麻婆豆腐，一道名揚四海的家常菜。當熱騰騰的麻婆豆腐端上來，入眼便是紅白綠三色相間：白的是豆腐、紅的是辣椒、綠的是蒜苗。一口嫩豆腐吞下，麻辣鮮香之氣在口齒間綻放開來，刺激的口感迅速傳遍全身。
在成都青羊區青華路，一座古樸典雅的中式大樓靜靜地伫立在繁華熱鬧的城市中心。南來北往的人紛至沓來，隻為親自品嘗到一口道地的川香。
陳麻婆豆腐（人們已習慣于稱之為麻婆豆腐）始創于清朝同治元年（1862年），最初是在成都外北萬福橋邊，原名“陳興盛飯鋪”，後因飯店老闆娘面上微麻，熟客們便稱她為“陳麻婆”。
當年的萬福橋是一道橫跨府河，橋上常有販夫走卒，推車擡轎下苦力之人在此歇腳、打尖。光顧“陳興盛飯鋪”的主要是挑油的腳夫，他們經常買點豆腐、牛肉，再從油簍子裡舀些菜油要求老闆娘代為加工。
時日一長，陳氏對烹制豆腐有了一套獨特的烹饪技巧。她烹饪的豆腐色味具全，深得當地人們喜愛，陳氏所烹豆腐由此揚名。據《成都通覽》記載陳麻婆豆腐在清朝末年便被例為成都著名食品，還有《錦城竹枝詞》贊歎道：“麻婆陳氏尚傳名，豆腐烘來味最精。萬福橋邊簾影動，合沽春酒醉先生。”
《非遺之美》總編姚澤民在四川成都陳阿婆豆腐總店
如今，豆腐菜肴制作技藝 （陳麻婆豆腐制作技藝）已被列入四川省省級非物質文化遺産代表性項目名錄。陳麻婆豆腐，經過上百年的傳承發展，以“麻辣酥香，鮮嫩整燙”的特點俘獲無數海内外食客的胃，成為中華美食裡響當當的金字招牌之一。
陳麻婆豆腐燒制過程中秉承八字箴言：麻、辣、酥、香、鮮、嫩、整、燙。
▲ 麻：指豆腐在起鍋時，要灑上适量的花椒末。花椒最好用漢源花椒，麻味純正，沁人心脾。
▲辣：選用優質大紅袍油椒制作豆瓣，剁細煉熟，加以少量熟油、海椒烹脍豆腐，又辣又香。
▲酥：指炒好的肉臊子，色澤金黃，紅酥不闆，一顆顆，一粒粒，入口就酥，沾牙就化。
▲香：剛上桌的麻婆豆腐，各種香味撲鼻。豆瓣和豆豉的醬香，辣椒的辣香，牛肉的肉香，青蒜的蒜香，花椒的麻香，混在一起，令人食欲大增。
▲鮮：麻婆豆腐的原料，俱皆新鮮，鮮嫩翠綠，紅白相宜，色味俱鮮，無可挑剔。
▲嫩：豆腐下鍋，煎氽得法，色白如玉，有楞有角，一撚即碎，故多用小勺舀食。
▲整：指豆腐在制作過程中不能随意翻炒，要保持豆腐的完整性。
▲燙：豆腐的特質保持了整道菜出鍋後的溫度，不容易冷卻。每下一次筷子，吃到的都是剛出爐的味道。
八個字道盡了麻婆豆腐的活色生香。待端上桌，雪白的豆腐鮮嫩欲滴，被一圈透亮鮮紅的紅油包裹着，紅白相間，色味俱鮮。
抗戰時期，由于四川是大後方，全國各地各階層的人來到了成都，品嘗并認可了麻婆豆腐。戰後，人們将麻婆豆腐帶到了中國各地，這是陳麻婆川菜館第一次大規模的走出成都走出四川，并得到了全國各地人們的認可。解放後，陳麻婆豆腐傳播到了港、台地區，後被傳至日本并在日本得到了很大的發展。
如今，為了讓人們品嘗到傳統的麻婆豆腐，陳麻婆川菜館店又将自己制作的麻婆豆腐調料推向了市場，得到了衆多消費者的歡迎。
基于陳麻婆豆腐制作技藝曆代傳承人的不斷努力，陳麻婆川菜館距今一百四十餘年仍長盛不衰，并揚名海内外，深得中外美食者好評。一盤麻婆豆腐，将豆腐的溫柔與花椒的火熱巧妙結合，讓麻、辣、酥、香、鮮、嫩、整、燙八種美妙在味蕾中盡情綻放。150多年前，它是麻婆陳氏用獨創技法為苦力人烹制的平價下飯菜；150多年後，它名揚四海依然是成都人舌尖上最深的眷戀……
（責任編輯/姚澤民）