新華社太原1月31日電（記者李紫薇、楊晨光）在平遙古城，平遙牛肉作為年貨，已經“飄香”一百多年，如今是銷往全國的老字号小吃。
在古城南大街的“平遙牛肉”店中，導購員董海芳說：“平遙牛肉大約有10多個系列，100多個規格産品。”
1月27日，在平遙古城南大街的“平遙牛肉”店内，從業人員展示一款牛肉産品。新華社記者 楊晨光 攝
制好的平遙牛肉鮮嫩可口，色澤紅潤鮮亮，一改牛肉纖維較粗的特點，即使是牙齒不好的老人也能嚼得動，瘦而不柴，牛肉的腥氣也變成了特有的鮮味。
2008年，平遙牛肉傳統加工技藝被列入國家級非物質文化遺産名錄。據介紹，平遙牛肉的制作工藝已有上百年曆史。在位于冠雲牛肉集團廠區的平遙牛肉文化中心内，平遙牛肉的曆史被詳細介紹，資料寫道：平遙牛肉的起源年代無考，清代時制作工藝已十分成熟。
勞工正在生産線上包裝制好的平遙牛肉。受訪者供圖
“平遙的牛肉太谷的餅，清徐的葡萄甜盈盈……” 一曲被廣為傳唱的山西民歌《誇土産》，打頭的就是平遙牛肉。作為平遙的地區符号之一，平遙人思鄉之時要買一塊來吃，春節團圓之際也要它點綴餐桌。
嚴格的師徒制傳授方式，使得平遙牛肉的制作技藝得以代代傳承。國家級非物質文化遺産項目平遙牛肉傳統加工技藝第6代代表性傳承人王天明告訴記者，平遙牛肉的制作十分講究，有“相、屠、腌、鹵、修”五個流程，每一步都對制作者有精細的要求。技藝的傳承由老手藝人傳幫帶，必須分流程，嚴格按照教育訓練時間訓練，有時數年才能出師。
圖為平遙牛肉。受訪者供圖
“學手藝不能急，要磨性子、打基礎，做食品更要紮實、講誠信”，王天明記得，老師傅反複強調這幾句話。平遙牛肉加工技藝的背後承載了晉商敬業精神和誠信傳統。
21世紀以來，平遙牛肉的傳承人對切塊刀法、急火溫火、老湯封頂等技藝進行了全面的繼承與創新，讓老手藝嫁接現代化生産流程。王天明說，非遺項目保護機關山西省平遙牛肉集團有限公司今年生産平遙牛肉2萬餘噸，銷往全國各地。
經過數年學習，王天明的徒弟，第7代傳承人如今也能做出獨具風味的平遙牛肉了。
虎年臨近，平遙縣城内的牛肉店更熱鬧了。遊客行囊裡的平遙牛肉，走出古城，去往天南海北。