涼粉特點：品質細膩，口感柔嫩，筋力軟綿，清香宜人。滑爽美味，以作料取勝，誘人食欲。
四川涼粉大多以涼拌的方法制成小吃，其中有以煮的方法制成的。涼粉除了可制成小吃外，還可以用作烹制菜肴時的配料。
梓潼片粉特點：色澤翠綠，晶瑩滑潤，口味多樣。
梓潼片粉号稱梓潼鄉土風味小吃三絕之一。如何來的已無從考證，有人說，梓潼片粉，像梓潼的民風一樣，淳而樸實，剛柔相濟，這些話似乎有一定道理。片粉，食之有麻、辣、沖之味。秉性尚熱，嚼之，柔韌涼爽，給人以寒。一道小食，寒熱均俱，陰陽相宜，無怪人稱其絕。
梓潼片粉以優質綠豆、豌豆澱粉燙制而成，形如綠色緞帶，晶瑩滑潤，色澤鮮豔，富有彈性，層次分明。食時一片一片撕開，依各人口味輔以作料調之，或川味、或粵味、或北方味，随君而可，尤以川味甚佳，辣乎乎，麻酥酥，酸溜溜，涼悠悠，清嫩爽口，味道獨特。多次被評為市地方名特小食。
傷心涼粉介紹：傷心涼粉是以豌豆制成的，客家人采用原始手工藝，将豌豆磨成漿，制成了通透發亮、柔嫩無渣的涼粉，之後，将特别調制的作料淋在上面。
花兩元買上一碗，紅豔豔的作料淋在晶晶發亮的豌豆涼粉上面，單看不吃己是一大誘惑。然而，才吃一口，頭頂便“嗤嗤嗤”地冒出了一團又一團煙氣，張口想說話，舌頭卻被麻得轉動不靈，淚盈眼眶，别人還以為遇到了什麼傷心事。啊，是海椒（客家人稱為芥椒）在作怪，作料裡，下了許多海椒！---辣得傷心，此名字來曆之一。
傷心涼粉主料為豌豆，經手工加工精制而成。它營養豐富，味道純正，質地柔軟而脆，不添加任何化學物質。其是以被稱為“傷心涼粉”，原因有三：一是做工精細，可謂備嘗艱辛；二是調料配方偏重“麻、辣、辛、香”，往往令食者流涕而食欲不止；三是由于手工加工，産量不大，外地專程前來周禮購買者，往往空手而歸，未免傷感不已。
百年以來，傷心涼粉以其獨特的風味，不但成為了周禮及其附近人民喜愛的席上佳肴，而且成為當地人們走親串友必備的美味小吃，每逢佳節，必有帶往國内外各地的事例。
南充涼粉
原料：白豌豆500克，色拉油10克。
調料：蒜泥20克，精鹽3克，醬油35克，白糖2克，味精2克，花椒面2克，紅油30克。
制作方法：
（1）白豌豆洗淨，用清水浸泡（冬季泡24小時，春秋季泡20小時，夏季泡16小時），到時間後另換清水，用石磨或磨漿機磨成籽操。然後用紗布和籮篩過濾，除淨料渣。将過濾後的粉漿用木棒攪勻，待其沉澱後，灌去上層清水不用，将中層水粉及底層坨粉分别盛入容器内。
（2）鐵鍋置大火上，摻入清水約700克燒開，下入水粉攪勻。将坨粉用溫水500克稀釋成漿，待鍋中水粉燒沸時，下入坨粉漿，并用攪棒不停地攪動。當用攪棒挑起粉漿能看到起絲時，即改用小火，并繼續攪動。待攪棒挑漿能呈片狀流下且鍋中不斷起小泡時，即熟。
（3）面盆用開水洗淨，在盆内先抹少許色拉油，接着将煮熟的粉漿舀入面盆内，待冷卻後再翻扣于案闆上，即成白涼粉。用白涼粉可制成“川北涼粉”、“旋子涼粉”等小吃。
（4）将制好的白涼粉切成薄片，裝入碗中，加入作料即成川北涼粉。
成都涼粉
