陳麻婆 史上最牛綽号之一

資深媒體人 阿狐哥哥

現在川菜乃至中餐的豆腐菜肴中，麻婆豆腐應該是最沒有争議的頭一份“蓋面菜”，它的名聲已經走出國門了。但是它的“身世”并不顯赫，它出自橋頭小飯鋪，資格的“蒼蠅館子”，還并非主打而是“副産品”。

“麻婆豆腐”全稱應該是“陳麻婆豆腐”。它産生的年代在清朝鹹豐年間，距今一百五十餘年，跨越三個世紀，作為一個名稱沒有中斷過的菜肴，其曆史夠漫長的了。

在彼時的成都北門外的府河上，有座橋叫萬福橋，這個地名今天還在，但是原來的橋在今天人民北路萬福橋的下遊不遠，原橋有墩無拱，橋面平鋪木闆，上面還有瓦頂，是座簡易的風雨橋。一九四九年後，道路交通逐漸發達，新北門大橋修起後，此前被洪水沖毀了的老萬福橋就沒有再建。當時府河是護城河，靠城一邊臨河還有高大的城牆，萬福橋是新繁縣、彭縣等地經洞子口、任家灣進成都北門的要道口子，來往人流很大，“蒼蠅館子”老闆陳春富的産業“陳記興盛飯鋪”就在橋邊。

傳說陳春富的妻子娘家姓劉，按照當時的習俗應該稱呼為“陳劉氏”，由于她臉上有幾顆麻子，人們就叫她“陳麻婆”。還有一種說法是陳春富本人臉上有麻子，而陳妻娘家姓溫；由于她是陳麻子的老婆，就被簡稱為陳麻婆。不管怎樣，反正陳麻婆這個名号叫響了，這一叫就是一百多年，可謂史上最牛綽号之一。

陳春富去世較早，飯鋪就由陳麻婆繼續經營。來這個小飯鋪吃飯的，基本是過往的販夫走卒，陳麻婆了解這些下力人吃東西的口味，做菜特别突出油大味重，受到吃客歡迎。新繁等北邊縣份運菜油糧食進省城的擔挑子或推雞公車的腳夫，在這裡歇腳打尖時，愛從自己的油簍子裡舀些菜油，割點黃牛肉（成都人不吃水牛肉），再買些豆腐，交給陳麻婆加工烹調。有牛肉，菜油放得多，又辣又燙，這樣做的豆腐有葷有素自然好吃，口口相傳，陳麻婆的名聲就逐漸進了城，傳到住家居民和缙紳先生耳中，于是就有人專程來到河邊，在飯鋪借碗到河邊的市場買了菜油、牛肉（也有人不吃牛肉而買豬肉）和豆腐交給陳家飯鋪加工；有願意在店裡慢慢飲一杯的，可到燒臘店買點腌鹵沽點酒，邊喝邊等麻婆豆腐上桌。這個模式，竟然成了七八十年不變的“規矩”。

陳麻婆飯鋪的爐竈安置在店堂前面，操作情況一覽無遺，任何人願意參觀可以随便，不怕窺探秘密。不過看的人多，學到家的少。其實麻婆豆腐的最大秘密，就是掌鍋廚師的功夫，包括對火候的掌握和味道的調配。而且，它的烹制手法和材料選用也是在變化的，到後來連經營方式也出現了變化。