脆皮鴿蛋及醬鹵鳳尾魚

脆皮鴿蛋

原料準備

鴿蛋30隻、蔥段10克、姜片5克、醬油10克、黃酒10克、白糖5克、生油500克(耗50克)、味精2克、香油3克

工藝流程

鴿蛋煮好→殼炸制→鹵制收濃→冷卻入盤

操作步驟

1.将鴿蛋洗淨,放人冷水鍋内(因蛋殼較薄沸水下鍋易破),上火煮熟。撈出後放冷水中浸涼。剝去蛋殼備用

2.炒鍋置火上。加生油燒至七成熱，把剝殼的鴿蛋均勻地抹上醬油(另一種做法是裹上一層澱粉)。人鍋炸至表皮起皺、呈金黃色時撈出。

3.炒鍋留餘漬燒熱,放人蔥段、姜片炒香,再加人适量清水和白糖、黃酒、茴香、醬油、燒沸後下鴿蛋鹵制。待鹵汁滲透蛋内、用旺火收濃鹵汁,加人味精,淋上香油,起鍋冷卻,裝盤食用。成菜特點

色澤美觀,營養豐富,色紅皮皺,味道鮮美。

操作關鍵

鴿蛋要新鮮,小火鹵制，大火收汁。

醬鹵鳳尾魚

鳳尾魚500克、生油1500克、耗200克、醬油25克、黃酒15克、白糖20克、鹽5克、蔥花10克、姜末5克、五香粉3克、香油3克、味精2克

魚加工治淨一+炸油瀝幹一小火鹵制→入盤澆汁操作步驟

1.将魚放在盆内,加少許鹽。用手輕輕将盆旋轉幾下，魚鱗便自然脫落。用手指捏去頭,拉出魚腸,清水洗淨,瀝幹水分,用醬油、黃酒拌腌。

2.炒鍋上火,下生油燒至六七成熱,将魚分批入鍋,炸至魚皮結硬、呈金黃色,撈出瀝油。

3.鍋内留餘油,下蔥花、姜末煸出香味,加黃酒、醬油、白糖和适量清水制成鹵汁，開鍋後繼續燒至鹵汁開始出味時。把炸熟的魚投入鍋内,小火煮片刻，加味精、五香粉，人味後撈出魚冷卻，鹵内淋上香油,澆在魚上那可食用。

成菜特點

成品色澤金紅,骨酥肉嫩,味道鮮香。

魚鱗要去淨,炸時火保持七成熱，小火鹵制。