蒸馏酒和葡萄酒在味道中的感官质量，使其更加协调和平衡。
（7）肽影响葡萄酒的口感：含有苯丙氨酸、酪氨酸和亮氨酸的肽是苦酒味的主要来源，而富含甘氨酸、丙氨酸和丝氨酸的肽使葡萄酒具有甜味和醇厚的味道，含有阿斯巴甜和阿斯巴甜的肽可以增强葡萄酒的酸味。
（8）酵母自溶后，好的酒泥会不断释放谷胱甘肽分子，这种物质具有很强的抗氧化性能，陈酿后能有效稳定酒中的色素，还能掩盖部分硫化后的气味。
9、特殊人工酵母对葡萄酒的影响
根据发酵的需要人工培养酵母，称为人工酵母。一般人造酵母包括耐糖酵母、耐热酵母和抗酒精酵母。
耐糖酵母：这种类型的酵母具有抵抗高渗透压的能力，可以在含糖量高的葡萄汁中存活，不产生大量的乙酸，但也具有很强的酯类生产能力，增强葡萄酒的香气，如花香和水果的香气。如你的腐酒和冰酒酿造过程戴尔凯有孢子酵母（Tourlaspora delbrueckii）。
耐热酵母：这种酵母能承受较高的发酵温度，不易引起发酵悬浮，具有直接将糖转化为乳酸的能力，可改善酒圆的味道。
抗酒精酵母：这些酵母能在高酒精度下存活，形成焦糖味四氢喹、丁香培根味的4-乙基苯酚和异戊二烯的汗臭等，这些挥发性物质在合理的浓度下可以增加葡萄酒的复杂度，但过量后会有动物皮毛和辛辣的味道。
10. 多种酵母对葡萄酒的影响
在发酵过程中，发酵过程中采用1种酵母，通常由高级醇类、酯类和挥发性酸等二次代谢产物形成，种类和含量比较单一，而在发酵过程中，在发酵过程中，在发酵过程中，在发酵过程中，同时加入2种或3种酵母，相应的高级醇类， 酯类和挥发性酸等类型和含量会相应增加，从而使葡萄酒的香气更加浓郁，更加复杂。今天，许多葡萄酒厂有时会使用这种方法来生产复杂而丰富的优质葡萄酒。
11. 酵母对葡萄酒的不良影响
（1）失主病：一些非酒酵母如皮基亚和假丝酵母可以在酒精发酵过程中存活并最终进入葡萄酒，如果不控制这些退行性酵母，则可能导致酒酵母病。红曲菌属、酒香酵母属、碧池酵母属、组合酵母属、伪丝酵母属等腐败酵母造成的污染，可导致酒变质，失去色、香、味，还可导致液体变浑浊，产生气泡，形成薄膜，变色，散发出异常异味。
（2）发酵悬浮液：当葡萄酒的酒精含量超过17度或发酵温度超过30度时，酵母会失去发酵能力，然后葡萄酒酒精发酵就会停止，导致葡萄酒生产失败。有些酵母对酒精和甜味没有抵抗力，这也会导致葡萄酒悬浮并造成损失。
翻译简介：酒妹，酒百科资深主编，资深品酒师，超级无敌美女歌手，以"吃为身体，喝为灵魂"为人生的理想，不谈国事，只谈吃喝顺畅聊风月。同样，请添加个人微信：siswine。
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