当你提到四川菜时，它是一个满是红辣椒的红辣椒吗？还是舌尖上的电大麻感？虽然在大多数食客眼中，川菜的内在印象是红油火锅的香气。但考虑到辣椒是在明朝末期传入中国的，而川菜的历史早得多。
川菜是一道历史悠久的菜系，古巴基斯坦"土种五谷，动物与六种动物"，国家"山林泽鱼、园西瓜果、四代成熟、一路走来"，巴儿之乡已开始以卤素、岩盐、川辣椒、生姜为调味品，四川出土于战国时期陶器食品，揭示了川菜的萌芽。
在唐宋时期，川菜成为一派——当时，川菜自带文气息，李白随父搬到锦州龙昌，然后进京服侍汉林。他将地名蔬菜蒸鸭与百年花雕、榛子、三七等食材，蒸成玄宗。玄宗大岳，称其为"太白鸭"。
"太白鸭"
这就想说明一下，川菜的内涵不仅仅是辛辣，烹饪方法当然不多于红油混合冷盘，清乾隆岁月，四川滭江文人李敦源总结川菜的烹饪技巧有38种，如油炸、滑、爆、蛞蝓、油炸、烹调、炒菜、炒菜、 糊、冲泡、滚、蒸、烧、炖、摊、浅滩、飞蛾、烘烤、烘烤、粘、鼻涕、坏、醉、冲孔等，以及冷盘混合、卤化、熏制、腌制、打蜡、冷冻、酱汁等，都可以看出川菜烹饪技巧的精髓。
身为广东人，我突然松了一口气，广州第一家米其林星级餐厅其实是一家川菜馆。
每次吃宋川菜的记忆都是跟不同的人，跟酒不一样。宋的经典川菜自然很美味，如辣蟹、毛血、辣鸡都是很挑逗的味蕾，但让我更多的回味，相反，那些通过川菜温和的一面鸡蛋烤蛋糕、樟脑鸭、咸白等。
混合了辛辣清新的川菜，葡萄酒和葡萄酒的结合经常给人们带来意想不到的惊喜。而上个月，Sylvia Liu的香槟系列也来到了宋川菜，带我们探索了香槟与川菜的味道碰撞。
该活动的12个香槟包括两个白色和白色香槟以及10个桃子香槟。
刘老师这次挑选了12款香槟与川菜搭配，酒单上多达10款桃子香槟！桃香香槟在香槟总产量中所占比例很小，出口到中国市场的桃子香槟自然较少，中国消费者每天接触的桃子香槟也很少。但微微单宁，比一般的香槟桃子香槟更果味，其实中餐在很多经典菜肴中都能很好的搭配。
像许多精通葡萄酒的老头都知道，桃子香槟和烤鸭出人意料地合产，认为用辛辣鲜香味赢得川菜，哪道菜搭配桃子香槟有趣味搭配？接下来我们数一数。
Sylvia Liu老师讲解香槟和川菜的结合
餐酒搭配：
1. 45天北京果木烤鸭配太庭哲佳桃香槟/泰隆桃子香槟
烤北京烤鸭
搭配泰廷格威望桃红葡萄酒
香槟蒂诺桃红葡萄酒 NV
但不要惊讶为什么川菜的主题搭配，第一个介绍其实是北京水果烤鸭。这只烤鸭是宋的经典之作，从研究开始我们的桃子香槟很有趣。北京烤鸭是从南京烤鸭发展起来的基础上，元、明、清等时期的宫廷菜，天然原料的做法都非常细心。
有句话说，北京生产的烤鸭只能种45天的鸭子，这样的鸭子不老，味道最新鲜。近年来，随着人们口味的变化，烤鸭用瘦肉大部分品种多、脂肪少，用经典的洋葱丝、黄瓜、甜意大利面酱，用煎饼卷起来吃味道特别！
搭配：Taitinger偏爱的桃子香槟是黑比诺、霞多丽和莫尼尔的经典混合，比例相对平衡。这款香槟也是太廷哲一向细腻优雅的风，当然是因为是桃子香槟，黑葡萄品种比较高，不同于太廷哲以霞多丽为主，果味也比其他太廷哲香槟更加开放，满嘴都是烤鸭的美味肉，再一口香槟"送"，每个味蕾都感觉特别舒服。
Tyrone的桃子香槟风格更加僵硬和清脆，霞多丽的比例更高，这对于高脂肪菜肴来说是一个很大的优势。泰隆香槟一直很贴合我的印象，更何况连续的奥斯卡颁奖典礼作为指定酒，泰隆的常规葡萄酒果味浓郁，清新、精致的风格，很多美食都非常好。
2.辣鸡/宫保鸡丁配伯格林阔风2004年桃子香槟/太廷哲夜歌桃红香槟
辣炒鸡肉丁
&宫保鸡搭配
Ch. 博林格 拉格兰德安妮桃红葡萄酒 2004
Ch. Taittinger 夜曲桃红葡萄酒 Sec NV
辣鸡、宫保鸡丁这两道菜估计是川菜最知名的食品代表。在我接触四川菜之前，我经常无法分辨两道菜之间的区别。辣鸡是干的，而宫保鸡的酱汁较丰富，但两种成分似乎相当接近。
