平遙古城可以算是山西省的一大旅遊名片了，素有“南鳳凰，北平遙”之稱，是我國儲存最為完好的一座古城。
來平遙旅遊的人，往往會帶一些特産回去，人氣最高的莫過于“牛肉、陳醋和汾酒”，平遙牛肉也叫“五香牛肉”，色澤紅潤，肉質鮮嫩，肥而不膩，瘦而不柴，醇香可口，回味悠長，可以算是山西中部最負盛名的小吃了。郭蘭英老師耳熟能詳的歌曲《誇特産》中第一句就是“平遙的牛肉，太谷的餅”，除去郭老師是平遙縣人士之外，更重要的是平遙牛肉久負盛名。
平遙牛肉的産地，主要分布在平遙縣的南政鄉、甯固鎮的部分村落以及鄰縣介休市張蘭鎮的郝家堡村。據說，在郝家堡村，唐代就已經有制作牛肉的作坊了。
平遙牛肉的制作，最主要是牛肉和鹽的選材，隻有上好的老牛肉，加上本地特有的鹽，才能做出最為正宗的平遙牛肉。
郝家堡村處在的張蘭鎮，處于介休縣城與平遙縣城的中間，一直是平遙和介休的樞紐。自古以來，張蘭鎮就是一處商賈雲集的貿易重鎮，再加上張蘭鎮的畜牧養殖業比較發達，是山西中部畜牧養殖大鎮。是以，張蘭鎮也就成為了一處牲畜交易的集散之地。年齡偏老的牲畜就會就地屠宰、加工，牛肉的來源就有了。
介休、張蘭、平遙之間的地理位置關系
平遙牛肉是先腌制，再鹵煮而成，肉好不好吃，最關鍵就是腌的好不好。腌肉所用的最重要的調料就是鹽。張蘭鎮、南政鄉、甯固鎮一帶地處呂梁山脈與太嶽山脈交彙沖擊的谷地，汾河貫穿而過，水流的沖擊之下的灘塗之地就形成了大片的鹽堿地。在張蘭鎮西北3公裡左右的地方，有兩個村子，名叫南鹽場和北鹽場，曆史上一直是制販私鹽的場所。
平遙牛肉生産地的地形圖
牲畜交易的集散地，再加上易得的鹽，就為制作平遙牛肉提供了便利的條件，也就形成了平遙牛肉獨特的風味。
平遙牛肉的制作，是先經過腌漬、再經過鹵制，最後晾曬而成。肉質緊緻，顔色紅潤、鹹香适口。平遙牛肉獨特風格形成的關鍵之處就在于腌制，牛肉腌制所用的鹽有所不同，生産出的牛肉風味就有所不同。
平遙牛肉制作過程中使用的鹽，和我們平成生活的食用鹽有所不同，由于張蘭周邊以及平遙西部的地理環境，灘塗地會産生亞硝酸鹽。牛肉中加入适量的亞硝酸鹽，第一可以改善牛肉的顔色，使其色澤紅潤；第二，又可以起到防腐的作用，延長儲存的時間。
當今人們談到亞硝酸鹽就有點“談虎色變”，其實亞硝酸鹽隻要控制用量對人體還是很安全的。平時腌的鹹菜、酸菜、泡菜、鹹魚、鹹肉中也有亞硝酸鹽的存在，人體中也有少量亞硝酸鹽。我們平時隻要少吃腌制類的食品，将亞硝酸鹽的攝入控制在合理的範圍之内就可以了。
平遙牛肉的獨特風味，除了在鹽的使用上，獨特的制作工藝也是重要的一環。
選牛
制作平遙牛肉，選牛很有講究。必須是健康的牛，殘疾牛、病牛、小牛不可以。牛的年齡4歲以上，體重不得少于300公斤。這樣的牛，牛肉緊實，香味十足，牛肉越老，制作出來越香。
腌制
牛在宰殺好之後，夏季分割成16塊，其他季節分割成20塊，溫度的不同，牛肉腌制程度也不同，是以，控制牛肉的小小也是關鍵。分割好的牛肉，在肉上劃開小口，撒入鹽之後，放在案闆上揉搓，最後碼放在大缸之中，缸口蒙上牛肚封口，腌制1個月至1各半月，就是為了讓牛肉更加入味。
