繼承古法，隻為這口平遙牛肉香根靈魂秀

在山西晉中，有一座有着近3000年曆史的古城，就是平遙古城。

平遙古城位于平遙縣，地處黃河流域中部，黃土高原腹地。這裡四季分明，氣候溫和，适宜農業發展。早在西漢時期，平遙的農業養殖就比較發達，養牛比較多。發達的農業，養牛業的快速發展，促成了牛肉不可避免的加工。幾千年來，平遙古城的土、水、氣候、人文，共同催生了可與稀世聞名的古都——平遙牛肉，平遙被譽為"中國牛肉之鄉"。

2008年，平遙牛肉傳統加工技藝被列入國家非物質文化遺産名錄。平遙牛肉，百年傳承，煥發新生活力。

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"平遙的牛肉太谷派，清澈的葡萄甜......"一首歌被廣泛唱響山西民歌《誇鄉人》，頭是讓平遙人為平遙牛肉感到驕傲。

平遙牛肉2000多年的傳統加工技藝，隻有在平遙當地傳承下，得益于平遙獨特的氣候、水質、鹽分、樹木、地理等适宜的自然條件。平遙牛肉純正嚴謹的加工工藝，凝聚了平遙人的智慧。西漢先發現了腌制和烹饪技藝，唐宋完善了煮沸的工藝，明清時期更加精細完美。清代中後期，晉尚興旺發達，平遙生意興旺，金融業空前繁榮，随着商業活動，平遙牛肉被帶到全國各地，使平遙牛肉在華夏享有盛譽。

就連皇太後也稱贊了那一年的平遙牛肉。1900年秋天，平遙迎來了一批特殊的客人，他們是第一批逃離八同聯盟憐憫的人。食食難得但無味後，慈禧皇後在吃平遙牛肉時稱贊它"聞起來清爽，食物緩解"。從那時起，平遙牛肉就成為皇室的貢品。

平遙牛肉的起源時代沒有經過考驗，清朝一直贊不絕口。清家慶時期，雷金甯一世後代三代，在城文廟街與"興盛雷"牛肉店共進，曆時100多年。光緒末期，任大才和兒子任楊文在市内西街開設了一家"自力更生"的牛肉店，生産的牛肉可以媲美"興盛雷"牛肉，都是正宗産品。

牛肉的肉質纖維相對粗糙。與其他牛肉相比，平遙牛肉薄而不柴火，油膩不膩，新鮮美味，不僅沒有獨特的牛肉味，入場後隻有清新的香味。想做正宗的平遙牛肉，要經過五道工序，近百道工序。平遙牛肉依托代代相傳的傳統牛肉加工工藝，享譽全國。

1956年，平遙縣食品公司成立，當地相對較大的平遙牛肉加作坊38家，公私合營統一經營。平遙牛肉從工廠中的房間式生産到公司規模化生産，逐漸成長發展，使平遙牛肉在鑄造民族品牌，争創世界名牌中的大躍進。

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說起平遙牛肉的傳統加工技藝，不得不提的是"興盛雷"牛肉店的創始人——Rekinen。

Rekinen隻在私立學校學習了兩年，辍學謀生，然後在一家牛肉店當學徒。他堅實忠誠，聰明善于學習，師傅都喜歡他，也願意給錢。

牛肉店教授生産技能的要求非常高，要求每道工序都必須嚴格按照傳承規則進行。例如屠宰、分法、腌制、鹽水烹饪等技能，必須分階段進行，嚴格按照教育訓練時間進行教育訓練。比如，學習剪裁需要一年的時間，師傅不熟練，師傅永遠不讓你學其他功課。"學習工藝不能迫切，基礎不紮實，記憶沒有紮實，然後肯定會出現漏水。做這樣的事情，做人也是一樣的，"傅老師的教誨，雷金甯記在心裡。

20歲時，Rekinen學習了全套牛肉制作技術，當時被稱為"多合一"風格。離開牛肉店後，Rekinen遇到了他生命中的高貴人物雷廷泰，他創造了日光張票号的大棕榈櫃。因為對平遙牛肉的熱愛，素有名的孫裕昌票号享譽全球的創始人之一雷成泰，用60銀擴大了牛肉加工工廠中的房間，以支援雷金甯的人民。

