關于幹燒魚的記憶，梁士秋先生有一篇名為《亞舍談吃》的文章。據說，當北京老店的楊先生在招牌菜上，剛做魚就有幾篇文章，說先生寫了兩條魚，其實我們平時說一條魚兩條吃。
一條魚二吃了很多習慣，但在先生的筆下，一條魚二吃的色澤極佳：一英尺長的黃河鯉魚在食客面前被扔死，做了半油炸的一半醬汁。雖然做法簡單，但把油炸幹淨做成好顔色，炸出的一半魚略帶黃色卻不燒焦，這是來講工藝，而另一半醬汁要做的汁液濃稠而不粘膩，這不僅是工藝，而且具有廚師的審美， 是以要做出一個顔色好味道的魚菜怎麼不容易。這讓我想起了1986年的秋天，當時我的好朋友方成先生把我叫到北京飯店，告訴我，我正在北京的餐飲業舉辦一場烹饪比賽。很多話，當我還是工廠勞工的時候，至今還記得我就是那個悲劇，一件穿白灰色真好的中國上衣，一條褶皺的藍色褲子，一雙高跟鞋很快就歪到奶奶的舊皮鞋上，穿上這件裙子，到了北京飯店。方先生這樣看我，挺有點奇怪的意思，我也明白這件衣服真的讓他的臉有點過分了，但是沒辦法既然來了，就是要好來。方先生是記者，忙着采訪，讓我轉過身來。還特意告訴我要看吃什麼好吃，不用尴尬。我也自然地，在一個地方的食物和細膩的味道。當時我們還在規劃經濟，物料不夠，看到那麼多好吃，發自内心，真有水的感覺。迫不及待地想把展出的所有食物都掃一掃，然後把它們都放在肚子裡。我喜歡吃魚，自然更注重各種魚的練習。在一張展台前，我看到前面有一塊大藍花魚盤，躺在一條黃色的花魚身上，魚面斜斜着一把切刀，刀子直直地魚骨裡，很有規律地排列成一條線。整條魚是黃褐色的，魚星點布上沒有多少甜椒，很綠，有玉石般的，有一些白色的玉蘭片小叮當也灑了，白色和綠色倒映在魚身上，輕植物油等配料油炸在魚身上。環顧魚群，幹淨幹爽，隻有魚身兩面，薄薄的一層透明油，像魚身上覆寫着透明的白色沙衣，少女般靜靜地做着展示。毫無疑問，這是大師的作品。然後我看到一個身材矮小但又白的老人出現在我面前。老人的裙子是主人的勺子人，純白色的廚房衣服幹淨一塵不染，尤其是那張朝你微笑的臉，看起來比較和藹可親。老人看到我看魚，然後問我平時是否喜歡吃魚，我點了點頭說是的，我也崇拜老人說魚很嬌嫩啊，像一件藝術品。老人擺了擺手，說沒那麼誇張，告訴我那是一條幹魚。我聽說過很多關于幹燒魚的做法，也嘗試過幾次，但不像，有時候醜陋的女班看别人做自己的模仿，但你做得越多越喜歡，有時候你看自己都快要崩潰了，怎麼就做得不好。我覺得今天是千載難逢的機會，必須找一位師傅來征求意見。老先生明白我的意思，主動跟我說說幹燒魚的做法。
老紳士告訴我：拿一磅半的黃花魚，打開裂縫洗淨，把魚的兩邊切成手指寬又窄的切口，用幹布把魚全身用手兩邊的手拍打，盡量把魚體内的水擠出來， 然後薄薄地裹上一層醬油即可，這樣在煎魚身時不易粘在鍋上。将火燒熱勺，點一點植物油，切出新鮮的姜面，用鍋底油反複揉搓鍋面，然後倒入植物油中，最好放一些豬油。油熱後，放入黃色花魚，兩面炒黃，即可出鍋，放入魚盤中。切一兩塊左右的肥肉，大小在6-7毫米之間，再将洋蔥姜蒜切成小塊，用湯匙用瓷勺蘸上玉仙辣醬，放在箱闆上用刀碾碎使用。炸魚鍋放回底油，油炸後油炸成肉瓣油，放入辣醬鍋中，炸出醬油味，再放入洋蔥姜蒜，再放入酒中，胡椒粉、醬油少許，加糖、炒，倒入高湯中， 最好是骨湯，湯最好是剛淹死魚的身體。燒焦後，将少量米醋放入魚湯中。小熱炖到高湯裡少了三分之一，當魚翻過來，再把火燒到湯底，就可以慢慢地把魚從鍋裡輕輕取出，放進魚盤裡，标準是盤子裡面沒有魚露湯。把一半的肥肉切成粒，甜椒也切成粒，木蘭片都是一樣的。炸勺放入少許油中，油熱仍放入肥肉中，白肉炸成鮮豔的肉，放入甜椒、玉蘭片等配菜中，少許鹽分，幾滴醬油着色即可，指甲蓋上壓碎的辣醬同時放進去， 炒幾下，倒入魚裡。倒完之後，你會感覺到一件藝術品出現在你的眼前，是以前面描述的，一條完整的幹烤魚，魚菜幹爽幹淨，魚身美麗五彩，入口色香味好。從那時起，幹烤魚是我的客人必做的菜。而且每次品嘗後客人都會豎起大拇指，下次我還會再來，一定要做這個美味的食物。其實我做幹烤魚的烹饪和掌握了幾千裡，不是一星半分，隻是按照師傅的訓示做一條魚，脫色的味道不好說出來。而每當我開始這條幹燒的魚，我都會想起那位教我的老先生，也想起了酒店經理和那張照片，雖然冰冷，但曆史，卻是人生不可磨滅的記憶。
當然，幹烤魚有很多不同的做法，感覺不同，味道也會有不同的需求。無論你煮什麼食物，隻要食客打招呼。