原料：大米1000克。
調料：醋3克，白醬油50克，花椒粉5克，紅醬油50克，芽菜粒8克，味精5克，豆豉50克，五香粉少許，蒜泥25克，郫縣豆瓣20克，蔥花25克，芹菜末25克，水豆粉20克。
（1）将大米淘洗淨，用清水浸泡6---8小時，另換清水2500克，用石磨或磨漿機磨成米漿。
（2）鐵鍋置大火上，倒入米漿，邊燒邊用攪棒不停地攪動，煮至米漿半熟時，加入濃度為2％的石灰水35克，加食用檸檬黃色素調色，繼續攪動，當用攪棒挑起米漿呈片狀流下時，改用小火保溫，繼續攪動約25分鐘，即熟。
（3）面盆用開水洗淨，在盆内抹少許色拉油，将煮熟的米漿舀入面盆内，待冷卻後再翻扣于案闆上，即成米涼粉。
（4）炒鍋置火上，将油燒至五成熱時，将剁細的豆豉炒至酥香，再加剁細的豆瓣炒香上色後，放入醬油、味精、胡椒粉，五香粉略炒，再用水豆粉勾芡成鹵。
（5）将涼粉切成2厘米見方，放入漏瓢，在沸水裡燙熱，分别盛入碗内。上面澆上豆豉鹵、紅油辣椒、醋、蒜泥汁，撒上芹菜末、芽菜粒、花椒粉即成。
梓潼片粉
原料：綠豆2500克，韭菜葉500克，白礬15克。
調料：色拉油20克，豆豉鹵、蒜泥、芥末、醬油、醋、花椒面、紅油、香油等味料适量。
注：豆豉鹵的制法是，将豆豉舂成茸，用色拉油調散成糊狀，入鍋用熱油出香味，再加适量開水，調入味精，最後用水澱粉勾二流芡，即成。豆豉鹵多用于川式涼菜的拌制。
（1）綠豆洗淨，用清水浸泡約8小時，再洗一次并換清水，用石磨或磨漿機磨成粉漿。然後用籮篩各粉漿過濾以除淨料渣，随後将粉漿裝入缸内，沉澱約2小時，滗去上面的黃水不用，留下面的白粉，再加入清水1250克攪勻。
（2）韭菜葉洗淨，春成極細的茸，再加清水250克調勻，去渣取汁；白礬用清水溶化。然後将韭菜葉和白礬水一起加入粉漿内，攪拌均勻。
（3）鐵鍋置火上，摻入清水燒開并保持微沸。取圓形鋁制平底燙鍋一隻，先在鍋底抹少許色拉油，再舀入粉漿在鍋内蕩平約3毫米厚，随即将燙鍋微微傾斜，讓鐵鍋中的沸水流入燙鍋内并從粉面流過，片刻，即将粉漿燙熟，之後連粉帶燙鍋一起放入清水中漂涼，即成片粉，依法逐一制完。
（4）将制好的片粉切成15厘米寬的條，抖散裝入碗中，加入各種作料，即成梓潼片粉。
傷心涼粉
原料：豌豆1000克。
調料：冰糖20克，白醬油120克，菜籽油10克，鹽15克，味精4克，辣椒油100克，小蔥2克，香油2克，姜汁50克，花椒5克，小米辣椒20克，碎花生10克，大蒜（白皮）45克。
（1）将豌豆（白豌豆）洗淨，用清水泡發後，換清水，磨成細漿，用雙層紗布過濾，去其渣，取其粉漿。
（2）鍋置旺火上，燒熱後放入少許菜籽油，随即加入水，待沸後下入粉漿不斷攪拌，待粉漿逐漸濃稠後，用力攪拌至用攪棒挑漿時能呈片狀流下，即已成熟。
（3）将成熟的粉糊舀入缸中，冷卻後即成涼粉，把涼粉置冰箱中冷凍。
（4）大蒜去皮，搗茸，加入煎熟的菜籽油和适量冷開水，調成蒜泥。
（5）花椒投入燒熱的油鍋内，炸出香味，連油帶花椒倒入碗内，備用。
（6）冰糖粉碎後，加醬油溶化。