清朝時期，太陽誕生了。陶光六年，也就是1826年A.M，平遙成為當時最大的金融中心，全國的51張票号，平遙有22張。400多個分号，遍布全國70多個城市。随着票号業務越來越大，房車交易所是下昌的首要任務，為了保證房車人員的食品安全，雷福台急需一家有品質保證的牛肉供應商。

據統計，清代山西人外出經商130多萬人，相當于當時山西人口的十分之一。商業網點遍布全國各地，北韓、俄羅斯、西至西歐，南至香港、東南亞，東至日本、北韓，并在有商業網點的地方有票号。雷先生經常擔心他的夥伴們在路上睡得很粗。據史料記載，這些路線中最長的甚至有半個多月沒有車站住宿。機票号碼是由于食物問題而造成巨大損失的衆多事件的結果。經過幾次考察，雷世泰看中了雷金甯的忠誠，不僅資助了雷金甯開店，也成為了"興盛雷"最大的客戶。

19世紀，Rekinen發展了古老的方法儲存技術。運輸時，将肉從冰室中取出，将其緊緊包裹起來，并防止其通風以保持肉的新鮮度。然後，它由大篷車作為食物陪伴，并作為禮物運輸。之後，平遙牛肉伴随着下張票号的生意，能夠走遍全國。而"興盛磊"也趁機創業熱潮，員勞工數甚至達到60多人。

瑞金創立了"興盛磊"牛肉店，使牛肉加工技術得到提高和成熟，生意越大，成為當時牛肉行業的頭号人物。

1956年，"興盛雷"牛肉店第四代人下雨時，馬勝福成為平遙縣食品公司的牛肉加工技術員，平遙牛肉當年被譽為"國家名牌産品"。1995年，雷的後代雷秉義組建了平遙牛肉集團有限公司，生産平遙牛肉，走在快速發展的軌道上。

在平遙牛肉的發展中，繼承者發揮了重要作用。王天明，第六代代表繼承者，在國家非物質文化遺産項目下繼承了牛肉的傳統加工技藝，在傳統生産技術屠宰、腌制肉類、鹽水蒸煮、切刀法、熱火、老湯封蓋等技藝上，進行了全面的傳承和創新，他還成功地在加工工廠中的房間進行了微波解凍， 鹽水制備機、層壓鍋等裝置，提高牛肉品質。

如今，王天明領受了兩名學徒，平遙牛肉傳統加工技藝有了第七代繼承人。他的兩個徒弟踏實，願意努力拼搏，認真練習自己的技能，實踐誠信和繁榮的秘訣。誠信，是這個古老牛肉加工業最純正品質的源泉，也是這種技能傳承與創新，這種傳承與創新精神的本領，讓平遙牛肉風味走向中國。

< h1級"pgc-h-中心線">靈魂</h1>

平遙牛肉加工工藝，完全繼承了老名的傳統，生産工藝嚴謹、深刻、獨特，可概括為相、屠宰、腌制、鹵素、修複五道工序，每道工序都非常精良。

"桑必健"，要嚴格按照标準選用肉牛，"無病、不緻殘、不健牛，作為首選"。

選牛時要有視覺，牛無病，無殘疾，年齡不小于4歲，體長方形或桶形，身體深邃，胸前，尾根兩側突出豐滿，手壓牛脊、腰部、肋骨、肘部有較強的意識，體重不低于300公斤即可選擇。

平遙當地養殖的黃牛是首選。平遙水草豐富，氣候溫和，自然條件為平遙牛提供了良好的生長條件。中間的草與草、馬蓮、青蒿素、五烈酒、蘆葦、格子花、迪汀、小麝香、骨皮等藥用植物混合，賦予平遙牛高蛋白、低脂肪的特點，使其具有修複腎髒、胃脾的作用。

"屠宰會安靜"，牛屠宰，需求網，安靜，穩定。屠宰前，給牛禁食三天并洗澡。好的屠夫，往往目光靈活，手工采摘的刀殺牛骨頭，前後隻用15分鐘。屠宰肉後，技師特别注意保持包皮和牛組織神經，肌肉連接配接不斷裂。

