我愛這麻婆豆腐。也喜歡陳麻婆的故事。之是以喜歡，是因為家常二字。家常家常，才最溫暖溫馨，才最貼胃貼心，老百姓過的就是日子，就是家常，一道麻婆豆腐，能下三碗飯，一個像陳麻婆般賢惠的女人，才能相伴一生。市井家常味，才是真煙火。
所謂生活，無非飲食男女。是以有人說過，對于美食的熱愛，應該像對美女的熱愛一樣。而将美女附會到美食上，什麼貴妃雞、昭君鴨、西施舌，更是活色生香，讓人見到名字就不能割舍，欲與“美女”一近芳澤。
但竊以為，這些美人遠不及陳麻婆親切，而那些美味也遠不及陳麻婆豆腐來的“巴适”和“安逸”，那感覺，就仿佛從雲上飄落到充滿煙火味的廚房裡，滿是生活的味道。
牽扯到曆史，那是古今多少事，都付笑談中。既然是笑談，不談也罷，于是思緒又回到了成都，回到吃過的那道麻婆豆腐，也仿佛看見陳麻婆在講述自己和那豆腐的故事。
故事，發生在清朝同治年間，成都萬福橋邊有一家“陳興盛飯鋪”，店主陳春富過世，飯店便由老闆娘經營。老闆娘臉上微有麻子，人稱“陳麻婆”。萬福橋上常有販夫走卒在此歇腳，打尖。經常買點豆腐、牛肉，再從油簍子裡舀些菜油要求老闆娘代為加工。
“陳麻婆”所烹的豆腐鮮香麻辣，味道“巴适得闆”，于是日子一長，“麻婆豆腐”的名兒便傳開了。《錦城竹枝詞》有記載：麻婆陳氏尚傳名，豆腐烘來味最精。萬福橋邊簾影動，合沽春酒醉先生……
“陳麻婆”的故事動人，但麻婆豆腐更是美味誘人。
老虎有幸，在成都喫過一位老師傅做的麻婆豆腐，親耳聆聽了傳統的做法和講究，還有一次是去綿陽，去給蘭明路師傅拍圖書照片，也學到了很多關于麻婆豆腐的烹饪道理，還吃到了他用麻婆豆腐做的一道創新的菜，知道了一道好的麻婆豆腐，“麻、辣、酥、香、燙、嫩、涃”七字妙訣缺一不可，麻是花椒的麻香，辣是郫縣豆瓣的辣，酥是炒的牛肉臊子的酥，香是厚重的底味香，燙是吃起來要滾燙，嫩是膽水豆腐的滑嫩，“捆”字是麻婆豆腐最後的勾芡。據說在過去，吃出來的味道感覺少一個字就可以不給錢。
好味道自然要有好食材，原料一定要精緻：豆腐要好，要細嫩清香的鹽鹵膽水豆腐。牛肉要鮮嫩的裡脊肉，決不能帶筋，調料更講究，潼川豆豉，二荊條辣椒面，蔥花姜蒜米，醬油白糖青蒜苗缺一不可，最重要的是花椒面，最好是漢源大紅袍，而且要現做現舂，保持花椒的香麻味兒。而最最重要的是還要有好的郫縣豆瓣才行。
做也講究。
牛裡脊肉要手切成細碎的丁沫，熱油下鍋煸炒至酥脆盛出，所謂麻婆豆腐中的“酥”字，說的就是炒得酥香的牛肉臊子。
膽水豆腐切小寸方的塊兒，清水煮沸，加一點鹽，點幾滴醬油，入豆腐焯燙，加鹽是為了給豆腐去豆腥味，定型和基礎入味。醬油呢，是為了入點醬香然後上點色。