（7）吃時将冷凍的涼粉切成薄片，或用涼粉刮子，刮成旋子涼粉，分盛20碗内。
（8）在碗内分别淋入醬油、辣椒油、精鹽、味精、花生油、香油、姜汁、蒜泥，再撒上小蔥、小米辣椒、碎花生即可。
特注：
在四川各類小吃中，各個店家在原料、調料及制作手法基本上均遵循正常，差異不大，但自制的辣椒紅油和複制醬油卻是各有千秋、風味獨特，這也是能夠展現獨家秘制、招牌名吃魅力的主要因素。下面列舉若幹特色辣椒紅油和複制醬油的配方制法，可以友善大家逐一參考制作，舉一反三，在制作過程中根據當地口味和實際情況進行選擇使用。
（一）美果酸辣粉中“奇香紅油”的熬制：
特點：油色紅亮 香味濃郁 辣而不燥 醬香味濃。
原料：郫縣豆瓣醬500克， 泡辣椒250克， 幹辣椒粉200克， 青紅椒250克， 胡蘿蔔250克， 鮮野山椒100克， 蒜仁50克，香菜150克， 生姜200克， 洋蔥300克， 大蔥00克， 芹菜250克， 甘草25克， 紫草10克， 白蔻20克， 香葉15克， 八角5克， 草果5克， 小茴15克， 桂皮10 克， 三奈15克， 香草5克， 大豆色拉油5000克（有時令蔬菜如季節沒有可不用）。
制法：
1、郫縣豆瓣醬剁細，泡辣椒剁細，裝近盆加入辣椒粉調成香辣醬：青紅椒 野山椒去蒂除籽切成塊，胡蘿蔔洗淨切成片，洋蔥切塊，生姜刮皮拍破，大蔥切段，白蔻 香葉 八角 草果拍破， 小茴 桂皮 三奈 香草等用清水浸泡後撈出瀝幹水分備用。
2、淨鍋上火，放入大豆色拉油燒到5-6成熱，以次放入胡蘿蔔 青紅椒 野山椒 蒜仁 香菜 生姜 洋蔥 大蔥等，浸炸到原料呈金黃色且香味溢出時，将料渣撈出（中火20-30分鐘）。
3、油鍋離火，等油溫和、降到五成熱時把香辣醬倒入鍋中，再放入泡好的各種香料，接着将鍋置小火上，用勺子不停攪動，待熬煉到鍋中油色紅潤時撈出料渣，起鍋将紅油倒入容器中冷卻即成（小火熬20-30分鐘左右）。
注意：郫縣豆瓣醬和泡椒不能剁的太細或過粗，成末狀為宜。
（二）重慶酸辣粉中“辣料粉”和“香紅油”的熬制：
原料：精煉牛油1.5千克，色拉油2.5千克，熟豬油1.5千克，郫縣豆瓣醬500克，糍粑辣椒800克，花椒50克，八角70克，桂皮、山奈、小茴、草果、砂仁各6克，冰糖80克，大蔥、洋蔥各500克，生姜、大蒜、香菜各50克。
制作：将色拉油倒入鍋中燒熱，待油溫升至四五成熱時，下入蔥花、洋蔥丁、香菜段，炒2小時，炒至焦幹撈出。随後下入牛油，待化開後加香料炒香，入郫縣豆瓣醬、冰糖炒1時以上，再加熟豬油，下入糍粑辣椒炒半小時即可。待油溫冷卻，撈出料渣，入粉碎機打碎即成辣料粉。
專用香紅油： 辣料粉撈出料渣後，所餘油料即為專用香紅油。
（三）通用特制紅油的熬制：
特點：辣椒油，又稱熟油辣椒、紅油、紅油辣椒等，是川菜必備的複合調味品。辣椒油具有色澤紅亮，味道香辣的特點，廣泛用于涼菜、熱菜、小吃、面食、味碟的調味。常見的紅油有：幹辣椒油、泡椒油、豆瓣油、辣椒面油、鮮辣椒油。
原料：辣椒面1幹克，菜子油4千克，生姜50克，八角2個。