"腌制就夠了"，宰殺肉牛後，進行窖藏腌制腳。将肉倒入鹽水中，分層放入特制的水箱中，并在特定溫度下腌制。

整個肉是按地點切割的。每頭牛，冬切16塊，春、夏，秋要小，切20塊。當肉被切開時，它被腌制和腌制。與傳統技術不同，傳統的手工刀縫紉在以往的鹽、肉揉捏過程中，改進了對小針孔自動注入鹽水和機械揉捏以及全封閉無菌控制。這樣，牛肉，就會變得柔軟嫩滑。

"鹵素"，嚴格的鹽水烹饪時間和火，以老湯煮肉。

在平遙牛肉的傳統加工工藝中，鹵水蒸煮工藝特别細緻。因為奶牛每一部分的肉質都不同，是以哪一部分肉在上面，哪一部分肉放在下面都是非常小心的。根據成熟程度分層放入鍋中，無需鍋蓋，使氣味和水分蒸發出來。用直徑約兩米、高度約1.5米的鍋煮沸兩小時，慢煮8小時，最後熄滅火炖兩小時，使牛肉在鍋裡慢慢煮熟。

平遙牛肉注意老湯的味道，把老東加到鹽水鍋裡煮熟，才能有更好的口感。在平遙牛肉的鹽水烹饪過程中，最難的部分是判斷肉是否煮熟。因為鍋太大，在肉中插入1.5~2米長的大鐵釺焊，根據塞子的阻力判斷肉是否煮熟。這個過程一直延續到今天。

牛肉加工過程，最後剩下的過程，也是最重要的過程——修複。修繕，就是通過修整、去渣滓，留下精華、形式，根據位置、優缺點的價格，這也是售前的最後一道工序。可以說，平遙牛肉每道工序的主要輔料甚至都要加鹽、水都要一絲不苟，嚴格按照傳統工藝進行加工，才能成為難得的美味佳肴。

"舒秉正"，去精液。擺脫脂肪和肉。

2003年，國家質檢總局專門對平遙牛肉開展地理标志保護，并确定保護範圍為平遙縣古陶鎮、洪山鎮和南京鄉、嶽壁鄉4個行政區域下轄鄉，進一步提升産品的知名度和競争力。

1993年10月，平遙牛肉企業被國家貿易部認證為老中國牛肉，牛肉品牌企業已認證ISO9001品質管理體系認證。平遙牛肉發展得前所未有。

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時空穿梭，平遙這個縣城有着近3000年的曆史，今天依然吸引着四面八方的遊客，為人們展現出世代相傳的漫長而獨特的生活魅力圖景，而平遙牛肉與古城融合在一起，與古城融為一體，經過變遷，幾經飄忽不定，始終占據着這一邊土與水的一席之地。

"興盛磊"距今還很遙遠，但其技術、工藝已經傳承下來，忠誠、腳踏實地、誠信的經營理念也融入了當今平遙牛肉企業的骨子裡。

1995年，雷秉義即上任，成為平遙牛肉的新任負責人。當時，企業經曆了一段長期的低迷期，生産、銷售面臨前所未有的考驗。因為新機器裝置還不為人所熟知，再加上剛剛恢複批量生産的一批肉，出的肉、口感、口感和前差都大相徑庭。這塊肉價值約40萬美元，是當時觀雲一年的利潤。

"味道和味道不對，不是皇冠雲卡！""品牌跟不上，一段時間賺錢怎麼樣？"虧損40萬元，雖然讓全體員工心潮澎湃，但雷秉毅還是本着對市場負責、對客戶負責、召回那批牛肉的理念。在慘重的損失背後，信譽站得住腳。平遙冠雲承接了先行者的技藝，也承接了先行者的名道，憑借良好的口碑，打破了以往的銷售記錄，銷售額、利潤翻了一番，企業從此走上了快速發展的軌道。

平遙牛肉傳統加工技藝，以其悠久的曆史積澱、深厚的文化内涵、一絲不苟的工藝細節、獨特的酒味，已成為中國美食畫廊中的一個奇特之作。每一代傳承人，秉承先輩的智慧、智慧、拼搏、正直的優良美德，直面時代的機遇和挑戰，傳承牛肉文化，發揚祖先的精神，創新的加工技能，成為中國文化發展中寶貴的精神财富。

因為"老"的名聲，因為世界的"财富"，因為"肉"留下了香。它是血的源源不斷的傳承，還有平遙牛肉不是古老的傳說;