當你提到四川菜時，它是一個滿是紅辣椒的紅辣椒嗎？還是舌尖上的電大麻感？雖然在大多數食客眼中，川菜的内在印象是紅油火鍋的香氣。但考慮到辣椒是在明朝末期傳入中國的，而川菜的曆史早得多。
川菜是一道曆史悠久的菜系，古巴基斯坦"土種五谷，動物與六種動物"，國家"山林澤魚、園西瓜果、四代成熟、一路走來"，巴兒之鄉已開始以鹵素、岩鹽、川辣椒、生姜為調味品，四川出土于戰國時期陶器食品，揭示了川菜的萌芽。
在唐宋時期，川菜成為一派——當時，川菜自帶文氣息，李白随父搬到錦州龍昌，然後進京服侍漢林。他将地名蔬菜蒸鴨與百年花雕、榛子、三七等食材，蒸成玄宗。玄宗大嶽，稱其為"太白鴨"。
"太白鴨"
這就想說明一下，川菜的内涵不僅僅是辛辣，烹饪方法當然不多于紅油混合冷盤，清乾隆歲月，四川滭江文人李敦源總結川菜的烹饪技巧有38種，如油炸、滑、爆、蛞蝓、油炸、烹調、炒菜、炒菜、 糊、沖泡、滾、蒸、燒、炖、攤、淺灘、飛蛾、烘烤、烘烤、粘、鼻涕、壞、醉、沖孔等，以及冷盤混合、鹵化、熏制、腌制、打蠟、冷凍、醬汁等，都可以看出川菜烹饪技巧的精髓。
身為廣東人，我突然松了一口氣，廣州第一家米其林星級餐廳其實是一家川菜館。
每次吃宋川菜的記憶都是跟不同的人，跟酒不一樣。宋的經典川菜自然很美味，如辣蟹、毛血、辣雞都是很挑逗的味蕾，但讓我更多的回味，相反，那些通過川菜溫和的一面雞蛋烤蛋糕、樟腦鴨、鹹白等。
混合了辛辣清新的川菜，葡萄酒和葡萄酒的結合經常給人們帶來意想不到的驚喜。而上個月，Sylvia Liu的香槟系列也來到了宋川菜，帶我們探索了香槟與川菜的味道碰撞。
該活動的12個香槟包括兩個白色和白色香槟以及10個桃子香槟。
劉老師這次挑選了12款香槟與川菜搭配，酒單上多達10款桃子香槟！桃香香槟在香槟總産量中所占比例很小，出口到中國市場的桃子香槟自然較少，中國消費者每天接觸的桃子香槟也很少。但微微單甯，比一般的香槟桃子香槟更果味，其實中餐在很多經典菜肴中都能很好的搭配。
像許多精通葡萄酒的老頭都知道，桃子香槟和烤鴨出人意料地合産，認為用辛辣鮮香味赢得川菜，哪道菜搭配桃子香槟有趣味搭配？接下來我們數一數。
Sylvia Liu老師講解香槟和川菜的結合
餐酒搭配：
1. 45天北京果木烤鴨配太庭哲佳桃香槟/泰隆桃子香槟
烤北京烤鴨
搭配泰廷格威望桃紅葡萄酒
香槟蒂諾桃紅葡萄酒 NV
但不要驚訝為什麼川菜的主題搭配，第一個介紹其實是北京水果烤鴨。這隻烤鴨是宋的經典之作，從研究開始我們的桃子香槟很有趣。北京烤鴨是從南京烤鴨發展起來的基礎上，元、明、清等時期的宮廷菜，天然原料的做法都非常細心。
有句話說，北京生産的烤鴨隻能種45天的鴨子，這樣的鴨子不老，味道最新鮮。近年來，随着人們口味的變化，烤鴨用瘦肉大部分品種多、脂肪少，用經典的洋蔥絲、黃瓜、甜意大利面醬，用煎餅卷起來吃味道特别！
搭配：Taitinger偏愛的桃子香槟是黑比諾、霞多麗和莫尼爾的經典混合，比例相對平衡。這款香槟也是太廷哲一向細膩優雅的風，當然是因為是桃子香槟，黑葡萄品種比較高，不同于太廷哲以霞多麗為主，果味也比其他太廷哲香槟更加開放，滿嘴都是烤鴨的美味肉，再一口香槟"送"，每個味蕾都感覺特别舒服。
Tyrone的桃子香槟風格更加僵硬和清脆，霞多麗的比例更高，這對于高脂肪菜肴來說是一個很大的優勢。泰隆香槟一直很貼合我的印象，更何況連續的奧斯卡頒獎典禮作為指定酒，泰隆的正常葡萄酒果味濃郁，清新、精緻的風格，很多美食都非常好。
2.辣雞/宮保雞丁配伯格林闊風2004年桃子香槟/太廷哲夜歌桃紅香槟
辣炒雞肉丁
&宮保雞搭配
Ch. 博林格 拉格蘭德安妮桃紅葡萄酒 2004
Ch. Taittinger 夜曲桃紅葡萄酒 Sec NV
辣雞、宮保雞丁這兩道菜估計是川菜最知名的食品代表。在我接觸四川菜之前，我經常無法分辨兩道菜之間的差別。辣雞是幹的，而宮保雞的醬汁較豐富，但兩種成分似乎相當接近。