制作：先将辣椒面、八角盛入專用的鋁鍋（也可用陶瓷、搪瓷器皿）内。菜子油入鍋，加入生姜（拍破），旺火煉至約達220度（直冒青煙）時，端離火口，揀去姜塊，讓油煙迅速散盡，待油溫降至120-1 300C（生辣椒面可用140-150度的油溫）時，倒入盛辣椒面專用的鋁鍋内攪勻，晾涼（不要放五在木質器具上，最好将鍋放置在地面上，讓其迅速降溫，以防辣椒面焦糊）即成。
注意事項：
1、應根據需要選擇不同品種的辣椒面：若要制得香辣味兼有的辣椒油，最好選用二金條（四川成都附近出産）的辣椒面；若要制得純辣味的，可選用朝天椒的辣椒面；也可将上述辣椒面按一定比例配合後使用。
2、要選用色紅、新鮮、無黴變、粗細恰當的辣椒面，同時要鑒别辣椒面的生、熟，以便掌握燙制時的油溫。否則，将嚴重影響辣椒油的品質。
3、辣椒油最宜一次性燙制，供多日使用。并且以存放1--2日為佳。急用急制的不但辣味猛烈，香味較差，而且不粘原料，使用效果差。
4、掌握好用料比例。最大比例可高至1：6，即1千克辣椒面用6千克菜子油，最小比例為1：3。
（四）通用秘制辣油的熬制：
原料：幹辣椒面750克，香料粉100克，白芝麻50克，菜油5000克，香醋100克。
注：香料粉配比（批量）：八角1000克、丁香200克、桂皮250克、花椒750克、草果250克、香葉50克、良姜200克、砂仁100克、肉蔻100克。
制法：鍋内倒入菜油燒熱煉熟，關火靜置涼透，然後再次開火，中火燒制至油溫200度改小火，下入辣椒粉、香料粉、白芝麻後不斷攪動至出香出色，然後倒入香醋後關火，靜置1天後即可使用。
（五）成都家常紅油的熬制：
調料：二金條辣椒面3500克，朝天椒辣椒面1500克，菜油25千克，姜片750克，大蔥1千克，草果50克，桂皮30克，八角40克，香油250克。
（1）将二金條辣椒面、朝天椒辣椒面混合在一起，裝入不鏽鋼桶内。
（2）菜油下鍋煉熟，下姜片、大蔥、草果、桂皮、八角炸香撈出，晾涼沖入盛辣椒面的桶裡攪勻即成。
關鍵：
1．辣椒應選二金條和朝天椒混合使用。
2．香料、蔥、姜隻起輔助增香的作用，不可過量。
3．往辣椒面裡沖油時應邊沖邊攪，否則下面的辣椒面的香味、辣味不能充分發揮出來。
4．油溫要控制好，油溫過高辣椒面易炸糊，油溫低了炸不出香味和辣味。
（六）重慶家常紅油的熬制：
調料：幹辣椒面1500克，白芝麻100克，八角4枚，草果2個，菜油4500克，香油500克。
（1）辣椒面裝入盆中備用。
（2）鍋上火加菜油煉熟，下香油、八角、草果炸香撈出，待油溫降至五成熱時下白芝麻，然後淋入盆中的辣椒面中即成。
1．重慶紅油有兩種，這是菜油煉熟的，另一種是隻把菜油煉制六成熟。
2．也可以視情況不放香油。
3．掌握好油溫，油溫太高易炸糊，油溫過低煉不出香味。
4．辣椒面應選子彈頭辣椒制作。
（七）重慶周邊地區家常紅油的熬制：
調料:辣椒面1500克，淨蔥1千克，香菜根250克，紫草100克，桂皮50克，八角40克，草果（拍破）30克，姜片750克，蒜瓣（拍破）750克，大紅袍花椒1千克，菜油10千克。