起竈，坐鍋，鍋内熱油，舊時油要用豬油和菜籽油的混合油，冬日裡一點五八點五的比例，夏日裡三七比例為佳。待六成熱，入剁碎的郫縣豆瓣醬和豆豉，蔥花姜米蒜米，爆香，然後撒一勺二荊條辣椒面，而蘭明路師傅用的是刀口辣椒，是用辣椒和花椒用很少的油煸炒到酥，然後用刀剁碎的麻辣鮮香的刀口辣椒。炒的湯汁紅彤油亮，再加入一部分炒好的牛肉臊子提香。然後加入焯燙過的豆腐，加高湯煮沸，撒白糖滴醬油，白糖提鮮醬油提色，随即轉小火煨炖入味，在四川有一種說法，麻婆豆腐的做法不是“燒”，而是“（dǔ）”，現在這個字兒一般簡寫成了“笃”，是指食物在鍋中咕嘟咕嘟小火慢煨之聲，江南名菜腌笃鮮，天津的笃面筋，即是此意。所謂千滾豆腐萬滾魚，是以麻婆豆腐的精髓除了麻辣的妙用外，還必須要依靠這“笃”的火候的煨燒呀。
豆腐“笃”透了，要勾芡，據說好的麻婆豆腐要勾三次芡，因為豆腐在“笃”的過程中會一再出水，第一道芡使味道融入到豆腐裡。第二道芡起更好的拉力作用。第三道芡使豆腐徹底粘合，不再吐水出來。是以勾三次芡才會保證豆腐最滑嫩的感覺，這也是麻婆豆腐講究中的把豆腐“捆”起。
最後一次勾芡的時候，撒青蒜段和剩餘的牛肉臊子。起鍋盛盤，器皿一定要熱，麻婆豆腐吃的就是一個“燙”字，最後撒一層麻麻的花椒粉，一盤正宗的麻婆豆腐方才大功告成。
待那道麻婆豆腐端上桌，雪白的豆腐鮮嫩欲滴，被一圈透亮鮮紅的紅油包裹着，紅白相間，色味俱鮮，紅色的牛肉末點綴其上，油綠寸長的蒜苗，翠綠甚豔，點點花椒粉穿插其間，還有那撲鼻而來的香氣，讓人垂涎欲滴。夾一塊，香、麻、辣三種味道在嘴裡立刻散開，那軟滑的豆腐，細膩柔軟，鮮軟香滑，濃香四溢，真是麻、辣、燙、香、酥、嫩、鮮、活八味俱全。猶如翠竹錯節，層出不窮，味道偏偏又層次分明，毫不掩蓋豆腐本原的豆香，再來一碗米飯，簡直堪稱完美。
有一次，我在貴陽一家叫柒食的店兒吃了一道貴州版的麻婆豆腐。也很有些意思。和四川的做法比起來，别的差不多，差別在于加了折耳根碎，還有貴陽人愛吃的脆哨，就别有了另一番風味。我挺愛吃的。
吃過的最奢侈的一次麻婆豆腐，就是在蘭明路師傅的綿陽的蘭庭十三廚。波士頓龍蝦燒麻婆豆腐，把龍蝦和豆腐燒在一起，讓一道麻婆豆腐頓時成了一道“富麻婆豆腐”，不過大塊的龍蝦肉，和滑嫩的豆腐塊兒，在麻辣鮮香的芡汁包裹下，确實過瘾好吃。
蘭師傅創新的那道脆皮麻婆豆腐是我最愛的，麻婆豆腐燒好後，用一張輕薄的糯米紙包起，拖上蛋液，蘸上面包糠碎，入五成油鍋中，油炸至表皮金黃，起鍋裝盤，就像一個飽滿的石榴，又好看又好吃。
……
竊以為，不管清代末年賣油的挑擔的漢子們還是現在愛吃麻婆豆腐的男人們，大概都和老虎一樣，對麻婆豆腐上瘾的原因不僅僅是對味道上瘾，上瘾的還有對這個賢惠持家的陳麻婆的向往吧？雖然，陳麻婆不一定美麗，但她勤快、堅強、聰明，最重要的是賢惠，還有……那份親切。
吃飯，下飯的麻婆豆腐最好。娶妻，還是賢惠的陳麻婆這樣的好呀。
堅持原創美食文章，央視《味道運河》《吃貨傳奇》美食顧問，美食紀錄片《搜鮮記》總策劃王老虎與你共同搜尋舌尖上的“鮮”！