脆皮水：無鱗片

酥脆的水

秋天和十月，是吃水的好時機。這時水體脂肪豐富，看上去像豆腐一樣白軟，裹上一層油炸的粉，吃出來的薯片嫩滑，美味可口。

在"台州百縣千碗鮮"美食大賽舞台上，這台州宴會廳、老百姓家的"脆水"，希望市民能赢得最佳人氣獎。

一

大口魚，被稱為自來水魚，是東海和南海常見的小魚。它隻有一根主骨，像胡須一樣柔軟。

屠明代的《海味如此隐秘》形容水："若無肌肉，若無骨柔軟，山底如白雪，蘇甯玉門封閉在外面。"清代畫家閻畫的《海誤圖》寫道："巨嘴無垢潔白，隻有一根脊椎，肉質鮮嫩水潤。"

古人将水的語言描述為溫柔而詩意的。事實上，它是一種兇猛的小食肉魚，牙齒鋒利，消化系統驚人，主要捕食小型雄魚、日本鲱魚、棱鏡魚、小沙丁魚、大黃魚等小魚，以及蝦、蝦和頭足類動物。是名副其實的"大胃王"，很多魚都被吞沒了。是以，中盤是一種具有高營養價值的海鮮。

由于其特殊的形式和習性，各地的漁民和食客都給它起了許多有趣的名字。

浙江的杭州、甯波、紹興、嘉興等地，被稱為"領跑者"，舟山、甯波象山等地都有"東海小白龍"的綽号。潮岩人稱它為"魚"，廣東有些地方叫"鼻魚"，意思是魚就像流出的鼻涕。有豆足類、豆腐魚、名護魚、九腹魚、狗吐魚、寺院魚、齒蛞蝓等，說這小魚。

水名，主要分布在台州、溫州地區。"特朗普"形容的是溪流的緩慢流動，用來形容水龍頭魚的柔和形狀，非常聰明。

二

台州人愛吃水，不僅因為它湯好吃，還因為它沒有魚鱗，身體隻有魚骨，或者軟脆細骨，有嚼勁，沒有魚刺喉的危險。

肉質細膩，無論是紅燒、蒸還是湯，幹的都好吃。油炸是當地人最喜歡的烹饪風格之一，無論是在高端酒店還是在街上，菜單上都有不亞于這種便宜的海鮮菜肴。油炸酥脆水形圓潤，内酥嫩，老嫩鹹。

在"台州百縣千碗鮮"美食大賽中脫穎而出，是海山後觀海的小海鮮廚師隊。

陶群慧是店裡的廚師，是80年後，從事廚師行業20年，一直在臨海、溫嶺、三門等地學習烹饪，作為一名廚師，特别擅長海鮮菜。

他介紹說，這道菜的原料來自臨海桃，還有胡椒河、三門等小網海鮮，除了禁漁期外，全年都可以點餐。

"酥脆的水很簡單，控制油的溫度是關鍵，公衆可以在家嘗試。陶群慧介紹，将整塊水以骨頭成塊，切成小塊，用少許鹽将水腌制在一起;将油底殼加熱至70%，将水包裹在鍋底下，油炸至發射成球狀，不斷将油倒入金黃色的調味品中，用甜辣醬或其他喜愛的醬汁，趁熱時可食用。

三

關于"脆弱的皮水"，民間還散布着一個"秦形元點菜廚師"的典故傳說。

明朝袁秦明雷是一個面海的人。有一年，他回家慶祝母親的生日，許多民間廚師來到門口願意幫忙，沒有得到任何榮譽。秦明雷為官洗，不想給老百姓添麻煩，但好客卻很難，說，點了四道菜，隻有一個人幫忙，但要猜出菜名。

他點菜的是："沒有鱗片一口薯片，聰明的魚和豬，山海緊密相連，村姑娶了屠夫。饅頭師傅中，隻有一個人回答："沒有鱗片一口薯片可以用水做，水沒有鱗片，用澱粉包裹在油炸中，酥脆肉嫩，可謂一口酥脆連用沙蒜烤豆面，一口為海，一面為山，後将菜豆面包裹在沙蒜中， 可以說是與山海緊密相連;"

時至今日，這四道菜——脆皮水、魚肉末肉、大蒜豆面和肉幹圓，依然是海人在新年、婚慶、生日宴會、慶典等場合的大菜。

來源：台州網絡，中國 - 台州日報

免責聲明：本文版權屬于原作者，如有來源錯誤或侵犯您的合法權益，您可以通過電子郵件與我們聯系，我們會及時處理。電子郵件位址： [email protected]