（1）鍋上火，下菜油，燒開後下人蔥根、姜片、蒜瓣、桂皮、八角、草果、紫草、香菜炸香出色，撈出所有料渣。
（2）辣椒面放不鏽鋼桶内備用。
（3）把大紅袍花椒放入鍋中，入菜油炸出香味和麻味，撈出花椒，将油淋入裝辣椒面的桶裡，攪勻靜置一晚即成。
1、炸香料的時候應把油燒開後關火再炸，以防油濺出燙傷。
2、炸大紅袍花椒時油溫不宜太高，最好用小火多撐一會，把麻味都提出來，溫度高了易炸糊，油發苦。
3、往辣椒面上沖油時要邊淋邊攪，油淋完了加少許清水激一下，這樣激過的辣椒油不管是色還是味都比較好。
（八）四川家常辣椒油參考論述：
川菜裡有很多涼菜都是麻辣味或者紅油味，是以，有沒有一缸辣味道地、辣香濃郁的熟油辣子，便成了能否做出一品上好涼菜的關鍵。在四川民間，有家就有熟油辣子，但家裡的熟油辣子真正能達到色澤紅亮、辣而不燥、香味醇厚、回味綿長的，其實并不太多。煉制紅油，首先要講究辣椒的品質，幹辣椒要肉厚籽少，顔色油潤紅亮；其次，要講究辣椒品種的搭配，貴州的朝天椒，川西壩子特産的二金條，渝黔一帶的小米椒，三種辣椒按照４∶４∶２的比例配好，以微火烘幹，搗成辣椒面子，這樣的辣椒面，有朝天椒的紅潤、二金條的香醇、小米椒的烈勁，入眼亮，入鼻香，入口之後辣味才會層層疊疊。至于最後的煉制，更是要有一分細膩和巧思，大緻的方法是：按菜油五成，辣椒面一成的份量備料，菜油入鍋煉熟，放入蔥頭、姜塊、花椒适量，炸至焦黃後，撈出不用，等到油溫降至五成熱時，再倒入搗細的三種辣椒面，此外，還需要放少許紫草和草果入鍋煉制，其間要用鏟子不停地攪動，以讓溫油慢慢浸燙出辣椒和香料裡面的味與色來。待到色澤紅透、椒香撲鼻時，将煉制紅油的鍋移至一旁，讓其慢慢冷卻。如嫌這樣煉出的紅油香味還不夠濃烈，那你還可根據需要，在煉制過程中加入八角、豆蔻之類。總之如何取舍，得看煉制的紅油作何用，如果做涼菜的作料，那麼太重的香料氣息反倒會掩去菜肴的本味。
（一）複制醬油的熬制：
特點：複制醬油又稱複制紅醬油，呈棕紅色，汁稠，鹹甜鮮美，醇香味濃。常用于涼拌菜肴、小吃、面食的調味。其制法為：
原料：A料（味精25克，八角、小茴香各15克，桂皮10克，甘草25克，山奈3克，花椒5克，生姜50克），醬油10千克，紅糖1500克。
1、将A料用紗布袋裝好成，香料包，紅糖切碎。
2、鍋洗淨置中火上，放入醬油、紅糖、香料包，燒沸，改用微火保持微沸，熬至醬油約剩7.5千克時，撈去香料包，将制好的醬油盛入搪瓷缸内，放入味精攪勻即可。若醬油的色澤過淺，可将冰糖250克炒成棕紅，做糖色加入。
（二）複制醬油的熬制：
先将醬油倒入鍋中，加熱至60—70度時放紅糖。醬油和紅糖按照1: 1的比例。紅糖熬化了以後，放入香料包（八角、小茴香、香葉少許，用紗布包裹。500克醬油隻需要5克香料）小火繼續熬，大約20分鐘後起鍋。
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