煮制
煮牛肉的鹵制，最重要的是鹵水。鹵水是制作平遙牛肉不傳的秘密，很多隻做平遙牛肉的作坊，鹵水都是傳了很多年的。鹵煮的時間一般在12個小時以上，大火2小時，微火8小時，滅火之後焖2小時。長時間的鹵制，牛肉更加香，也更加入味。鹵制的時候也不需要加蓋子。
郝家堡村的師傅在鹵牛肉
晾曬
鹵制好的牛肉，用鐵鈎挂起來，放到曬杆上面晾曬，為了去掉牛肉多餘的水分，讓牛肉更加緊實，肉香味更足。晾曬的時間，夏季為3小時，冬季為7小時。
以上這些，阿骞隻是大概介紹一下平遙牛肉的制作，平遙牛肉制作的秘訣就在“相、屠、腌、鹵、修”這幾個步驟，講究相必健，屠必淨，腌必足，鹵必精，修必正。每一道工序都嚴格把控，才能做出上好的牛肉。
郝家堡村制作牛肉傳承
首先，我們要講一下為什麼張蘭生産的牛肉也能叫“平遙牛肉”呢？
上文所說，平遙牛肉的産地是在介休張蘭鎮的郝家堡、平遙縣的南政鄉、甯固鎮等地，這些地區生産的牛肉，由于地理環境的原因，品質上是差不多的。
之是以叫做“平遙牛肉”，是因為郝家堡村離平遙很近，離介休縣城較遠，所生産出來的牛肉，很大一部分都是在平遙縣的南政鄉、甯固鎮集散，被叫做“平遙牛肉”。而另一部分就在張蘭鎮本地銷售，被稱為“張蘭牛肉”。
在解放後的一段時間，郝家堡村的牛肉作坊由于經營不善以及特殊時期被勒令關停，而平遙縣成立了生産平遙牛肉的國營公司，産品名稱以“平遙牛肉”命名，現如今已經進入了原産地域産品保護名錄之中。
那麼，平遙牛肉中為什麼張蘭的最好呢？
張蘭牛肉，指的就是介休市張蘭鎮郝家堡村生産的牛肉，一直以來，郝家堡村生産的牛肉在數量上都比較多的，旺季可達40多萬斤，在曆史上是平遙牛肉産量最高的地區，品質上也屬于上乘。民間就有這麼一句俗語“平遙的牛肉，張蘭人掌鍋”。張蘭鎮郝家堡村制作牛肉的曆史悠久，在介休、平遙等當地人口中都有很好的口碑。
至今，張蘭鎮生産出來的牛肉，銷往外地的時候，還是有部分會冠以“平遙牛肉”的名字。
現如今，張蘭鎮的生産的牛肉，更多的是以“張蘭牛肉”售賣的，附近的人也知道，“張蘭牛肉”和“平遙牛肉”都是一回事，吃起來還是以張蘭的為佳。
除了生産牛肉，張蘭鎮郝家堡村也生産驢肉，為了區分，以及增加競争力，“張蘭驢肉”成為了一道強有力的招牌，民間現在流傳着的“平遙的牛肉，張蘭的驢肉”就是這麼來的。
張蘭鎮自古就是商業重鎮，曆史上還設立過二級衙門，現如今，除了是一個畜牧強鎮，也是一處很好的旅遊去處。一年一度的古玩交流會，吸引了大批遊客。“中國古玩第一村”說的就是張蘭鎮，每年都有很多收藏愛好者雲集在此，著名收藏家馬未都先生也不止一次提到張蘭。
寫這篇文章的目的，不是為了給“張蘭牛肉”正名，隻是想讓大家了解一下平遙牛肉的曆史。平遙牛肉，不是僅僅屬于平遙縣，也屬于張蘭鎮。這是平遙和介休交界的這片區域的人民辛勞和智慧的結晶。
我是阿骞，祖籍平遙縣的介休人，想讓更多的人了解我們的家鄉，感謝大家支援~！
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