后来查了资料，辣鸡是正宗的川菜，从野蛮人，口味到咸、辣、鲜为主，其中红辣椒甚至覆盖了鸡丁成为主角。而宫宝鸡丁是四川菜和陆菜都包括在内的菜品，主要是辣配甜，据说山东巡丁宝轩家私菜"酱爆鸡丁"有所改进。虽然很常见，但它们并不容易匹配。
搭配：咸辣四川菜，通常需要较高比例的黑比诺，香槟的甜味搭配。但用伯吉斯年2004桃子香槟来搭配用牛刀杀鸡的感觉。富贵年代的Fortlin桃子香槟，搭配高比例的黑比诺，也延续了Burglin's富年系列的长期传统，即使十多年过去了，这款香槟依然能展现出强烈的力量感，用来上餐确实有点委屈吧，但这也是一种难得的体验吧？
另一件令我惊讶的事情是泰廷夜间桃子香槟的组合，这是一种"秒级"葡萄酒，含糖量高于夜间香槟。其实直接品尝不会有"甜"的感觉，但搭配辣鸡这样咸辣的菜肴是非常刺激的。高糖补品的香槟可以很好地平衡辛辣的味道，清新的风味自然更加突出。
3.燃烧白与德莱蒙粉红色香槟/兰松桃子香槟
四川红烧五花肉搭配
香槟德拉莫特桃红葡萄酒 NV
香槟逸兰乐桃布鲁特 NV
烧白，对于我这个像广东人一样听这个名字就算很迷茫，但一端菜却不能大喊：这不是梅子肉吗？但是，口感羽绒不一样，用三线肉美白，味道也咸鲜，带一点甜味。烧白也是四川农宴"三热九扣"中不可缺少的菜品，因为这种做法费时费力，也是一种重要的节日普通硬盘。
搭配：其实烧白吃起来并不觉得特别胖，但是每天少了污渍的腥味还是觉得香槟配嘴会更舒服。更喜欢德勒伦和兰松的两款桃子香槟，两者也都以黑比诺为主，德乐蒙桃子香槟中的三种葡萄比例相对平衡，这将是我最喜欢的优雅感。兰松是高比例的黑比诺主导，整体风格比较死板，对于油腻的菜肴如美白，具有较多脱脂的选择。
4.秘密辣蟹配蓝歌白香槟/德勒梦白香槟
辣蟹 搭配
香槟逸兰勃朗布鲁特 NV
香槟德拉莫特布兰克德布兰克斯布鲁特 NV
辣蟹是现在红河南北的名菜，四川辣蟹通常用的肉里满是大绿蟹，蟹肉细腻又甜，因为肉多了，吃得比一般螃蟹多了。辣蟹的做法并不复杂，吃的是蟹肉那好吃。
搭配：螃蟹等菜肴，个人仍然更喜欢霞多丽等白葡萄品种。幸运的是，刘老师还特意准备了两款非常好的白香槟和白香槟。虽然兰松香槟位于兰斯山脉地区，但其白白香槟可以圈出，其独特之处在于坚持不做苹果酸乳酸发酵，整体风格天然水果口感浓郁，骨架浓郁，非常强大。
DeleMona的白白香槟不用说，作为三文鱼香槟的姊妹品牌，白白香槟自然很强。此外，Delerrem的性价比非常高，正如刘老师介绍的那样，因为两人共享葡萄资源，在沙龙香槟不推出葡萄酒的那一年，购买Deleron香槟往往会带来意想不到的惊喜。
5.红油头发血与爱德华蜂蜜花园桃子香槟/德鲁尔桃子女士香槟
煮沸的血凝乳和辣酱 搭配
Ch. 爱德华·杜瓦尔·塞涅·德·尤拉利 Extra Brut NV
Ch. Duval-Leroy Lady Rosé Sec NV
毛血王应该属于四川菜中的禹派名菜，禹派菜大方粗犷，以快速革新图案，大胆的材料，不被束缚的材料所熟知。"毛"是重庆方言，即粗犷、草率的意思。而且还有以发盲人等杂物为主要材料，所以"头发血"菜名广为流传。正宗的毛茸茸的血液，盆中的红油不会少于一半，而且油光滑明亮，不浑浊。吃也要注意，你得先吃肉再吃蔬菜、扇子等，否则蔬菜挂油吃完后会麻木。
搭配：这是一对由 saignée 制成的香槟。采用血浸法酿造的香槟，因为白酒和葡萄皮的浸渍时间短，味道会稍微带有单宁，红果的香气特别突出。这里的两款香槟其实有很多根源，但风格却截然不同。像Drool这样的白山产家庭相信，他们许多热爱香槟的朋友都喜欢他们家的精致优雅风格。
爱德华花园的所有者爱德华·杜瓦尔（Edward Duval）也是杜瓦尔·勒罗伊（Duval Leroy）家族的成员，葡萄园于20世纪50年代由爱德华的祖父在香槟地区南端的巴尔山地区购买。爱德华时代的香槟风格更是典型的酒吧山，黑比诺为主导，酒体沉重，红色水果香气与丝绸蜂蜜香气混合。两种果味香槟经常与四川的胡椒味相撞。
|梁同正
地点 |宋川菜
摄影|L.S. 商务摄影|陈保罗