後來查了資料，辣雞是正宗的川菜，從野蠻人，口味到鹹、辣、鮮為主，其中紅辣椒甚至覆寫了雞丁成為主角。而宮寶雞丁是四川菜和陸菜都包括在内的菜品，主要是辣配甜，據說山東巡丁寶軒家私菜"醬爆雞丁"有所改進。雖然很常見，但它們并不容易比對。
搭配：鹹辣四川菜，通常需要較高比例的黑比諾，香槟的甜味搭配。但用伯吉斯年2004桃子香槟來搭配用牛刀殺雞的感覺。富貴年代的Fortlin桃子香槟，搭配高比例的黑比諾，也延續了Burglin's富年系列的長期傳統，即使十多年過去了，這款香槟依然能展現出強烈的力量感，用來上餐确實有點委屈吧，但這也是一種難得的體驗吧？
另一件令我驚訝的事情是泰廷夜間桃子香槟的組合，這是一種"秒級"葡萄酒，含糖量高于夜間香槟。其實直接品嘗不會有"甜"的感覺，但搭配辣雞這樣鹹辣的菜肴是非常刺激的。高糖補品的香槟可以很好地平衡辛辣的味道，清新的風味自然更加突出。
3.燃燒白與德萊蒙粉紅色香槟/蘭松桃子香槟
四川紅燒五花肉搭配
香槟德拉莫特桃紅葡萄酒 NV
香槟逸蘭樂桃布魯特 NV
燒白，對于我這個像廣東人一樣聽這個名字就算很迷茫，但一端菜卻不能大喊：這不是梅子肉嗎？但是，口感羽絨不一樣，用三線肉美白，味道也鹹鮮，帶一點甜味。燒白也是四川農宴"三熱九扣"中不可缺少的菜品，因為這種做法費時費力，也是一種重要的節日普通硬碟。
搭配：其實燒白吃起來并不覺得特别胖，但是每天少了污漬的腥味還是覺得香槟配嘴會更舒服。更喜歡德勒倫和蘭松的兩款桃子香槟，兩者也都以黑比諾為主，德樂蒙桃子香槟中的三種葡萄比例相對平衡，這将是我最喜歡的優雅感。蘭松是高比例的黑比諾主導，整體風格比較死闆，對于油膩的菜肴如美白，具有較多脫脂的選擇。
4.秘密辣蟹配藍歌白香槟/德勒夢白香槟
辣蟹 搭配
香槟逸蘭勃朗布魯特 NV
香槟德拉莫特布蘭克德布蘭克斯布魯特 NV
辣蟹是現在紅河南北的名菜，四川辣蟹通常用的肉裡滿是大綠蟹，蟹肉細膩又甜，因為肉多了，吃得比一般螃蟹多了。辣蟹的做法并不複雜，吃的是蟹肉那好吃。
搭配：螃蟹等菜肴，個人仍然更喜歡霞多麗等白葡萄品種。幸運的是，劉老師還特意準備了兩款非常好的白香槟和白香槟。雖然蘭松香槟位于蘭斯山脈地區，但其白白香槟可以圈出，其獨特之處在于堅持不做蘋果酸乳酸發酵，整體風格天然水果口感濃郁，骨架濃郁，非常強大。
DeleMona的白白香槟不用說，作為三文魚香槟的姊妹品牌，白白香槟自然很強。此外，Delerrem的成本效益非常高，正如劉老師介紹的那樣，因為兩人共享葡萄資源，在沙龍香槟不推出葡萄酒的那一年，購買Deleron香槟往往會帶來意想不到的驚喜。
5.紅油頭發血與愛德華蜂蜜花園桃子香槟/德魯爾桃子女士香槟
煮沸的血凝乳和辣醬 搭配
Ch. 愛德華·杜瓦爾·塞涅·德·尤拉利 Extra Brut NV
Ch. Duval-Leroy Lady Rosé Sec NV
毛血王應該屬于四川菜中的禹派名菜，禹派菜大方粗犷，以快速革新圖案，大膽的材料，不被束縛的材料所熟知。"毛"是重慶方言，即粗犷、草率的意思。而且還有以發盲人等雜物為主要材料，是以"頭發血"菜名廣為流傳。正宗的毛茸茸的血液，盆中的紅油不會少于一半，而且油光滑明亮，不渾濁。吃也要注意，你得先吃肉再吃蔬菜、扇子等，否則蔬菜挂油吃完後會麻木。
搭配：這是一對由 saignée 制成的香槟。采用血浸法釀造的香槟，因為白酒和葡萄皮的浸漬時間短，味道會稍微帶有單甯，紅果的香氣特别突出。這裡的兩款香槟其實有很多根源，但風格卻截然不同。像Drool這樣的白山産家庭相信，他們許多熱愛香槟的朋友都喜歡他們家的精緻優雅風格。
愛德華花園的所有者愛德華·杜瓦爾（Edward Duval）也是杜瓦爾·勒羅伊（Duval Leroy）家族的成員，葡萄園于20世紀50年代由愛德華的祖父在香槟地區南端的巴爾山地區購買。愛德華時代的香槟風格更是典型的酒吧山，黑比諾為主導，酒體沉重，紅色水果香氣與絲綢蜂蜜香氣混合。兩種果味香槟經常與四川的胡椒味相撞。
|梁同正
地點 |宋川菜
攝影|L.S. 商務攝影|陳保羅